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年轻人难招,餐馆靠大妈撑场

美食首页 来源:北京日报 2018年05月14日 09:46 A-A+

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  巴沟一家连锁品牌火锅店门前,53岁的杨女士正躬身迎宾。3个月前,她应聘成了这家火锅店的服务员兼迎宾礼仪。最近半年,随着餐饮用工成本高、年轻劳动力紧缺,像杨女士这样的“大妈”服务员正越来越多出现在人们的视线。

  “妈妈辈”服务员占领餐厅

  有亲和力、干活踏实不怕累,是杨女士被经理选中的原因。不过杨女士坦言,这也是店里招不着合适的年轻人:“出来放松逛街吃饭,谁不愿意看水灵年轻的小姑娘、小伙子呀。可是没办法,现在年轻人不爱干,咱这年龄大的就发挥余热呗!”

  在西苑龙湖星悦荟广场麦当劳中,服务人员看上去大多是40岁的中年人,还有多位50岁以上的大姐。在汉堡王店内,类似的情况也不少见。

  曾经年轻男女穿梭服务的快餐店中,如今有越来越多的大叔大妈来“撑场”。记者走访的十多家餐厅中,近半数存在“妈妈辈”的中、高龄服务员。

  在“妈妈辈”服务员占领餐厅的背后,是餐饮行业用工难、人员缺口巨大的突出现状。

  在北京街头,一些餐厅的玻璃橱窗里,“急招服务员”“高薪诚聘大堂经理”“月薪××××元包吃包住”的广告招贴几乎长期不撤。58英才招聘研究院、口碑联合发布的今年1至4月餐饮业用工数据显示,北京的餐饮行业招聘规模和求职规模比超过5比1,也就是说,每5个空缺岗位只有不到1个对应的求职人员。

  “工资超硕士” 招人仍很难

  “招了一个多月了,服务员还差将近一半呢。”最近两个月,一家京城老字号餐厅的吕经理很是苦恼。餐厅需要新招100多名员工,可从4月初餐厅启动招聘到现在才招了60来人,缺口还有近40人。

  其实,餐厅招聘服务员要求条件并不高,薪水属中等:年龄30岁以下,薪资4000元起步,根据个人经验和能力,多的可以拿到8000元。这样的待遇比小餐馆高出不少。可即便这样,还是招人难。

  58英才研究院和口碑的数据显示,今年1月到4月,北京餐饮企业支付薪资水平全国最高,达7656元,甚至比全国应届硕士毕业生的平均起薪还要高出近千元。北京餐饮行业平均薪资从去年10月的6078元增长到今年3月的7645元,半年内涨幅高达26%。

  然而,尽管涨幅可观,工资仍是餐厅招人难的一大“软肋”。吕经理解释,由于餐饮行业整体利润并不高,服务员的工资确实难以再提升。

  年轻人对餐饮服务行业失去兴趣,是吕经理和同行们面临的又一大挑战。几年前,到快餐、咖啡店兼职还是不少大学生群体勤工俭学的一大途径。但如今一家跨国连锁快餐店的店铺负责人告诉记者,店内大学生兼职员工近两年明显减少。

  “我不喜欢干伺候人、看人脸色的活。”一位刚毕业的“95后”说,开网约车、做直播、开网店、代购等工作更受他和同龄人青睐。

  “现在外送、快递等互联网相关行业薪资更高,加大了线下餐饮业用工的难度和成本。”呷哺呷哺人力资源副总裁孙汉忠说,餐饮服务行业人口逐渐老龄化,与发达国家的趋势趋于一致,也跟当前劳动力市场变化和就业观念有关。根据赶集网的数据,在“95后”新蓝领人群中,美容美体师、淘宝客服、礼仪人员、保险经纪人等岗位更受新一代年轻人青睐。

  技术管理创新是突破口?

  “至少在未来10年内,餐饮业用工难的问题都会一直存在。”汉源东方餐饮商学院院长李红军认为,用工企业可以有计划地用新技术替代人工。传统餐饮模式中,100平方米的店面大概需要13个人,而用手机点单则只需要6个人。而且在同一单位时间内,新模式可以同时服务的人数是传统模式的1.5倍。“一个环节就可以节省7个服务员,这才是治本的方法。”李红军说。

  此外,孙汉忠建议,在“用工荒”面前,餐饮企业在采购时也可加大净菜的使用量,减少洗菜、切菜、择菜工序,同时减少餐厨垃圾。孙汉忠介绍,为进一步吸引优质人才加入呷哺,公司还与一些院校建立了校企合作机制,又推出针对新招学生的“金种子计划”。同时,不断改善员工福利,如提供员工餐、员工宿舍或住宿补贴、年资补贴等措施,并为一线员工提供快速晋升通道及更多关爱计划,提高职业认同感。

  在餐饮行业,海底捞的服务体验一直广受业内外赞誉。去年春节期间,就有一家海底捞门店决定由店员选择是否营业,参与假期经营的店员不但可以享受多倍工资的补偿,还可以分享店内50%的营业额。专家建议,餐饮行业不妨借鉴学习海底捞以及一些互联网企业的员工激励机制,从企业文化、经营管理创新入手,提升人才忠诚度。

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