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恩施:最难修的铁路,通往最好的山水和美味

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2018年07月03日 10:10 A-A+

原标题:

  无论你要好看还是好吃,湖北最西边的恩施,都是一个理想目的地。

  这或许曾是最闭塞的山区之一,八年前才通火车,铁轨不是铺在山洞里,就是架在高桥上。据说这是全世界最难造的铁路,也是国内单价最贵的铁路之一。

  所以深山里究竟藏了多少美景,也是最近几年才被外人知晓。很多景点已经成为新兴旅游胜地,随手截一张gif,就美成这样:

  作者@美特斯匡葳

  而你应该不知道的是,除了世界级的峡谷和溶洞,恩施还有非常多好吃的。

  不信?那先去趟菜场好了。

  如果用一个词来形容恩施的味道,我觉得是山野气。一年四季,都有山林间招摇的香。

  现在正值夏日,可以吃到野生的山胡椒和枞树菌。

  山胡椒

  山胡椒都是农民上山采摘,翡翠般的色泽,饱满且结实。就着米椒、老姜和蒜蓉简单凉拌,众星拱月般烘托着辛烈又独特的椒麻香,极其开胃,配碗阳春面就能吃到酣畅淋漓。

  枞树菌

  雨季最美的恩物,是一捧鲜美至极的枞树菌。枞树是当地的叫法,本名马尾松,生长其间的菌子,也自带浓郁松香。它不如一般菌菇肥厚,反而气质清瘦,和腊肉条一起放在干锅里烧制,有出其不意的妙味。

  就连盛夏水果,也有着深山迷幻的香气。

  关口葡萄

  它叫关口葡萄,是恩施看似普通却最美味的水果。埋头深吸一口气,有极特殊的麝香和花香,再掰一颗“碧色小炸弹”,不剥皮,直接把果肉挤进嘴里,清甜,又有饱满的酸度支撑,是非常高级的味道。

  冬日的山野气,来自恩施最有名气的腊肉和香肠。

  腊肉

  香肠

  恩施腊肉,是一定要用柏树枝熏的。过年去乡下,家家户户屋顶都挂满腌好的肉,屋里烧着细火,一进门,空气都浸泡在凛冽的柏树香里,过十天半个月,香气们钻进肉里,腊肉表皮也会被熏得油光灿烂。

  切一块,随便炒炒都能好吃到跺脚呀。

  恩施连饭都是千姿百态。比如结了层香喷喷锅巴的洋芋饭、金灿灿毛茸茸的苞谷饭,我最喜欢春天一碗芬芳松软的社饭。

  社饭

  取新鲜的青蒿,包进布里揉碎敲打,待苦味褪尽,就上火轻轻焙,只留清香。再和腊肉丁、腊豆干、野蒜混合糯米,一起放进木桶里焖蒸,青蒿碎均匀地裹住每一颗米粒,满是春风拂面的柔情。

  这样一碗米饭,有点像江南的腌笃鲜,荤里有素,大俗也大雅。

  早餐:碳水凶猛

  在恩施,想舒服地逛菜场,一定要趁早,像枞树菌这样的限量级美味很早就会被瓜分殆尽。

  但如果你想舒服地吃顿早饭,睡得再晚都没关系。早点铺可以从天蒙蒙亮一直开到大中午,无论什么时候,总有揉着惺忪睡眼的人走进去,用一顿凶猛沸腾的碳水唤醒胃和心。

  恩施人管吃早餐叫“过早”,望文生义即“度过早晨”。他们理所当然地觉得,只有与美食相伴,才叫不负晨光。恩施人普遍拥有对早餐的执念,过早是每个家庭的日常大事,好的早餐铺前热闹得就像集市。来,聊聊你不能错过的这三样:

  烧饼

  这是恩施最硬的早点了。

  老派烧饼,馅料涂在表层,满是青葱和花椒的香气,大颗大颗的五花肉,能烤出晶莹的油花;另一种做法,把馅料裹进油面团里,反复折叠后得到漂亮的起酥,肉糜夹杂其间,吃起来会扑簌扑簌掉渣。

  六角亭田烧饼,这家开了几十年,每天早上九点烧饼就卖光

  每个烧饼师傅,都像行走江湖身怀绝技的高手:老面发酵,揉面扯面,和馅摊饼,连涂抹酱料的手势都铿锵有力。

  像不像在写字作画?

