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温州:禁渔期没憋住,我们去这儿吃喝了三天

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2018年08月03日 10:00 A-A+

原标题:

  在浙江的东南角,有一座小城,这里依山傍海,气候温和,取名「温州」。

  人们总以为这里布满了皮革厂,这里的人都在炒房,却不知温州人经商不过数十年,而温州建城已有两千余年,对吃的研究也有千年历史。

  温州建城古称「瓯越」

  春秋战国时期越王勾践的东瓯国便是位于这里

  如果你和一个温州人聊起猪脏(zàng)粉这种食物,那这个朋友就算交上了:和湖南米粉一样,没有一碗猪脏粉能走出温州,除非你来。而每个在外回乡的温州人,到家第二天的早饭多半是一碗新鲜热气的猪脏粉。

   为了生计走四方的温州人,最想念的便是家乡独一无二的食物。

  当然还有各种没吃过的海鲜。尽管在禁渔期,我们依然吃得一嘴鲜,不断在被刷新「好吃海鲜」的认识。

  禁渔期没能吃到最生猛的海鲜,即使是急冻和养殖的水产,也已足够征服我们的胃。

  还有段时间才开渔,没忍住跑过来,五花八门的海鲜,各色好吃的主食,大吃大喝三天后,我们确认:这座好吃的海滨小城值得来!

