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又苦又涩的红酒,背后“元凶”就是它!

禁忌常识 来源:搜狐美食 2018年03月14日 14:18 A-A+

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  从技术层面讲,单宁本身是一种进化的愈合、防御机制。它们能分解植物生命蛋白,防御食草动物的啃食,帮助割伤、受伤的植物愈合。我们可以做一个类比:单宁相当于血液中的各种凝血剂,有助于伤口愈合和结痂。

  虽然我们并不真正了解单宁,却喜欢它给口腔带来的感觉。

  对“单宁”概念的混淆始于品酒时谈论的“单宁”,貌似发“苦”,实际更为精确地描述是“涩”,即能引起身体各组织的“收缩”。最常用的术语是“干”,可以准确描述口腔中的干燥之感,却又与味觉中的“甜”发生了混淆。

  单宁给葡萄酒饮用者带来的真实影响是“触感”与“质地”。我们的唾液充满蛋白质链,当单宁与那些蛋白质结合时,会将平时润滑口腔的唾液分解掉,于是“口干舌燥”之感迅速占领口腔,这就是为何高单宁葡萄酒要与脂肪含量高、蛋白质丰富的食物搭配之原因。

  葡萄酒中的单宁有多种来源,在品酒中,了解单宁的最佳方式是追本溯源。

  葡萄皮单宁

  当您品尝葡萄酒时,是否有这样一种感觉,好似牙医用纱布包住你的舌头拉扯,或双颊粘到牙床两侧,又或者吃完秋天的黄涩柿子皮之后,牙床附近的皱缩感?这就是葡萄皮单宁作用于口腔的神奇效果。

  葡萄皮单宁如同收敛剂,能让年轻的葡萄酒口感粗糙,但随着时间推移又会变得放松、柔滑。

  凭经验推断,颜色越深的酒单宁含量越高,因为酿酒过程中,葡萄皮的浸渍时间越长,色素化合物越多,同时萃取的单宁也更多。比如单宁最丰富的葡萄品种之一“内比奥罗”(Nebbiolo)实际是浅色品种。

  葡萄籽单宁

  葡萄籽单宁并非真正意义上的单宁,因其相似性,我们将其归到一类。葡萄籽单宁非常苦,这也是葡萄需要轻柔压榨,避免萃取过多葡萄籽单宁的原因。

  葡萄过度压榨制成的廉价红酒通常表现出上述“葡萄籽单宁”特征,正因此,这些酒常常含有较高的残糖,来掩盖劣质单宁的苦涩感。

  来自橡木桶的单宁

  拥有陈酿葡萄酒的橡木桶也含有单宁,尽管桶储时间较短,但也能很快地融入酒中。

  也就是说,假如将一款葡萄皮单宁含量极少的葡萄酒,如黑比诺,放入新橡木桶中陈酿,橡木单宁就能占据主导地位,尤其在这款酒年轻时。

  如果你喝到这类酒,会发现提前醒酒1——2小时真的有助于增加酒的顺滑度。

  品鉴富含单宁的葡萄酒

  单宁会加速味觉疲劳,尤其纯喝酒没有配餐。如果你花一天时间去品酒,请注意,在喝过几款高单宁酒,如赤霞珠、马贝克或内比奥罗之后,就会想要再喝一遍,这就好比喝茶,越喝口越重,喝过浓茶的人就不太习惯清茶了。

  有人说,喝过单宁高的红酒会头疼,这一点倒是有可能,因为单宁较高的红酒酒精度也高,酒精度高是会引起头疼的。

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我要纠错编辑:胡海胜 责任编辑:
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