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从海南到新加坡 只为找到那只最好吃的鸡

美食首页 来源:凤凰网旅游 2018年07月30日 09:32 A-A+

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吃鸡

吃鸡

     为了给大家找一碗正宗的海南鸡饭,我们的同事S从新加坡,吃到了香港,吃到了海南,以下是他的寻鸡初体验。

  “这个世界并没有多少人能意识到,自己的存在就像一碗海南鸡饭,是个悖论。”

  说这话的叫林良铭,广州大学城北亭村海南鸡饭店时任店长,潮汕人。

  他叼着烟,放着罗大佑的歌。门外大雨,店里就我一个顾客。

  我当时没有明白为什么林良铭会说出这么富有哲思的一句话,就像我弄不懂为什么一个潮汕人会开一家海南鸡饭店一样。

  事实证明我不懂的事情实在是太多了。

海南

海南

  在我大学毕业后某日在三亚,看到“海南”二字我就想起那个做鸡饭的潮汕人,于是全三亚找地方想要吃海南鸡饭。问当地人,当地人一抹嘴答到:俺们这嘎瘩妹有海南鸡饭。

  也正是在那一天开始,我渐渐领悟林良铭关于海南鸡饭的“悖论说”。

  因为海南鸡饭压根就和海南没有半毛钱关系,它是新加坡的国菜。

  我最后还是在某评分软件上搜到的一家在太阳湾一家五星级酒店,主厨是曾在多家星级餐厅任职的华裔大厨。

  这里的海南鸡饭与世界其他地方的不同在于,主厨在鸡油饭上另类地选用了东北大米,东北梗米在炒熟后的淀粉转化的甜度更高,闻起来更香。

  但显然采用东北大米也表明了这位主厨非常在乎当地的感受,并对海南文化有更深层级的理解,让鸡饭梦回海南。

海南鸡

海南鸡

  这一碗东北米海南鸡饭下肚,正式宣告了海南鸡饭登上了我的人生遐思清单。而要找到最终解,只能把问题带去新加坡。

  林良铭的悖论现在看来确实是成立了——海南没有鸡饭,新加坡却没有好鸡。

  1992年,在确立家禽中央屠宰机制之后,新加坡已经没有鲜鸡通行在市场上,这也意味着新加坡的海南鸡饭,从食材上就已经难以服众。

  但显然鸡饭无好鸡并没有难倒新加坡人,要知道新加坡在此道菜式上有得天独厚的优势——地处南海关口,上承海南做鸡之艺术,下受东南亚香米调料。

  对于新加坡人来说,糅合二者,更能将海南鸡饭发扬光大,其实更可以说是典型的新加坡鸡饭。

  这也是海南鸡饭的精髓和艺术,就像是某个艺术流派一样,总会有分枝的衍生。

  历史规律总能无数次得到印证,哪怕是烹饪一只鸡。

  区别于其他不同鸡饭种类,海南鸡饭吃的就在于一个鸡肉与香料的交融,而其他几种有如白切鸡,吃的是鸡的自然本味。

  因为新加坡无法吃鲜鸡,在口感和味觉上已经先输一筹,所以只能拼一个腌鸡的卤水,靠调料来弥补食材的不足。

  好的卤水是立业之根本,要想成事全靠卤,但这也只是革命的第一步。

  在香茅卤水浸熟之后,起被卤过的鸡,要再过一道冰水,让此鸡在冰与火之间经历两重天。

卤水

卤水

  正常的鸡在经历过这两个过程之后,鸡身被激脆自会全身起皮,“看着就像是全身起鸡皮疙瘩”。

  新加坡的老字号“文东记”和“天天”都是在坚持这个做法,这两家是当地评分最高的海南鸡饭。

  当地的“黄金端记餐室”在鸡肉做法上则没那么要求严苛,他们把鸡在香料中浸熟之后,并不以冰水激鸡皮,而是用温水,这样鸡肉更软滑,老少咸宜。

  在入口之前一定要搭配新加坡独有的“哼哈二酱”为之祈福,这两样分别是黑豉油、辣椒酱。其中黑豉油有椰糖成分,入口甘甜;辣椒酱则由蒜蓉白醋鱼露调制而成。

  唯有在入口时让鸡经由黑豉油和辣椒酱的轻抚,才能让鸡安然超度,普通鸡肉立马升级称为星马鸡,亡鸡魂归故里,口中香气长存。

卤水

海南鸡

  “文东记”和“天天”的区别也主要是在香料和配酱上,熟鸡是载体,香料浸泡之后,“文东记”的鸡肉咀嚼起来略甘甜。

  而“天天”的鸡肉尝起来就是突出一个“香”字,黑豉油似乎更为粘稠,沾上鸡肉就紧紧抱住。

  照如此吃法,鸡已往生,rest in peace,但并不意味着鸡饭已经成型。正所谓一将功成万骨枯,面对如此picky的鸡,鸡肉必须要搭配万千粒同甘共苦过的鸡油饭。

  正宗的鸡油饭,必须要用香料搭配鸡油,将生米炒香,再加入鸡汤、蒜蓉、干葱焖熟。

  饭粒被鸡油包裹,散发浅浅光泽,香氲缭绕,入嘴是一抹余温,与舌尖湿度完美融合,若无鸡,也能生吞两碗。

  如此鸡油饭,再辅以一口鸡肉,堪称绝配。

  吃到这样的鸡油饭,身体感到一股别样的充盈。此时再小啜一口鸡骨冬瓜清汤,“你是无意穿堂风,偏偏引据惹山洪”大概就是说得这种感觉。

  清汤去油去腻,世事轻繁,琐事无从去想。只叫我图思故人,空恨林良铭误我识鸡。

吃鸡

吃鸡

  鸡饭分离是残忍的。但现在就我的考证看来,是对生活的妥协。

  要看到最原始或是最正宗的鸡饭形态还要回到马六甲的鸡汤街,在那里,有几家出售鸡饭团的老字号:“古城鸡饭”、“和记”还有“中华茶室”。

  “中华茶室”与“古城鸡饭”在饭团上都是比较软湿,而“和记鸡饭”略微干爽。蔡澜曾经光顾过“古城鸡饭”,画像就在饭店里挂着。不过当地人更喜欢“中华茶室”,这里的街坊味更甚。

古城鸡饭粒

古城鸡饭粒

  我在漫长的海南鸡饭调研过程中发现,好吃的海南鸡饭都不在海南——悖论的核心依旧成立。

  例如在香港,好吃的海南鸡饭多集中在尖沙咀,在这里海南鸡饭卖到成行成市,正宗一点的是尖沙咀的“好时沙爹”。

  他们家的海南鸡是正宗的新加坡做法,鸡肉油饭蘸料例汤全有,鸡肉全部去骨,是我目前为止吃起来口感最爽滑的海南鸡饭。

  尖沙咀海港城的“海南少爷”也是以油饭著名,他们家油饭自带香茅黄姜,甘香不腻,非常讲究。

  我每吃一次海南鸡饭都会想起林良铭,想起他对于海南鸡饭的敷衍。他知道他本该是属于潮汕牛肉火锅的,但这条街已有太多潮汕人。

  这成为他生命的悖论。

  林良铭的海南鸡饭体现了他人生太多的问题,想必他也无数次在一碗又一碗的鸡饭中求索过。

  他关于潮汕牛肉火锅的梦想,或许早就变成了一声叹息和一众走地鸡故去了。就好像罗大佑那首《亚细亚的孤儿》一样,“多少人在追寻那解不开的问题,多少人在深夜里叹息。”

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