  米做的一切

  第一碗糯米饭

  甜咸党的终结者

  凌晨四点,人们还在睡梦中,这座城市的糯米已经炊上了。

  提前熬好的香菇肉汤,新炸的油条切成碎粒,虾皮紫菜肉松芝麻,整齐排开。还有一桶桶现熬的豆浆热气直冒。

  七点,上班的人们陆续来到,「老板,一碗糯米饭多肉汤少葱,再加一碗甜豆浆」。

  老板熟练地从蒸笼里挖一勺糯米,浇上肉汁,铺上油条,最后撒上葱花,这碗满满碳水化合物的糯米饭,是每个当地人一天的开始。

   糯米饭@小姨家糯米饭

  吃糯米饭一定要配汤。蛋花汤、豆腐脑、豆浆是常见的选择。

  豆浆有咸甜两种,咸豆浆里会放油条紫菜虾皮和葱花,而甜豆浆里会撒黑芝麻,有任何忌口,记得提前告诉老板。

  咸党和甜党在这里都能得到满足。这里的甜糯米饭和别处也不一样。

  炸得金脆的油条,均匀撒上白糖和黑芝麻,混着糯米大口吃,没有人能拒绝这样的美味。

  你问糯米饭哪家最好吃?这还真是一百个温州人有三百个答案的问题……但自家小区楼下从小吃到大的那家,肯定不会差。

  第二碗猪脏(zàng)粉

  早饭夜宵两相宜

  当湖南人和江西人还在争论天下第一米粉时,温州人哭了,因为猪脏粉根本没走出过温州……

  猪脏粉用的是鲜米粉,每天早上去菜场可以买到新鲜做出来的,当天就要吃掉,无法储存,所以这种米粉,温州以外的地方很难吃到。

  猪脏,顾名思义就是猪内脏,主要是大肠、小肠和猪血(现在很多地方会用鸭血代替)。

  猪肠处理得干净,炖上个把小时,吃起来才够入味,软而不烂,糯香十足。

  大肠肥,小肠脆,可以根据自己的喜好来选择,根据用料和量的不同,一碗猪脏粉可以从十块吃到三十块。

  @守英猪脏粉 现在连锁分店开得乱,认准仓桥街开了三十多年的老店

  猪骨汤色泽清,喝起来味道香浓,再配上爽滑的米粉,鲜嫩的血,和香糯的大肠,一碗太满足。

  温州的小店喜欢放味精,不喜欢的建议提前和老板打好招呼。

  到了晚上,辛苦一天的人们对碳水化合物的渴求更加强烈。

  夜宵是重口味版猪脏粉。汤底的颜色一看就浓郁许多,配料干脆全铺满大肠,汤里直泛着油花。

  @锦泓老字号猪脏粉

  不同地方的水和米不同,做出来的米粉有本质的区别。

  这里的米粉比桂林米粉更细一些,不会太有韧劲和糯性,讲求爽滑和米香,浸过肉汤后,大口哧溜吃进去,深夜的胃和心都得到了慰藉。

  第三碗粉干

  两种打开方式

  粉干是另一种米粉。

  将米用水磨磨成水粉,经过两道蒸粉的工序,最后压成细丝、晾晒成粉干。携带和储存都很方便,是温州人家中常备、外出也常带的干粮。

  粉干有粗细两种,未煮之前看上去也许只有大小的细微差别,但吃起来口感全然不同。

  粗粉干适合煮汤面,煮的时候要小心火候,稍有不慎就可能煮烂,煮好之后要马上吃,粉干很容易吸水,放置一会就会坨掉。

   水潺沙蒜粉干 @瓯肴雅园

  配料就很自由了,可以只是简单地炒个蛋加肉汤,也可以是丰盛的一碗海鲜粉。整条小黄鱼、鲜牡蛎、鲜虾、虾干、鳗鱼干……这样一碗只用二十块。恨不得喝光汤底。

  @清江三鲜面

  细粉干更适合用来直接炒。

  起大铁锅,下猪油,先炒佐料:鸡蛋、猪肉、洋葱胡萝卜,然后下泡过水的粉干,倒入佐料,最后下蔬菜。一盘镬气十足的炒粉干就做好了。

  @仓桥街炒粉干

  炒粉干吃起来韧韧的,带点锅巴的部分最精彩,金黄焦糯,配上丰富的佐料,吃得满口油香。

  温州有个地方叫高楼镇,那里的炒双粉是一绝。细粉干加透明Q弹的番薯粉,口感很丰富。

  难怪在外地的温州人会感叹:没有糯米饭的地方都是他乡,没有炒粉干的地方都是流浪!

  鮸鱼:一条鱼的N种变身

  在温州,一顿饭可以没有肉,但绝对不能没有鱼。如果要选择余生只吃一种鱼,那这里的人肯定会选:鮸鱼。

  温州人吃鮸鱼有多疯狂呢?前两年媒体做过统计,说温州人一年吃掉3718吨鮸鱼,价值1.5亿元……鮸鱼肉厚又鲜美,可清蒸可红烧,但更重要的是,很适合被做成各种鱼料理。

