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建水:没有烧豆腐 就没有生活

美食地图 来源:壹路吃 2018年03月19日 09:51 A-A+

原标题:

  吃,在任何时候都是头等大事。

  而我一直认为,云南最好吃的地方,非红河州莫属。

  整个红河哈尼族彝族自治州,以建水为中心,北有通海甜白酒、曲江烤鸭,西有石屏豆腐,东有蒙自过桥米线、个旧鸡脚,南有元阳小黄牛干巴、绿春哈尼蘸水鸡,各个拿出来都能称霸全国。

  得天独厚的建水古城,让人流连忘返神魂颠倒的小吃更是数不胜数。豆浆糯米稀饭、燕窝酥、狮子糕、羊奶菜、三叠水、水泡梨、汽锅鸡、木瓜水、豆面汤圆、草芽、糯米揣莲藕……所谓“建水十八吃”,绝不是浪得虚名。

  然而,建水人最离不开的,还是烧豆腐。

  就像喝茶之于成都人,掰馍之于西安人,烧豆腐成为建水的饮食文化,早已深深地烙进每个建水人的生命中,成为他们摆不脱、舍不掉的习惯。

  在建水的第一顿,自然是烧豆腐。

  《舌尖上的中国》拍摄地之一

  烧豆腐在建水街上随处可见,我去的勺粉老店铺面不大,中间摆着四四方方的炭火桌,宽大的铁屉架在烧红的炭火上,一寸见方弹性十足的豆腐块堆成了一片。胡须发白的店主独坐一方,手握长筷不停翻动豆腐,举手投足之间竟有点隐世高手的气场,待豆腐鼓胀起来变得金黄灿烂,就被拨入中间,供客人食用,然后再倒入生的继续烤,好像永远都吃不完。

  烧豆腐

  店主面前放有几个小碟子,对应着每一位食客。食客每夹走一块豆腐,店主便会捻起一颗早已坚硬发亮的玉米粒放入相应的碟子里,待吃完结账之时,倾碟中包谷粒计数收款,很有“撒豆成钱”的意味。一块豆腐,只要3毛钱。

  苞谷计数

  我们坐在靠街边的矮凳上,接过店主递过来的秘制蘸水,边吃边跟当地人聊了起来。原来这蘸水也大有来头,分干湿两种,湿的用油腐乳、小米辣、小葱、香菜、甜酱油以及太多说不出的佐料制成,干的则由辣椒面、盐、花椒面等拌成。每家的蘸水,都有自己独特的配方,这追随了一辈子的味道,容不得一丝马虎。

  对我而言,烧豆腐并不能算一见钟情,至少第一口的时候没有觉得惊艳,可越吃就越离不开,此后无论是烧烤还是米线,烤鸭还是炒菜,总觉得要配上几块烧豆腐才能算得上完整,少了烧豆腐,就不能算吃了饭。

  烧豆腐

  建水,古称临安,从唐代建城至今已有1200年,历史上学风兴盛,文名鹊起,明清开科取士,云南一榜举人中,临安的学士就占半榜之多,便有了“文献名邦”、“滇南邹鲁”的美誉;而临安豆腐的历史也极其悠久,早在清代中后期就享有盛名,其选料认真,加工精细,专用大而圆的白皮黄豆,做出的豆腐洁白细嫩,火烧不变黑。

 朝阳楼

  西门,清远门

  在云南,到处都可以见到打着建水豆腐招牌的店铺,味道却不尽如意。因为建水豆腐之所以是建水豆腐,不仅在于制作工艺和选料上,个中奥秘还来源于做豆腐的水——必须是建水古城水井里的水才行。

  今天,建水古井依然活在当地人的日常生活中,是建水古城的标志之一。宁静的石板路上充溢的水墨书香,遍布城中的民居通常是由数个天井围成的院落,称为“三坊一照壁”,“四合五天井”。也许这种淳朴的边城生活,才富有最真实的中国气质。

