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杭州:9000家面馆,这可能是中国最爱吃面的城市

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2018年08月01日 09:48 A-A+

原标题:

  提起杭州面,大多数人会表示印象模糊。

    它的名声不及上海和苏州的面食,在本地,也不像杭帮菜那样被人津津乐道。

  第一次来杭州吃面的人,会以为它带着西湖不食人间烟火的气质,然而,多数面馆的真实画风是这样的:

  灶台直对大街,烟火气与江湖味十足,脾气火爆有个性的老板是标配

  杭州面馆似乎也不太在乎其它地方的人民看不看得上自己,因为本地人对它的爱已足够深沉:

  杭州目前有近9000家面馆,是全国最爱吃面的城市之一。据说在杭州,没有哪条街没有面馆。

  很多人扯过一条板凳就能吸面,场地环境都不重要,味道第一

  我们在杭州走街串巷,专心致志吸了一星期面后发现:像本地人一样get到它的魅力点后,实在是太容易“沦陷”了。

  赤裸裸的诱惑

  夏天去西湖赏荷,去灵隐避暑,再来一碗好吃的杭州面吧。

  0 | 进面馆第一件事

  先学会淡定点单

  第一次去杭州吃面,听到排在前面的大叔说:“一碗拌川,双腰,猪肝,多加油渣,面要生笼点。” 顿时满头问号。

  信息量太大,用下面这个公式就能迎刃而解!

  “杭州面=面+浇头(+游击成员)”

  

  杭州的面条大多是机器碱面,内芯稍夹生,口感爽健有筋骨,杭州人称这种特点为“生笼”。

  面的出品方式又分为两种:汤面和拌川。拌川为杭州地区特有,它的形态介于炒面与拌面之间:比之炒面,它用油更少,炒制时间更短,比之拌面,它的浇头与面更加融合。

  浇头

  浇头是杭州面的灵魂。

  在杭州可以理直气壮地宣告:我吃面就是为了这些闪闪发光的浇头!

  每一碗浇头都会在点单后现炒,配料丰盛,单独拎出来是一道菜的排场。至于加浇头的上限?完全取决于胃和钱包。

  游击成员

  常见的辅料有猪油渣、荷包蛋、韭芽儿(韭黄),它们几乎能与所有面和谐相处并为之添彩。如果碰到的是蹿出焦香微微烫口的猪油渣,恭喜你,好运气!

  如果能在面馆(假装)随意地报出这些辅料,可以大概率收到点单阿姨赞许的目光。

  讲完了,下面开始各种吃面。

  1 | 点一碗杭州最豪华的面

  虾爆鳝

  虾爆鳝大概是杭州最有身份和派头的一碗面了。随便上网搜搜,就能收获长长的名人迷弟清单和海量历史轶事。

  头号迷弟:金庸

  最讲究的虾爆鳝,光是油就要用到三种:素油,猪油和麻油。

  黄鳝事先养在水里吐沙,褪尽泥腥气,现场宰杀拆骨,先用素油煸炸,沥干后再用猪油爆炒,这样做出来的鳝片才会外酥里软。现剥的河虾仁滑熟后,与鳝片一起铺在面上,最后淋上一勺热麻油——呲啦!

  在一碗虾爆鳝面前,是会忍不住用“金碧辉煌”这个词的啊

  说到虾爆鳝,不提它的创始店奎元馆,好像说不过去。

  旧时很多名人都是奎元馆的忠实粉丝,杭州地区一直流传着一句话:“不到奎元馆吃面,等于没游过杭州。”江湖地位可见一斑。

  杭州朋友却纷纷表示,“本地人是不去这家店吃面的”。嗯,我们吃了两次,对虾爆鳝这碗面感到失望:鳝丝有苦味,虾仁偏咸,不鲜,汤也过于油腻了。

  百年老店不值得去,好吃的虾爆鳝面去哪里找?

  小辫子面馆

  虾爆鳝面

  小辫子面馆开在转塘茶园,依山傍水,食材大多就地取材,新鲜到碗里的虾、鳝可能一小时前还在门前的河里玩耍(丝毫不知厄运降临……)

  没有豪华的阵势和摆盘,这碗虾爆鳝就是接地气的好吃。

  过了小暑的黄鳝尤其肥美,而每一只河虾也都揣着饱满的籽。每天早上老板都会用牛骨、罗汉肉、猪肉吊高汤,耐心熬上几个小时,汤底鲜得很有层次。

  吴家面馆

  虾爆鳝面

  觉得一小时车程去转塘吃面太远,还可以考虑市区里的吴家面馆。

  他家的虾爆鳝加洋葱一起爆炒,刚端出来还留着火燎的锅气。汤头鲜香清爽,鳝片烧得外酥里嫩,炸的火候拿捏恰好,虾仁也弹嫩柔滑,是适合夏天的一碗虾爆鳝了。

  2 | 即便是一碗杭城日常,也鲜香无比

  片儿川

  有些食物,比如上海的阳春面,北京的炸酱面,外面的人听了介绍风尘仆仆不远千里赶去吃了。吃完觉得,诶?怎么……这么……普通?

  片儿川也是杭州再日常不过的食物,本质上,它就是一碗雪菜笋片肉丝汤面。

  有多少人曾误以为片儿川是一种面片?