  鱼饼

  温州鱼饼,可以用鮸鱼,也可以用其他新鲜的海鱼。一斤鱼肉混合三两红薯淀粉,不多不少,这样做出来的鱼饼既有鱼香,又足够弹牙。

   鱼饼 @瓯肴雅园

  吃鱼饼一般要蘸酱油醋。这可是温州人的海鲜法宝,酱油兑醋 1:2 的黄金比例。无论是吃海鲜还是鸡鸭鹅肉,都靠这小碟蘸料来调味。

  鱼丸

  温州鱼丸不是球形,而是不规则的条状。同样用鮸鱼混合白淀粉,加入葱姜丝,揉捏至鱼肉有弹性,然后用刮板一点点烫入沸水中,等到浮起来,鱼丸便熟了。

  本地吃法是喜欢加很多醋、胡椒粉和葱花,吃不惯酸味的也记得提前打招呼。

  鱼肉外滑里嫩,很有嚼劲,鱼汤鲜美,酸辣调味去腥提鲜,十分开胃。

  @陈辉鱼圆

  敲鱼汤

  同样是鱼肉加番薯粉,做出来的敲鱼和鱼饼却是完全不同的形态和味道。

  敲鱼薄如蝉翼,是鱼肉加淀粉后经过二十几道敲打成的薄片,切条而成。一般还会在汤里加入青菜、萝卜丝和香菇片,可以说是温州人最爱的一碗汤了。

  @瓯肴雅园

  鱼胶冻

  用纯鱼胶熬成冷却后的一道凉菜,很适合夏天吃。拌上酱油、少许醋和糖,再加一点香油。

  @瓯肴雅园

  晶莹通透的一条条胶冻,染上了漂亮的酱油色,看似Q弹,入口便会融化,鲜香十足——如果吃到明显有弹性的口感,有可能掺了明胶,毕竟用纯鱼胶做成本不低。

   @陈辉鱼圆 吃得出来并不是纯鱼胶做的,但还算可以接受

  真正的海鲜盛宴来了!

  什么是瓯菜?

  温州菜也叫瓯菜,在浙菜四大流派中占有一席之地。这靠的不仅仅是富饶的物产,更需技艺精湛的刀工、甄别食材的慧眼和调味拿捏的分寸。而这些,都是为了一点:追求食材本来的鲜味。

  食材

  蝤蠓,是温州人对青蟹的称呼,生长在海水和淡水的交汇处。体态结实,个头大的能有两公斤重,所以一只蟹就成一道菜。

  温州最好的蝤蠓产自灵昆,瓯江入海口的小镇,那里的蝤蠓完全不输三门青蟹。中秋前后的蝤蠓是最肥的,因为那时雌蟹刚交配完,也是蟹黄最丰满的时候。

  地瓜蝤蠓 @瓯肴雅园

  好的蝤蠓就是直接清蒸吃,食材优劣立见高下。

  更家常的做法是用酱油水去蒸,温州人会在里面放入地瓜片。吃完蟹,你再吃吃浸满蟹汤蒸到软烂的地瓜,前所未有的鲜和甜。

  地瓜蝤蠓 @益展坊海鲜楼

  和大闸蟹不同的是,蝤蠓最好吃的部位是两只大蟹钳,肉多且嫩,而在温州的餐桌上,把一只蟹钳吃干刮净,可以说是一种基本的「餐桌礼仪」。

  温州人几乎都是从小吃蝤蠓长大的

  刀工

  另一道蟹,不是所有人都敢尝试。看似简单,却极考刀工的一道菜。

  江蟹生,以瓯江里的梭子蟹为原料,生蟹处理后用白酒消毒,分解很考刀工,再用醋、酱油、黄酒、糖、白胡椒去浸制,用量各家会有些差异,但吃起来肯定是酸、甜、辣,入口鲜滑。

  江蟹生 @益展坊海鲜楼

  温州当地有首方言民谣就是讲江蟹生:

  「海里十只脚的在开会,十个兄弟我最白。

  酒席上面好请客,人人看我都喜欢,白糖甜来胡椒辣。」

  更上乘的刀工,体现在大菜里。比如炸溜黄鱼。

  类似西湖醋鱼,却是完全不同的刀法。炸溜黄鱼是牡丹花刀,西湖醋鱼是柳叶花刀,这其中的细微差别没有对比过恐怕很难发现。

  炸溜黄鱼 @周师傅瓯菜馆

  瓯菜的特点是轻油、轻芡、重刀工,所以炸溜黄鱼的勾芡也比西湖醋鱼更色淡、清透。炸得好,端到桌上都还在发出声音,却没有冒烟:那是被厚厚的芡汁盖住了。轻轻拨开鱼肉,一缕轻烟冒出,夹一块吃,外脆里嫩,酸甜可口。

   温州的宴席离不开这条黄鱼

  时令

  真正的瓯菜,并不是只有奢华昂贵的高档酒楼才能吃到。因为海鲜,最看时令,不同季节来吃到的味道完全不一样。所以,一定要了解它们的最佳赏味期。

  但无论你什么时候来,只要走进普罗大众平常吃的饭摊,或者人声鼎沸的夜宵排档,都有可能吃到一桌不错的海鲜款待。客流量大,生鲜的稳定消耗,让这些大众餐厅的食材供应有了相当的保障。