  恩施烧饼都有特制的砖炉,底部烧着通红的炭火,师傅徒手伸进火炉,准确快速地把面饼贴上炉壁,利用壁温烤制。熟练的师傅只需几十秒,就能把炉壁挂满烧饼,真功夫往往在此。

  没过多久,一块挺括、边缘带着炭焦香的烧饼被夹出来,对折装进油纸袋,咔嚓——那烧饼最好听的声音。

  喏,这才是正宗的恩施土家掉渣烧饼

  油香

  如果说烧饼是烤的功夫,那油香就是炸的艺术。

  探亲者的行李箱里,经常塞了几十只油乎乎的油香,隔着箱子都能飘出销魂霸道的味儿。回油变软也不会有人在乎,即便不少地方也有异曲同工的小吃(江浙一带叫油墩子),但它是在外漂泊的恩施人无可取代的味觉记忆。

  舞阳坝物资局油香,每天下午三点开张

  恩施的油香,就胜在香字。

  它比油墩子更大更薄,大米和黄豆磨成细浆,热油里滚得金光闪闪,一定要炸到外壳微微焦才好。咬开一口,里面包着花椒香的嫩肉丝儿、浓郁的葱碎和脆生生的萝卜丝儿土豆丝儿。

  如果你让老板再卧个鸡蛋,让油香变成一只大腹便便的荷包,肯定会得到一句欣赏的赞美:会吃!

  豆皮

  恩施早餐“三大金刚”里,豆皮算最温柔的一个。因为小麦匮乏,稻米就是这里的面食担当。可以加入玉米或绿豆,磨出来的浆糊,绵密又温润,带着纤细的谷物香气:

  豆皮的高能时刻在这里:平锅抹薄油,面糊从特质漏斗里滑出,烙得边缘微翘。就像这样:

  烙出来的豆皮,不像面条那般柔滑,反而带着粗糙的扎实口感,吃法非常灵活,或煮或炒,可清汤寡水亦可浓油重彩。

  豆皮色泽温润,随手一拍都赏心悦目:金黄是苞谷味,浅绿是绿豆味,乳白是大米原味,最奢侈的是全鸡蛋豆皮,只在个别店里有。

  舞阳坝实验小学门口的炸酱豆皮,在恩施颇有名气

  家门口的早餐店

  吃豆皮的浇头(恩施人叫哨子)也是五花八门

  锅物:人均50的土家全席

  不在恩施吃一顿合渣,你永远不会知道这里的物价到底多感人。花45块钱,就能得到这样满满一桌:

  航空路张关合渣,恩施的老派馆子,味道和价格一样美好

  如果五六个人一起来,桌上的锅碗数量再翻几倍,让你吃出前呼后拥排山倒海的气场!

  这就是恩施吃正餐的规矩了,价格按人头算,一般40到60一人,视主菜而定。你只需要点一道喜欢的主菜(通常是干锅或汤锅),其余小碟凉菜啦、大碟炒菜啦、海带汤啦、油茶汤啦,还有最重要的合渣,都是送的配菜。以及,你可能不相信,这一桌菜,还能免费无限加量……

  土家人请客吃饭,最怕看见桌上饭菜吃得精光,因为他们觉得,那证明你没吃饱。

  如果你的时间短到只能在恩施吃一顿饭,那这顿应该留给合渣。以前恩施很穷,磨完豆浆的渣不舍得扔掉,于是就废物利用了:大锅煮开点卤水,再加入红油肉末,黄豆这么朴素淡泊的食物,一下就变得熠熠生辉。

  拌进饭里,满口豆鲜。

  除了合渣,恩施还有很多好吃的干锅,和川湘菜系风格不太一样:酸萝卜烧羊肉丝,牛肉烧泥鳅,鸭杂烧鳝鱼,仔鸡烧茶树菇、柏杨豆干烧腊肉,腊肉烧鳝鱼……说说很特别的几个。

  鸭沫堪比肉版合渣,需要把鸭肉去骨剁碎,堪称一道功夫菜。

  鸭沫-玲玲餐馆

  恩施盛产麻鸭,通常散养在稻田河边,体型较小,肉质鲜嫩。鸭沫难在处理,杀鸭剔骨,鸭肉要剁得细而不碎,最好有颗粒感,再与青椒碎同烧,让青椒辛香去中和鸭肉的肥腻。

  这道用泡椒包心菜烧的鸭杂,酸辣爽口,泡在红油里越烧越入味,鸭胗弹牙有嚼劲,一人就能毫无压力地吞一锅。

  鸭杂-汪营鸭杂

  恩施烧的鳝鱼,我私心最喜欢。鳝鱼养得壮硕,取肥厚鳝段,不似淮扬软兜那般娇嫩,骨子里透着野气。而烧鳝鱼必须用到的一味调料,叫藠头,是生长在这一带的鲜嫩野味,味道又冲又辣:

  藠头

  鳝鱼的野和藠头的野,相得益彰,有些地方还会加紫苏和花椒叶,能烧出清新婉转的鲜味,是离开恩施就再也尝不到的味道啊!