  虽然稀松平常,这碗面依旧能全方位展示杭州人民对时令食材死磕到底的精神,以及对笋的迷之热爱:

  笋片以冬笋为最佳,春笋和鞭笋次之。笋下市后还不甘心,就以茭白代替。雪菜也分为新鲜的雪里蕻和经过二次发酵的倒笃菜,前者鲜嫩水灵,后者浓郁咸鲜。

  据说最正宗的片儿川要用临安的冬笋和萧山的雪菜,因此最适合吃片儿川的季节……大约在冬季。

  菊英面馆

  片儿川

  距离《舌尖2》已经快四年,菊英依然是杭州面食江湖的“第一网红”。

  饭点去,门口还要排队

  吃完后的确喜欢。

  端上来的面黄白叠翠,色彩明快,看一眼就心情大好。贪心地把配料加了个遍,白蘑菇笋片雪菜轮番登场,吊出的鲜味让人挑眉。就连荷包蛋也煎得外焦里嫩,口感蓬软,吃完还想加一枚!

  唯一美中不足的是,大概是因为过了季,笋片味道有点发苦,冬天要再来吃一次。

  金旺片儿川

  片儿川

  金旺片儿川可能是此行吃到最干净整洁的一家面馆

  虽然是连锁,但出品不错,汤底带有鱼的奶香,浓郁鲜醇,面条用了细面,很入味。笋片肉片雪菜都片得干干净净一丝不苟,是舒服的家常味道。

  顺便一提,片儿川也可以作为基底面加各种浇头。

  3 | 杭州人民爱内脏

  腰花、猪肝和大肠

  来杭州吃完猪肝、腰花、大肠浇头,你才能明白,一座阳春白雪的城市对各类下水深沉的爱。

  烧菜时,师傅同时起两个炉灶,一锅煮面,另一锅炒浇头:面条汆熟后快速沥干,与浇头一起贴锅爆炒,加干丝调料全凭手感,上色勾芡起锅——整个过程不超过两分钟,行云流水,一气呵成。

  这三种食材处理到位,烧制后保持鲜嫩,没有骚味,就算达了标。想吃到完美的腰花、猪肝、大肠面,去下面这几家找:

  来翠面馆

  双腰拌川

  像豆腐一样柔软易碎的腰花,被切成了荔枝花刀,难度系数不小,炒完后是这样优雅的小卷儿。

  看,漂亮的刀工

  火候掌握得也好,端上来时还带着锅气,花刀划得又深又细,本身不容易入味的腰花全都吸饱了酱汁,没有膻味,被腰花浸过的面吃起来也尤其鲜香。

  方老大面

  特色腰花片儿川

  鼓楼边上的方老大在江湖声望很高,无论什么时候去,门前总在排队。

  店面虽小,却井然有序,门口切配好的食材码得整整齐齐,严阵以待,两位阿姨同时掌勺出品。柜台上摆着装零钱的大瓷碗,熟客们进门点单,自觉付钱端面,不给店家添麻烦,透露着一种可爱的默契。

  腰花又润又嫩,蓑衣花刀片得很深,腰花炒出来的香气把汤汁也浸润地格外鲜美。一碗面分量给得很足,我半碗下肚就开始打饱嗝。

  阿强面馆

  猪肝面

  阿强的猪肝炒得刚刚断生,中间还带点粉色,难得地保留了肝脏的香气,调味很收敛。

  汤面里不起眼的笋丝也好吃!打听了一下,店里用的是天目山笋,腌制后每天用手工划成丝,加在汤面里,提鲜又清爽。

  阿能面馆

  鳝丝大肠面

  “阿能面”是桐乡小锅面的主要“帮派”,河东路上的这家阿能面馆也是阿能师傅徒弟开的。为了适应更多杭州本地人的口味,店里所有面都可选择桐乡或杭州风格,前者汤汁会甜蜜浓稠一些,后者偏咸鲜。

  大肠内壁处理得很干净,汁水丰盈,像一颗肥糯糯会爆汁的小炸弹。

  小狗面馆

  大肠拌川

  小狗的口味偏浓油赤酱,韭黄和豆芽清脆爽口,大肠调味微甜,脂肪在口里爆开的感觉相当美妙!

  拌川的收汁极其爽快利落,吃完碗底清爽,不留什么油花,可见颠勺师傅的内力。

  4 | 其它浇头还有很多 能吃一礼拜不重样

  老桥头

  大排面

  老桥头的大排和多数面馆不同,不裹粉腻厚重的面粉,肌理分明,吃到嘴里有淡淡的酒糟香气。

  干净的汤头,青菜,粗面, 加上几颗炸得金黄酥脆的猪油渣,是一碗妥帖落胃的面。

  陈八两

  老酸菜牛腱子面

  回上海后翻到这张照片,还是忍不住咽口水

  陈八两的面是杭城里比较少见的手擀面,很劲道。汤底酸酸辣辣,回味有点点甜。牛肉腱子的肉质很好,炖得酥烂入味,却不干不柴。即使在燥热的夏天,也可以放开胃袋呼哧呼哧吸完一整碗。

  强强面馆

  拌面/汤面

  因为当地规定商铺不能开油烟,强强面馆被“逼”上了另一条做面的路子:事先炒好卤好的佐料在一边随时听候差遣,拌面时用现捞的面加一抹猪油一勺酱油一把葱花一拌,码上浇头,一碗面就做好了。

  加了猪油的汤面“毛鲜毛鲜”,自家包的百叶结,肉质香嫩

  光面至今只卖4元一碗,良心到让人捂胸口。

  最后还有一些吃面的小贴士:

  1、杭州很多面馆下午2点左右就会关门,拔草前记得看清营业时间。

  2、在杭州不少老面馆都有“过桥”的吃法,浇头与面分开上,很有杭州特色,有兴趣可以试试。

  3、还有,每次吃面老生常谈的一点:遇到分店很多的面馆,最好去总店吃!

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