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天水:大西北藏着一片小江南 好吃到不可思议

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2018年05月30日 18:07 A-A+

原标题:

  大西北的好吃有很多种,除了西安和兰州,还有一种融合了南北、杂糅着粗犷和秀气的画风:

  甘肃南边一座小城,渭水流过,人称“陇上江南”。这是丝绸之路上最后一站有山有水的地方,再往西北走,就是荒漠了。

  天水

  它有个好听的名字,叫天水。如果你翻开中国地图,会发现它处在大公鸡腹部的位置——传说中伏羲和女娲的诞生地——坐拥8000年历史,可能是中国最古老的城市。

  这座小城,除了很美,还很好吃。我们吃了整整六天,什么感受呢?

  天水

  天蒙蒙亮,古城还没睡醒,热闹的味道先从巷子里蔓延开。

  茶点摊上杏茶熬煮得比牛奶还丝滑,荷包蛋钻进沸水里散成朵朵白花,松软的面团飞进炸锅膨胀成金黄油条,猪油盒压着热油滋滋作响,姜黄色的饼子裹着一层绵密油酥,在太阳下泛着温柔的光。

  天水

  正陶醉在古城柔柔的烟火气里,一转头就是碗酣畅淋漓的油泼辣子,画风秒变生猛!

  天水

  柔中有刚,绝不娘炮——这是真正的天水风格。

  在这里,看似不起眼的街头小吃,都有快千年的历史。在流量和颜值称霸的食物世界里,它们依旧本本分分做着朴实系担当。

  1 | 化淀粉为神奇

  想象力丰富的天水人有一套绝技,叫淀粉大法。

  一个小麦就可以弄出几十种花样,这还不算,杂粮也不放过,什么荞麦、豆子通通加入实验,在各种物理形态变化中,食物的口感有了质的飞跃,演化出一个个神奇小吃。

  | 呱呱

  听起来像动物的名字,加上朴素外表,让初见者一头雾水:这是肉糜......还是.......芋泥?

  捏好摊凉的呱呱

  看起来肉粉感十足的呱呱,其实是用荞麦淀粉做的。

  新鲜荞麦用水浸泡出内质,石碾磨浆过滤出淀粉,再在锅中小火慢煮。不停搅拌是呱呱成型的秘诀,考验着臂力和耐心。做好的呱呱醇香筋道,像一个厚实版布丁。

  吴大师呱呱

  吃法也很狂野,直接上手,把呱呱撕下捏碎。

  调味阿姨手速惊人,勺子一勾,盐、醋、蒜汁、麻酱、油泼辣子刷刷齐飞,狠狠扔进碗里,又稳又准。裹了一层调料的呱呱香辣绵软,刺激着早起的味蕾,泼辣程度堪比凌晨吃火锅。

  常记呱呱

  呱呱是有根的食物,离开天水再找不出。所以每天都有不少人来呱呱店,一打包就是四五十碗,邮寄给漂泊在外的家人。

  | 凉粉

  很多地方都会吃凉粉,但在天水,凉粉能当主食吃。

  荞麦凉粉

  荞麦凉粉厚重软绵,扁豆凉粉则爽滑细嫩:

  扁豆凉粉,顶部用漏勺捞;侧边用刀削

  一块凉粉,通常有两种吃法:小孔漏勺在顶部轻轻一转,凉粉就变成一根根细条,叫“捞捞”;侧面用刀削成薄片,叫“削削”,名字直观随意,透着股西北直爽。

  北园子专营凉粉削削

  形状不同的凉粉,口感也截然不同。长条的捞捞吃来爽滑,薄片削削细嫩筋道。贪心的人还可以“两混”,一次品尝两种风味。

  油泼辣子

  油泼辣子是点睛之笔,晶莹细嫩的凉粉不适合浓重的调料,酸辣清爽才好。

  | 面皮

  和陕西凉皮不同,天水的面皮更接近西北酿皮,但没有那么酸,调味也走浓厚风。

  吴大师面皮

  浓郁的芝麻酱配上西北的油泼辣子,才是正宗天水味。金黄温润的面皮,筋道柔软更具面的香气,加入清爽的黄瓜丝,夏天没食欲的时候,就盼着这么碗面皮子解馋。

  31号面皮

  面皮摊往往还会同时卖牛筋面和擀面皮,部分店里还会有然然(呱呱然然捞捞什么的,天水人取名字都好呆萌啊。

  然然

  然然是用土豆淀粉做的,口感更Q更弹,调味偏酸辣。

  来不及坐下慢慢吃?可以把面皮夹进饼子带走,感受淀粉的双重暴击!