  城里到处可以看到古井的身影,而要找到古井非常简单,只要跟着古巷里拿着空桶去提水的当地人一直走,总能找到。

  四眼井

  建水的水井数目众多造型独特,有单眼井、双胞井、四眼井,有的上圆下方,有的上方下圆,每个井边都设有水晶宫,供奉水龙王。其中最有名的是大板井,它“水味之美,冠甲全滇”,有“滇南第一井”之说。在《云南通志》里对它的水味是这样描述的:“水洁味甘,供全城之饮。”用大板井开水泡茶,茶水清亮不发黄,闻起来清香四溢,喝起来唇齿馨香。井水挑回家,时间再长也不会变味。

  不仅是烧豆腐,建水古城里的全部美食,都离不开这独特甘美的大板井的水。

  大板井和水晶宫

  紧挨着勺粉老店,有一家木瓜老店,本以为只是卖木瓜水,但见里面不仅有小孩和青年人,老年人也有很多,一人一碗,吃得十分惬意。于是走了进来,原来是一家传统甜品店。木瓜水、酸角汁、芒果奶昔、冰稀饭、凉米虾,种类相当之多,最便宜的木瓜水只要1.5元,最贵的奶昔也不过5块钱。

  好吃!这4碗人民币10.5元

  点了甜白酒和豆面汤圆,简直美味至极,它们有多好吃呢?就是我们俩每次都要点上四碗不重样的,早上起来吃过早饭之后要去来两碗,下午路过也要吃一次,晚上回客栈之前还要来吃一回,在建水短短的三天时间,吃了不下十次。

  说到建水,就不能不提米线。建水人爱吃米线,一日三餐甚至宵夜都有它的存在,花样实在繁多,价格实在便宜,味道实在鲜美。

  过桥米线的来历有两种说法,一说源于蒙自,一说来自建水。不管它到底来自何方,总之都属于红河州,当这俩地儿的百姓们热衷于研究各式各样的米线做法时,大理、丽江的人们,还不知米线为何物呢。

  据说民国初年一个落户于建水的玉溪人(其妻是建水人)带着家室到昆明开了家名为“德鑫园”的过桥米线馆,把建水过桥米线传到了昆明,从此在昆明经营过桥米线的餐馆逐渐多起来,发展到全省,过桥米线才成了云南省的一大风味食品。

  盛米线那个碗是比我们平时吃饭的碗还大一圈的

  第二天一早直奔花园小吃,才八点多就已人满为患,据说这里的肠旺米线在上午十点左右就卖完了,大肠肥而不腻,血块够嫩,分量极足。米线的精华自然都在汤里头,冬日的早上来上一大口,从胃里暖到心里。

  而建水的美味自然也少不了草芽。

  草芽是一种水生植物的根茎,白嫩的模样惹人爱怜,无论是做成米线、清炒、烧烤还是汆汤,都鲜美脆嫩芳香四溢,而无论草芽跟什么食材一起搭配也都不会掩盖其自身的清香。

  刚从河里采摘的草芽,还带着泥土和水草

  洗干净的草芽,白嫩可爱

  草芽对气温水质的要求极高,这也使建水成为全国独一无二的草芽养殖地。哪怕是在建水,也只有四五个村镇才能种植草芽,因为稀缺,草芽在当地的价值也相当珍贵。建水人以草芽为骄傲,婚丧嫁娶的宴席上都少不了它的身影。

  草芽

  晚上的时光必要消耗在烧烤摊上,跟烧豆腐一样,建水的烧烤远近闻名,到了云南才知道烧烤的花样可以如此惊人,到了建水才知道烧烤的味道也能如此与众不同,令人难忘。

  建水烧烤四个大字可是名声在外的

  烤草芽

  烤五花肉

  炒卷粉

  烤鸭

  粉蒸肉,一点都不腻,放了山药和红薯,3元吃到饱

  药膳过桥米线,一大锅15块!

  就这样,我们一路从西走到东,从天亮走到天黑,吃过了老城,吃到了建水的味道,这是一种我在今天都很想念的味道。

  建水在哪吃

  勺粉老店

  木瓜老店

  花园小吃肠旺米线

  西门烧烤

  自兴烤鸭凉品店(烤鸭和草芽在这里吃)

  过桥米线和粉蒸肉是没名字的路边摊

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