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那一夜 锦州烧烤征服了我

美食首页 来源:九行 2018年07月05日 10:02 A-A+

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  你有没有试过,蹲在街边烧烤摊,喝着啤酒,大口吃着肉,突然之间眼泪就流了出来?

  未曾深夜吃串痛苦,何以语人生。

  中国人的深夜食堂,在烧烤摊。连《街头美食斗士》韩国大叔白钟元也到了中国东北街头一探究竟。最近一部9.0分的烧烤纪录片《人生一串》,更是烤出了中国吃货深夜的热泪——

  四川凉山脚下的小二哥,开始了他的表演。他从彝族人的家里买来了跑山猪肉,拌上了小米椒、蒜蓉、盐以及有独特香味的菜籽油,放在高温的烤架上带皮烤制。

  凉山西昌带皮小猪肉图|人生一串

  细嫩厚实的猪皮里涌动着丰富的胶原蛋白,与嚼劲十足的瘦肉相得益彰,入口前让烤肉跳进辣椒、黄豆和芝麻磨成的蘸料里,任性地打滚三两圈;抬起竹签,就是一串脍炙人口的烤"猪佩奇"。

  人们深夜撸串的这种姿态,仿佛令人看见了远古时代的祖先们。他们同样在黑夜里燃起了火光,除了照明,顺便也将渔猎所得烤香了吃。就这样,祖先们才结束了茹毛饮血的时代,开启了熟食带来的人类文明。

  肉串被考的流油

  新石器时代到先秦为止,烧烤方法只有熏制、烘烤和烙炽,但如今烧烤的方式千变万化,各地孕育出独特风味的烧烤文化。白烤、糊泥烤、腌烤、串烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉烤、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤和篝火烤……

  这种万里河山一片“火烧火燎”的烧烤文化,最早可以追溯到魏晋南北朝时期,新疆烤肉还能在文献中找到相应的记载。

  人间正道吃烧烤,小猪佩奇来一套。烧烤承载的除了人类的口腹之欲,还有埋藏于酒肉里的人生五味。

  除了闻名遐迩的四川和东北烧烤,中国烧烤,应该从哪家说起?

  新疆烤羊肉

  燃起了祖国人民对烧烤的热爱

  就像喝82年的雪碧一样讲究,吃烧烤也要谈点年份,说到历史,新疆的维族烧烤的传统色彩就很浓厚了。

  上世纪八十年代,新疆且末县扎滚鲁克墓地出土了串在红柳枝上的羊排,经考古学家研究,出土的羊排距今约2,700年,洛浦县还出土了烤肉时扇风用的木柄毛布扇。

  红柳枝肉串图|搜狐

  新疆地处中国西北,从前是西域饮食习惯传入的重要关口。西汉时期,“烤炙”手法沿着丝绸之路,从新疆传入中原,丰富了中原的饮食文化。可以说,是新疆烧烤燃起了祖国人民对烧烤的热爱。

  新疆烧烤最为人称道的,要数“烤羊肉”,维吾尔语称作“喀瓦甫”(Kawaptan)。巴楚县是南疆的县城,由于地处塔里木盆地和克拉玛干沙漠边缘、草原生态比较恶劣,生活在沙漠附近的盐碱池的绵羊,每天都必须在草原走上10公里才能吃饱,长期运动使它们肉质细腻、脂肪层薄且均匀,淡化了身上的膻味,当地人亲切地称它们为“运动羊”。

  红柳枝烤肉背后有科学道理图|搜狐

  烤羊前,新疆人会将羊肉穿在红柳枝上,新鲜的红柳枝剥皮后会分泌粘稠的汁液,而汁液中富含维生素的油脂。炭火烤羊时,汁液既可分解羊肉的膻味,又会把汁液的香味和营养一起渗入羊肉内。吃过的维吾尔同胞都竖起大拇指说“苏西!”,噢不,是“亚克西!”。

  新疆烤羊肉图|搜狐

  所以,城管眼中乌烟瘴气的新疆烤肉可以火遍大江南北,原因非常明显,那就是维吾尔人抓得住汉族人的胃,语言不通也不要紧,食物是最好的语言,吃货们不都是这么相认的吗?

