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担心水产寄生虫?冷热处理都可解决

美食首页 来源:北京青年报 2018年04月11日 09:34 A-A+

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  野生鱼携带寄生虫,非常普遍

  许多人推崇“野生鱼”,认为它们安全又美味,其实这是个误区。

  野生鱼水域既是鱼的家园,也是其他生物,比如寄生虫的家园。寄生虫与宿主的共生,本来就是自然演化的结果。所以野生水产普遍存在寄生虫。寄生虫不会危害鱼的生命,但可能影响鱼的生长。

  能够在鱼的身上或者体内栖身的寄生虫很多,有很多是肉眼看不见的,人们也就“眼不见为净”,觉得这些鱼是“干净”的。那种寄生虫体形很长、肉眼可见,可能是某种线虫。

  与野生水产相比,养殖水产被寄生虫感染的可能性就要小得多。因为养殖者会采取各种手段来杀灭寄生虫和致病细菌。

  另外,淡水水域中更适合寄生虫的生长(淡水鱼肝吸虫感染相当普遍)。因为海水的高渗透压,对寄生虫的生存造成了巨大的压力,不过依然有顽强的寄生虫可以感染海鱼,比如异尖线虫就经常在海鱼中被发现。

  高温和低温均可杀死寄生虫

  寄生虫虽普遍,但不难杀灭。最简单有效的方法是加热。寄生虫极不耐热,美国FDA(食品药品监督管理局)的建议是加热到60℃就可以有效杀死它们。在涮火锅的时候,只要鱼片变成了白色,也就不用担心寄生虫了。

  寄生虫也怕冻。美国FDA提供了三种操作方式:一是在 -20℃以下的环境中冻7天;二是在-35℃的环境中冻硬然后接着冻15个小时;三是在-35℃的环境中冻硬然后在-20℃以下的环境中再冻24小时。

  欧盟的要求则是:冻到鱼的每一个部分都到-20℃以下,继续24小时。经过这样冷冻处理的鱼,才可以放心地生吃。

  鱼生搭配的蘸料并不能杀死寄生虫

  不过,要小心一些并不靠谱的杀死寄生虫的方法。许多人喜欢吃“鲜活”的鱼以及其他水产品,他们认为吃鱼生时的蘸料可以杀死寄生虫。

  在吃鱼生时,通常用的蘸料有酱油、醋、酒、芥末中的一种或者几种。酱油中的盐和醋中的酸对于寄生虫有一定的杀伤力,但是能力有限,要完成“杀死”的任务还是不行的。酒和芥末的杀伤力要强一些,但除非把鱼生泡在其中几十分钟甚至更长的时间,否则寄生虫还是能够熬过去的。

  所以,不管是淡水鱼还是海水鱼,只要生吃都会有吃下寄生虫的可能。不管用什么调料来蘸,都不足以保障安全。从安全的角度出发,彻底烹饪,是保障安全最简单高效的方法。另外那些经过规范冷冻处理的海产品,也可以放心生吃。

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