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讲究!夏天吃碗什么面才过瘾?老北京吃面离不开的浇头

美食首页 来源:最爱大北京 2018年06月21日 14:58 A-A+

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  夏至刚过,“桑拿”气息就浓郁起来,那可真是:挤地铁、坐公交犹似蒸馒头,在大街上秒变行走的铁板烧,坐在办公室吹着空调还能感觉“文火微炖”。

  所谓“冬至饺子夏至面”,在以小麦为主要农作物的北京,于新麦收获的夏至之际吃面条的习俗由来已久,名曰“尝鲜”。

  或劲道、或软糯的面条既满足着大家的口腹需求,还能为平淡的生活中增添无穷无尽的乐趣,配以北京人对面条花样繁多的解锁方式,真是夏日餐桌靓丽的风景线。

  北京人看似慵懒、随性,其实充满着想象力和实干力,这复杂矛盾的性格都体现在这一碗面里。

  和北京battle面食,车轮战就能累垮全国剩余33个省级行政单位。

  这么多好吃的面,有没有找到您爱吃的面?

  夏至吃炸酱面

  “青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿......”这顺口溜还没念完,哈喇子就噼里啪啦落到了键盘上。

  北京人吃炸酱面,讲究颇多。一般用六必居或者天源酱园的黄酱,炸酱的肉丁以五花肉为佳,当黄酱与肉丁在锅中交融之际,酱香扑鼻。

  “炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿”。面码是炸酱面的重头戏,通常包括:青豆、黄瓜、白菜、豆芽、香椿、芹菜、水萝卜、菠菜、黄豆......

  这么七七八八算下来,不下20种,从春季的香椿到冬天的心里美,一年四季的精华,都被拌在了这碗喷香的炸酱面里。

  夏至吃打卤面

  很早以前北京就有这样一个习俗,凡是家里有重大的聚餐,如婚嫁,过生日或老人做寿都要请客人吃上一碗打卤面,这是在北京认可度高居第二的面条了。

  老北京人最经典的做“卤”是放猪肉片儿、鸡蛋、黄花、木耳等,所以也叫黄花木耳打卤面。

  此外,还有西红柿打卤等。但所有“卤”的共同特点,就是最后必须用淀粉“勾芡”,不“勾芡”的“卤”味道就差远了。

  实话说,打卤面更适合在秋冬季节食用,一碗下肚暖和舒坦,不过夏天吃也没问题,无非是面出锅时再过几遍凉水。

  夏至吃茄子肉丁面

  夏天吃茄子肉丁面,咸香适口,趁热吃,过水儿凉着吃,都舒坦。作为半荤半素的浇头,五分肉五分茄子的比例,怕是最可口了。

  夏至吃芝麻酱凉面

  夏至吃面的“爆款”里,怎能少了芝麻酱面呢?北京人吃麻酱面,讲究麻酱、面码儿和面条分开单放着。

  澥麻酱是技术活,用热水澥是不行的,得用凉白开澥,还要在麻酱中放入适量盐,澥芝麻酱的时候水要一点一点放,用筷子顺一个方向搅。这样搅拌、加水几次,麻酱才粘稠浓厚。

  闷热的夏天,搬个板凳坐在院子里,树下阴凉,吹着小风儿,把煮好的面条过水儿后,浇上调好的芝麻酱,黄瓜切成丝拌进面里,剥上几瓣蒜,一碗爽滑利口的麻酱凉面调好了。

  夏至吃鸡丝面

  同芝麻酱凉面有近似之处,用的是酱油、香油和蒜泥来调味,将黄瓜丝和鸡丝放入面条搅拌均匀,再淋上米醋,一碗消夏美味便做得了。

  夏至吃扁豆焖面

  扁豆焖面也是老北京人在夏季必吃的,据说,早年间,物资相对匮乏,人们生活没如今富裕,做一锅扁豆焖面,这有菜有面的,既省事又省时,最重要的还省钱。

  有人戏称扁豆焖面为“一锅出”,还真是贴切。劲道的切面,搭着嫩绿的扁豆以及肥瘦相见的肉片同处一锅,当浓香的汤汁被面条充分吸收后,一锅软润鲜香的扁豆焖面就做得啦!

  出锅前记得放几瓣蒜,更是提味儿!

  夏至吃冷面

  说来奇怪,北京人对原产自千里之外的延吉冷面,很是情有独钟,前阵子,金正恩在板门店会见文在寅时带去的平壤玉流馆冷面,爱吃冷面这一口儿的北京人一定不会陌生。

  图片来自“陈皓的行走世界”的微博

  尤其在炎炎夏日,能吃上一碗面汤甘冽冰镇的延吉冷面,再来一盘拌桔梗和辣牛肉,心头该是怎样的美滋滋。

  夏至吃香椿面

  北京人对香椿的喜爱,其实是一种胡同情节,过去的院落中,香椿树很多,所以春夏之际做一锅面条,伴着香椿做浇头吃下去,是最惬意生活的写照。

  说到浇头,那可是关乎到面条好吃与否的关键所在,一勺浇头若是有滋有味,便能当的起一碗面的“灵魂”。

  北京人吃面的浇头

  荤炸酱

  用肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉,如羊肉炸酱、猪肉炸酱等。

  素炸酱

  素炸酱,不但酱内不可放有荤腥物,即使调料内亦不应有葱花等荤性物。

  小虾米炸酱

  北京人上辈子都是“燕么虎”,口味重,离不开吃炸酱,小虾米炸酱味道和肉丁炸酱不一样,如果没有合适的小河虾,虾皮也是不错的选择,充满海味的炸酱另有一番滋味!

