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特别计较"拉面"的甘肃人,比你想的会吃得多

美食首页 来源:搜狐美食 2018年06月25日 10:17 A-A+

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  南方长大的孩子总是容易对广袤的西北大地神往,或许是看惯了挤挤挨挨的小巧精致,就越爱远方无人旷野的苍凉;吹够了拂面不寒的杨柳风,就越向往刮在脸上有如钝刀,身上又像细针在扎的西北烈风。还有那“民谣歌手”的文艺洗脑,西北的粗糙、荒凉都被他们罩上了一层铁汉柔情。

  甘肃张掖“彩虹山” 图片来自ins

  自小在岭南长大的朋友最近就计划着要去甘肃旅行,朋友圈的状态里都毫不掩饰地写着“西北汉子,我的爱。”忍不住打趣她,不要听了两首民谣就陷入自己臆想的炽热爱恋,人家吃的牛肉面跟你认知里的都不是一种,跨越祖国对角线的意乱情迷到底哪来的根据?

  兰州牛肉面

  每个城市都有几家自称“正宗”的兰州拉面,好像都多少偷师到了一点皮毛,可是真正的牛肉面又怎么能用黄河水之外的水,做出那飘满大街小巷的香味?更不必说兰州人全身心拒绝“兰州拉面”,牛肉面就是牛肉面。

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  五点起床,五点半像往常一样排队点餐“下个二细,辣子多些,面多些,蒜苗子多些,肉多些”,五点四十在浓郁的头汤里,在入味剔透的萝卜片里,在根根筋道的二细里,在燥红诱人的油泼辣子里,酣畅淋漓地升了天。

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  牛肉面讲究“一清二白三绿四红五黄”,汤汁清萝卜白香菜、蒜苗绿辣子红,师傅纯手工拉的面煮出来要明亮透黄。拉面师傅一双巧手能做出9种粗细不同的面,想感受西北汉子的生猛豪情可以试试最粗的大宽,牙口不好的老人小孩可以来碗条细如丝的毛细,不过兰州人最常吃的还是不粗不细柔中带韧的二细。

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  圆形面:毛细、细滴、三细、二细、二柱子(从左至右依次变粗)。

  扁形面:韭叶、薄宽、大宽(从左至右依次变粗)。

  菱形面:荞麦棱(没有一个好胃别轻易挑战)。

  浆水面

  西北人对面食的执着并不单单在一根根面条上,一碗好的酸浆水引子是盛夏时节每家每户最低也最高的追求。捋几片翠绿的芹菜叶,开水里烫得发蔫儿,放进无油无盐的陶罐里,倒上上次留下的浆水引子,再加入放凉的面汤,盛夏时节密封窖藏三五天就成。

  比较勇猛的会直接喝浆水,解暑。图片来自ins

  发酵好的浆水撇开水面上的一层白毛,浆水清亮有种诱人垂涎的发酵酸味。热油锅,辣椒蒜片花椒炝锅,捞点泡浆水的酸芹菜,切碎炒熟,再舀浆水倒进去,加点盐煮开了等放凉。另一边手擀的面条,热水里翻滚,捞出,用井水拔凉,分到碗里,浇上浆水汤。

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  配菜更是简单,一碗油泼辣子,一碟腌韭菜,一桌都是腌制的东西,颜色也不鲜艳,却酸香滑爽,让人大呼过瘾。

  天水呱呱

  不管什么东西用叠字称呼就会透着一种呆萌,用在食物上都能联想出应该是小孩子喜欢的软糯口感。“陇上江南”骨子里讲究的天水人连吃呱呱,都有着不同的分类,有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等,其中大家最爱的还是荞麦呱呱。

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  新收的荞麦用水泡过后,过石磨磨浆过滤出淀粉,再用小火不断搅拌熬煮成一大锅黏黏的糨糊。因为荞麦粉有淡淡的糙感、涩味,还有微微的苦味,吃的时候一定要有特别配备的“醋+酱+辣椒+芝麻”酸辣酱。每一口都香辣绵软,瞬间叫醒昏沉沉的味蕾。

  猪油盒

  猪油盒是吃呱呱的标配,平凡的面食跟猪油相遇就立刻被赋予了不一样的魅力。醇香的猪油渗入暄和蓬松的发面,每一个气孔都散发着馋人的油香。

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  灰豆子

  西北方言跟普通话其实差别不大,不过由于他们异常偏爱三声调,听起来就总有点怪怪的:比如特别好吃的灰豆(dou三声)子。仔细洗干净一把麻豌豆,在清水里泡上十二个小时,沥干水分后,炒出豆香,最后进行熬煮。

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  熬煮时最重要的是一把“蓬灰”(在盐碱地里生长的蓬草,灼烧之后的草木灰就叫蓬灰),当地人认为这是一种天然的食用碱,加碱是为了让豆子绵软,但又不会熬散变成豆沙,保留浓稠绵密的咀嚼感才是最佳。

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  当水慢慢敖干时,再加入凉水重新来过,重复三次至少四个小时,最后一次放入红枣,吃的时候撒上白糖,淡淡的甜和蓬灰的苦,增加了一种健康的味道。

  甜胚/醅子

  燥热的夏日空气凉下来的夜晚,循着一股若有似无的酒香就能找到卖甜胚子的小贩。买一碗随便找个地儿,站着吃完,一碗下肚甘甜如饴神清气爽,一天的燥热消失得无影无踪。

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  甜胚子的主料是燕麦和青稞,比起南方软糯的米酒多了几分粗狂,第一次喝会微微有“刮嗓子”的感觉。饱满的青稞和燕麦早就泡得发涨充满了汁水,淀粉特有的清香在唇齿间弥漫,再喝一口甜酒,不知不觉人就醉了过去。

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  高担酿皮

  小编一个中原人从小吃凉皮、米皮最不可少的就是面筋,但是这西北的高担酿皮可是没有面筋的。做高担酿皮不洗面筋,直接用小麦粉调成面糊上锣蒸熟,最大程度地不浪费一丁点粮食。

  柔软微黄的酿皮,浇上稠稠的芝麻酱和红艳艳的油泼辣子,再加勺蒜泥、来点芥末,看起来就格外地养眼。深呼吸一下就闻到芝麻的香味,迫不及待地吃上两大碗。

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  从黄土高原到河西走廊,从陇南山地到青藏高原,甘肃像一个狭窄的通道连接着中原腹地与西北边疆。是何须怨杨柳的凉州词,是西出阳关无故人的离愁,是春已老人未归的怀乡,是不歇地流过的黄河谣,是边塞诗,是民谣,是今人不见故人,风却是古时风。

  时节正好,真该西行去吹吹猎猎西风。

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我要纠错编辑:王天放 责任编辑:
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