  | 漏鱼

  在这里,还能找到某贝村超受欢迎的鱼鱼原型。

  天水方言叫它锅鲰(蝌蚪)。和四川的凉虾有点类似,不过漏鱼原料不再是大米,而改用淀粉、荞面和玉米面。

  漏鱼

  玉米面做出的漏鱼除了口感爽滑,还多了粗粮的温软,如果赶上新磨的玉米面,还能尝到玉米的甜香。一颗一颗滑进嘴里,适合夏天的傍晚,连吃带喝一大碗。

  2 | 小麦的一百种打开方式

  作为一个被小麦选中的地方,自然少不了花样繁多的面点。在天水,最最基本款的馒头,都能好吃到让你掉眼泪!

  除了馒头,这些是你走出天水就可能很难见到的小麦系成员:

  烤馍

  圈圈

  油香

  烫面油饼

  | 猪油盒

  猪油是小吃界的红人,擅做面食的北方人也把猪油加进了面团。

  猪油盒

  蓬松的发面带着猪油的醇香,最诱人的部位在于表面厚厚一层焦黄的酥脆,咬下去全是满足。

  就算凉了,也还是又香又酥,丝毫不腻。猪油盒是能当主角、也能做配角的全能型小吃。

  荏子清油盒

  除了猪油盒,类似做法的还有清油盒,和字面意思一样简单粗暴,把猪油换成清油,或者加荏子。

  荏子是一种中药食材,有植物特有的油香味,常用在饼中,口感非常奇异。

  荏子

  | 黄馍

  天水人非常非常喜欢黄馍,早点摊随处可见。姜黄色的饼子裹着一层绵密的油酥,细细咀嚼,都是面的香气。

  育生巷无名摊黄馍

  北园子有家饼铺,经三代人手,卖了八十多年。发面用老面,每天卖的馍保证当天现做,凌晨三四点,就开始发面、揉面,几十道工序后加酥、切刀,该烤的烤,该炸的炸。

  澄源巷大明烤馍老面发面

  除了姜黄的,还有花生、杏仁和糖酥的饼:

  澄源巷大明烤馍各自口味酥饼

  油香是回族人的食物,在当地很受欢迎。分甜咸两种口味,外酥里嫩。

  油香

  除了老店,天水街头还散落着很多无名饼摊。你只用看架子上所剩无几,味道都错不了。

  | 扁食

  天水的扁食和馄饨外形相似,包的内容却大不同。扁食是素的,多用白萝卜豆腐做馅。

  扁食

  扁食还不算主角,汤和浇头才是。

  憨厨子扁食汤扁食和干拌扁食

  扁食煮熟捞出,浇一勺大骨汤,海带丝和蛋饼丝必不可少,再盖一勺肉臊子,连汤带水的清汤扁食。也可以不加汤,直接用臊子和油泼辣子干拌。

  | 面

  吃面,是西北必修课。

  起的晚了,溜去隔壁面馆,连汤带水扎一碗牛肉面,或者用打卤面、搓鱼面、炝锅面、炒面配碗面汤,就是一场仪式感十足的天水式Brunch(早午餐)。

  接碗面汤

  西北汉子吃面有套标准流程:点完面,先在铁皮桶里接碗面汤,端回座位抽张餐巾纸铺开,从碗里抓把蒜开始剥皮。两瓣蒜剥好,面就上了桌。三两下拌匀,夹一筷子面呼噜噜吸进去,再咬口大蒜——

  西北血统在这一刻,点亮!

  咬口大蒜

  天水的面馆多,面的种类更多,但要论最地道的天水面,不能错过这几样:

  || 打卤面

  在外的天水人,最后的一道防线,是碗裹着浓稠卤汁,还带着点芥末香的打卤面。

  胡家面馆打卤面

  面得是扯面,三揉三醒,刷一层油再醒,韧性十足,两头一扯,扔到锅里稍煮片刻,面宽厚有嚼劲。

  打卤面

  炸豆腐和夹板肉必不可少,还会放些胡萝卜、芹菜、木耳和肉丸,讲究的少不了一味乌龙头。

  打卤面

  乌龙头是天水林区才有的野菜,比肉还精贵,在以前,乌龙头是不舍得直接吃的,只有在婚丧嫁娶的重要日子吃打卤面时,才会放一点。

  凉拌乌龙头

  芥末和芝麻酱是提味的关键。不像日式的芥末膏,这里面放的芥末是现捣的颗粒,香且不冲。

  最好再来几勺辣子和醋,裹着浓厚酱汁,呼噜噜一大碗,就很西北。

  打卤面

  || 浆水面

  发酵类食物,味道适合猎奇者。你就理解成,天水的豆汁吧……

  浆水的历史可以追溯到西周

  天水人做浆水常用苦苣、苜蓿和芹菜,新鲜的菜焯烫沥干,倒入面汤,还要放些做好的浆水做引,以旧带新,就像一场古老的生物游戏。

  生浆水

  油锅里爆香辣椒葱蒜,倒入浆水一炝,就是手擀面的好汤底。吃浆水面还得配一碟清炒韭菜,韭菜的咸鲜给酸浆水增色不少。

  手擀面

  炎热的夏天最喜欢喝一碗凉浆水,热气一扫而光。

  3 | 迷人的辣子

  看到这儿你可能发现了,天水食物,最离不开的就是油泼辣子。

  看似满满一大碗辣椒,其实并不会很辣,更多的是香。渭河河谷里充足的阳光和昼夜温差,为辣椒提供了优越的生长条件,尤其是甘谷县的牛角椒。

  油泼辣子

  选色泽红亮的新鲜辣椒,肉厚饱满。去掉辣椒把儿,剪成环状,烘干后用油焙干。油焙辣椒真的很迷人了,高温激发出辣椒香气,让整条街都弥漫着香气。

  干辣椒

  焙干后的辣椒变得酥脆,铁锤拓后更能释放香气。一把铁锤大概有二十多斤,拓辣椒是纯力气活,一个师傅一天最多拓出四十斤辣椒面。

  辣椒

  拓好的辣椒面香气扑鼻,三四层袋子都包不住。高温油一泼,香味更蹿,就算是一样的辣椒,不同的人泼,味道也不同。有了油泼辣子,食物就有了魂。

  如果想带走天水的味道,请打包一盆油泼辣子,立马!

  大宝调味料

  4 | 好吃的小东西

  除了面食,天水还有不少特色,如果有时间你可以在老城里多走走,说不定会有意外的惊喜。

  特色小吃

  | 杏茶

  就像西安的冰峰配肉夹馍,武威的凉茶配行面,呱呱附近总有个卖杏茶的。

  杏茶

  饱满白润的苦杏仁去皮磨碎,加水熬煮,丝滑清香的杏茶要撒一层茴香粉,一清淡一浓烈,碰撞出奇妙的味道。

  杏茶

  清香醇厚的杏茶,搭配香辣绵软的呱呱,刚好!

  | 罐罐茶

  罐罐茶是老天水人的休闲。煤炉子放小瓦罐煮茶叶、红枣、桂圆和冰糖,旁边还会搁块馍馍一起烤。嚼一口脆脆的馍,是太阳的味道。边烧边喝,能消磨一上午的时光。

  罐罐茶

  天水的罐罐茶馆不少,小甜水里,你可以找到一点缓慢的老城记忆。

  罐罐茶

  | 好吃的水果!

  天水最温柔的一面,躲在菜场边的水果摊里。

  小江南的称号不是白叫,这里物产极其富饶。除了享誉世界的花牛苹果,夏天去,可以遇见皮薄肉厚的秦安水蜜桃,这个季节有锃亮的油桃。

  油桃

  这篮子土樱桃还挂着露水,酸酸甜甜,解腻解辣都很配。

  土樱桃

  几千年延续下来的小吃,卖相实在普通,甚至有的看着勾不起食欲,但放下外貌协会的芥蒂,也许会有意想不到的惊喜呢!

  | 一些天水旅游的小贴士:

  1. 天水有火车可直达;或者坐飞机到西安/兰州,两个小时左右车程到。

  2. 非常推荐去麦积山!90度峭壁上挂着的石窟栈道,视觉上就非常震撼,顺着栈道你可以看到历代佛像的造型表情的生动变化。附近有仙人崖和曲溪,既能感受西北江南的柔美,又有北方山脉的雄浑气魄。

  3. 南郭寺很美,杜甫在这里写了很多诗,院子里有一棵长了两千多年的春秋古柏。

  4. 天水的民俗建筑保留得非常好。胡氏民居是西北地区唯一保存完整的明代宅院,未经过大规模翻修,依旧保留着四百多年前的原貌。带身份证可以兑换免费门票。

  场面极震撼的麦积山石窟

  

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