  汆儿

  有荤氽儿与素氽儿之分。荤者有肉,素者无肉无荤腥(如葱等)在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。

  咸汤儿

  过去北京人家中腌咸菜的汤汁,就是老咸汤儿。它也是一种好调料,尤其用它来浇面吃,味儿更妙,除咸味外,还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿,其味妙不可言。

  臭豆腐

  用臭豆腐加汤儿拌锅挑、热面吃,其味难闻但吃起来特美,这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究,有青豆嘴儿、白菜丝儿、菠菜段儿等。

  穷三样

  又称穷人笑,指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前,贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食,门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐,俗话叫前闹或门吹儿,故名穷人乐。

  三合油

  其实就是先炸出花椒油,倒入酱油,再放入些香油,也可少烹点醋,就成了“三合油”,其味香美,咸中不腻,用来浇面最佳。

  芝麻酱

  北京人的吃食里离不开芝麻酱,将其用水慢慢澥开,加入适量的食盐,即成浇面的好浇头。如与三合油共用,味道更美。

  花椒油

  花椒油,北京人夏天吃面不能少。制作简单,切点葱花放到碗里,再放入三小勺白糖倒入少量醋备用,在锅里放少许油,放入适量花椒,等花椒粒变黑倒入酱油,然后迅速把酱油倒入之前准备好的碗里,这样花椒油就完成了。

  烧羊肉汤

  这是北京特产之一,就是烧羊肉的汤汁。月盛斋的烧羊肉汤是最为有名。用它来浇入面中,妙极。

  杂合菜

  也称“折罗”,也就是剩饭菜。过去在北京,一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐,剩饭菜则被拦在了上面,汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”,是平民百姓,特别是苦寒之家,用它作浇头。

  咸水儿(清汤)

  这是一种特殊吃面的浇头,因其任何面码儿也不用,只有适量的盐水,所以人称为“寡妇面”。其优点,就是不失面条儿的真味,也很好吃。

  烂肉

  用炖煮肉的碎块作面条的浇头,其味甚佳。作浇头之烂肉,其中常有煮熟之小方块炖肉,可为寒者解馋去饥,而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。

  茄丁

  西红柿鸡蛋

  去

  哪

  儿

  吃

  海碗居

  京味家常菜老店,这里做的老北京炸酱面很地道,一大碗端上来,酱香十足,菜码也丰富!

  推荐:干炸丸子、炸灌肠、桂花糯米藕、豆汁、炸酱面

  一碗居

  京城人气最旺的炸酱面连锁店之一,这里的炸酱面,料全,味足,面筋道,就上大蒜,那叫一个爽,他家的老北京小吃也不错,爆肚很嫩,芥末墩很正宗。

  推荐:炸酱面、麻豆腐

  老北京德华居小吃店

  推荐:老北京打卤面、炸灌肠、牛肉炖板筋、老北京炸酱面 、 老北京爆肚 、爆白菜 、 烧羊肉、芥末墩

  粟梁小楼面馆

  推荐: 百年打卤面 、红烧肉 、三杯鸡、五味卤土豆牛肉面、 梅汁圣女果、 芝士红薯、 猪油捞饭

  新川面馆(新街口店)

  独特的芥末口味儿麻辣凉面,一到夏季,就是卖脱销的节奏。独特的酱料,劲道的面条,大热天的吃完就是过瘾,清爽。

  推荐:麻辣凉面、酱肘子

  华丽楼酒家

  这家店本身主打川菜,宫保鸡丁非常地道,鸡肉滑嫩、又麻又香。而川味凉面更是一绝,软硬合适,调味也恰到好处。

  推荐:夫妻肺片、宫保鸡丁、麻辣凉面

  铁锅一居

  这家店的作风是比较豪放的,菜量都很大,切记要悠着点。吃饱喝足后,记得来个自制冰镇酸奶,解腻爽口。

  推荐:排骨干豆角焖面 、功夫鱼 、土豆牛肉焖面 、自制酸奶

  金豆角焖面北京菜(人大店)

  推荐:扁豆焖面、 排骨焖面、 番茄牛腩焖面 、菠菜花生、红烧肉焖面

  故乡酒家

  故乡酒家的延吉冷面,面条细溜,辣白菜够味,嫩牛肉片,冰镇冷面汤,再配鸡蛋,酸酸甜甜,拌明太鱼、辣牛肉是冷面必配项目。

  推荐:明太鱼、辣牛肉、烤串、精品冷面

  三泉冷面(望京六佰本店)

  推荐:三泉冷面、锅包肉 、干豆腐、石锅拌饭、山桔梗、 红烧明太鱼

  经常听见有人问:北京最好吃的炸酱面是哪家?最地道的浇头在哪里?而得到的回答也通常是:我妈妈做的小碗干炸,我奶奶做的黄花木耳卤,或是老爸调的芝麻酱、三合油。

  这种世世代代传下来的美味,只有自家的孩子才最有发言权,今儿的午饭,您要做碗什么面呢?

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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