  东北烧烤工业

  东北大地就是撸串达人的天堂

  而纵览河山,我国烧烤事业,一个不可忽略存在的地就是大东北。

  得益于新疆烧烤的启发,80年代末的东北大地也萌发了“满城尽带烧烤串”的念头。

  东北重工业发达,其中闻名全国的少不了鞍钢钢铁、大庆石油、吉林化工以及……东北烧烤。瞅啥瞅?就是烧烤,咋地?

  纯正东北烧烤手法图|搜狐

  锦州,位于辽宁省西南部,地处东北与中原的200公里辽西走廊。区区10,000平方公里的城市,近2,000家烤串店鳞次栉比、排满了整座城市,排不下的便辐射到全国二十多个省市。多年前,锦州市委就开始打造“锦州烧烤”这一文化品牌,立志将“锦州烧烤”推向全国甚至全世界——无怪乎人们一提到“烧烤”,也总得联想到锦州烧烤。

  80年代末兴起的锦州烧烤,如今在烧烤市场中独树一帜、手法独特,讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”。身为国内重工业重镇,烤肉重口味、重油、重料、重辣是常识吧。

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  锦州烧烤食材丰富图|辽宁风物

  锦州烧烤的最大特点,在于肉不必腌,只须简单粗暴地放到烤架上,将它的原汁原味烤出来,再涂上由鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成的独门调料“白面”,就可以入口了。而烧烤的食材则包罗万有,从永远等不到破茧的蚕蛹到被割的新鲜韭菜、从刚下战场的蟋蟀到归巢途中的倦鸟,上天下地无所不烤——东北人就是这样成了广东人的好知己。

  东北烤蚕蛹图|人生一串

  因此,东北烧烤之所以红红火火恍恍惚惚、占有中国大量的烧烤市场占有率,极可能是一种有预谋的策略,先用段子吸引各地人民移民东北,再用烧烤跟他们交朋友,靠他们输出烧烤文化,将东北烧烤的种子发射出去。

  广东海鲜烧烤

  活活将猎物烤熟

  烧烤又岂止是北方人的爱好,在非洲人都哭喊着返乡避暑的广东,似乎天然地占尽了发展烧烤业的天时地利。

  广东面临大海、背靠大陆,物资丰饶,坐拥数百种当时得令的蔬果、数之不尽的美味海产和蛇虫鼠蚁。

  烤生蚝图|人生一串

  广东人敢为天下先,生物圈内无所不吃,孤独地身居食物链顶端,他们似乎已经不能在食物种类上找到快感了。于是他们重新开辟了一条出路,那就是“活烤海鲜”。

  广东人喜欢清淡口感,讲究吃出“鲜”味,海产就算上烤架前才宰,似乎还是死得早了些,不如在烤架上死得新鲜。更重要的是,见证它由生到死……不对,由生到熟的过程,视觉上弥补了心里对食材这么快吃到了极限的不满。

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  鲍鱼啊,你别挣扎了图|搜狐

  从上帝视角看着烤架上的众生,就像一场热闹的嘉年华。在壳上左右扭动身体的鲍鱼仿佛说:“看完我表演记得把我一口吃下去哦。”烤架上左右横行的帝王蟹终于停了下来说:“好了,现在帮我翻个身就能吃了哦。”象拔蚌狂喷着口水说:“不行,我看到自己都流口水了。”

  食客们简单地蘸些蒜蓉、醋或酱油“吊吊味”,就可以享用了,他们有时连动物软壳和甲壳里的清汤也不会放过。

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  烤大虾图|广州美食团

  广东为什么能推广出去,除了各地吃货们崇拜广东人勇气可嘉,还可能是各位立于其食物链顶端之权势,不得不奉为圭臬。软硬兼施之下,谁不服膺?

  中国人心里放不下的,始终是烧烤

  无论如何,各地街边烧烤在神州大地风生水起,绝非空穴来风。首先,我们的DNA里继承了祖先烤肉的执念,血液深处传来野性的本能呼唤。其次,烧烤比起一盘盘的炒菜选择更为多样,进食的数量和种类可以更灵活,吃完一串有一串的满足感。

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  图|搜狐

  最重要的,是在白天工作压力爆表之后,趁夜偷闲,与亲朋好友围坐吐槽领导和糟心的客户,精神暂时得以放松下来。做人最紧要开开心心,一家人最紧要齐齐整整。大杯喝酒、大口吃肉、大声说笑,原来是这一天最容易得到的快乐。

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