  鳝鱼-利川南坪

  最平凡的食物,也闪着光

  恩施地处西南山区,土壤贫瘠,物产算不上富饶。看到这里你也会发现,没有太多珍馐食材,但恰好就是一些平平无奇的食物,被调教出了巧思和新意。

  比如玉米。恩施人叫苞谷,常见做法,有发酵成高度白酒,或者剁碎与米饭同蒸。到春天的时候,用辽叶裹住,做成玉米粑粑,带着轻盈柔和的植物香气。

  玉米粑粑

  最有趣当属鮓广椒,把玉米磨成粉,混入切碎的辣椒,加盐后放入坛中发酵。据说这是少数民族保存食物的一种古老方法,发酵后味道酸辣鲜美,和腊肉是绝配。

  鮓广椒

  恩施高山种出来的土豆非常好吃,又粉又绵,和大棚里种出来的不一样,它是有“土豆香”的。街头巷尾都有做土豆的小贩。

  小土豆剥皮后直接油炸,炸到外脆内柔,填满了淀粉焦香,再蘸点辣椒水,就是恩施第一街头小吃。

  油炸小土豆

  还有一种做法,是直接炕:放薄油开小火,淋上酱料关盖闷,土豆闷得绵软入味,再撒上辣椒葱花芝麻,光看看就很美。

  炕土豆

  大土豆呢,直接文火烤,烤到表皮枯焦剥离,内里是滚烫绵滑的溏心,比烤红薯更香!

  烤大土豆

  玉米和土豆是我觉得最有意思的两种食材,正因为太平凡太常见,能有新异做法才显得弥足珍贵。

  而恩施街头的美味小吃还有很多,只要你离开景区,去市中心溜达溜达,就能收获一枚雪白清香的米粉蒸儿糕、一口现煮现捞的猪肝麻辣烫、一颗软糯滚烫的红糖炒汤圆、一碗酸辣冰凉的利川根巴凉粉、一顿滋滋冒油的销魂铁板烧和一条辣于无形的卤鱼,完全能符合你对一座好吃小城的期待。

  利川根巴凉粉

  卤鱼 - 辣得叫

  恩施的卤味谨慎打开!

  看着清清爽爽,辣味都在卤水里。

  最后,请你喝口茶

  恩施也有雅的一面,最好的茶名字极美,叫玉露。这是中国制作工艺最古老的绿茶,目前国内几乎唯一使用蒸汽杀青的茶区,工艺比炒青要复杂许多。

  揉捻成条状,纤细修长,翠绿鲜亮,锋利如松针:

  蒸汽杀青最早起源于唐朝,后传入日本,现在日本大多数都属于蒸青绿茶,最高等级也叫玉露。

  去茶馆喝茶,师傅会教你先倒水,再投茶,能看到叶底在水里翻腾跳舞,入口有类似海藻的鲜香。

  有很多人称这里为“仙居恩施”,在这里,生活的节奏被吃喝这件事延展得特别缓慢。所谓宜居,就是喝喝茶吃吃酒,为了一碗炸酱豆皮可以驱车穿越整个城区,舒服开心不犯愁。

  恩施有“喝完一碗酒之后就把碗摔碎(摔碗酒)”和“吼着山歌谈恋爱(女儿会)”的风俗,最盛行的物产只是土豆,酿酒的习惯则是添加玉米——看上去粗野,却莫名觉得细腻动人。

  西临川蜀,南靠潇湘,北边不远是秦川,东出巴山则遇江汉,恩施饮食不同以上任意。是湖北菜?川菜?湘菜?还带点西安辣子?都不是。恩施也从来不属于“老天赏饭吃”的对象,没有山珍海味,一把野菜,两捆柏树枝,三斤黄豆,就自成一派。

  这座小城最让人着迷的,其实就在此:它有种粗糙的活力,再普通的食材,也能被打磨出光芒。

  一些恩施旅游和吃喝的贴士

  1. 恩施交通很方便,动车和飞机都可直达。从上海出发,飞机两小时左右。以及,这里吃住行的物价都很感人。

  2. 恩施州一共有八个县市,每个县市都有自己的风光,有名气没名气都很美,如果不想走马观花,留两个礼拜时间比较合适。

  3. 美景以外,每个县市也都有自己好吃的标志性食物,比如利川的鸭子、宣恩的烤活鱼、建始的大饼、鹤峰的铁板烧,知道这些,恩施人会觉得你很local(本地)。

  4. 大多数美食都不在景区,而在市井烟火气的居民区,你可能需要离开游客聚集地(比如女儿城),才能真正与美食结伴。文章里列举的一些小店在恩施当地都颇有名气,你可以专程前往,也可以就近吃吃,不必纠结一份权威清单,毕竟烧饼油香就像上海的生煎锅贴,很多人就觉得自家楼下的最好吃。恩施妙就妙在,随便吃吃就已经很美味了。

  5. 恩施人好吃,餐饮业比较发达,精品咖啡和精酿啤酒都已经小具规模。不少精酿啤酒馆都能喝到国外小众酒,甚至还有自酿的“清江IPA”。恩施最好喝的咖啡馆叫“半闲”,老板很懂咖啡,产品设计很走心,吃三天土家菜,你可能就想去喝一杯解解腻。喝奶茶可以去“K11”,店里还有蛋糕和披萨,非常快乐肥仔(可口但容易长胖),原料和配方都不错。

  6. 恩施在国内也算小众网红目的地了。但即便只为吃,这座小城也值得你一去。

 

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