   @叶氏兄弟饭摊

  @益展坊海鲜楼

  走进一家吃海鲜的店,先看看食材区,海鲜种类多,够生猛活性,就知道来对了。

  梅子鱼,学名梅童鱼,最佳赏味期:十月。

  本地人每顿饭都离不开它,小小一条,鱼肉非常细嫩。现在禁渔期更是精贵,好的价格五百多一斤。

  清蒸梅童鱼 @荣小馆

  小黄鱼的价格更亲民,家里一般会做红烧,葱姜炒过后加酱油、料酒即可,和上海这边的浓油赤酱大不相同。

   红烧小黄鱼 @矮平饭店

  鲳鱼,最佳赏味期:农历三月。

  加了虾酱肉和海蜇皮的鲳鱼,鱼够新鲜,虾酱是温州本地特有的咸货,味咸鲜甜,浸润了虾酱的鱼肉不仅鲜嫩,还带点微甜和肉香,好吃极了。

  虾酱肉蒸鲳鱼 @瓯肴雅园

  虾自然是少不了的,在水里焯一下捞出来就能吃,虾肉紧实有弹性。

   九节虾 @益展坊海鲜楼

  特别柔软的水潺,学名龙头鱼,切段后十分肥厚,入口即化。直接家烧,或者煮粉干都很好吃。

  家烧水鱼 @叶氏兄弟饭摊

  这个季节的蛏子不是最肥,如果在三四月份来,肉质会非常饱满肥美。

  盐水蛏子 @阿岳饭店

  各种没见过的小吃+水果

  新奇好玩的小吃

  五马街是温州最早的商业步行街,90年代热闹非凡。在商业综合体遍地开花的现在,这条街不再有往昔的繁荣,但留下了一些专注做小吃几十年的老字号,专供食客来探索。

  百年老店陈辉鱼圆不仅能吃到不错的温州鱼丸和鱼胶冻,这里的冷饮也很不错

  杏仁腐,和杏仁没啥关系,一片片白色的是椰奶加琼脂做成,混入橘子、菠萝、提子等水果罐头,还有杨梅干和黑芝麻。清凉解渴,又很香甜。本地人夏天最爱的冷饮,没有之一。

  蛋打冰淇淋,将生鸡蛋浇在冰淇淋上,照例撒上黑芝麻(温州人简直是黑芝麻狂魔)。冰淇淋口感一般,会吃到冰渣,是小时候常见的冰品无疑了。

  @陈辉鱼圆

  扁头灯盏糕,外皮是米浆混合面粉加调料,炸过后金黄香脆,咬进去里面的馅料很丰富:白萝卜丝很鲜甜,猪肉是提前腌过的,剁得细碎,吃起来新鲜又入味。

   @扁头灯盏糕

  猪油糕,糯米饼的一种,原味和豆沙味卷到一起,在锅里用油煎过,再撒上一层白砂糖和黑芝麻,别提有多香了。你可能已经发现,温州人的甜食黄金搭配是「油炸+白砂糖+黑芝麻」。

  @猪油糕

  矮人松糕,也是糯米制品,看上去很扎实,吃起来也极饱腹。有红糖和白糖两种口味,里面会夹桂花和肥肉(就是这么罪恶),吃起来香甜软糯。至于为什么叫矮人松糕,因为发明这种食物的人个子矮。

   @八角桥松糕

  长人馄饨最早只是个流动小摊,叫馄饨担。类似南京的柴火馄饨,一头挑着柴火和清水,一头荡着馄饨佐料和碗具,「笃、笃、笃」敲着游走在深夜的街头。

  现在馄饨担已经很少见,长人馄饨也成为有好几家分店的老字号。锅贴、菜饭、各色小吃,做的品类也越来越多,但最好吃的,还是那碗鲜肉馄饨。

   在温州话里,长是高的意思

  温州馄饨的皮极薄,端上来的时候还是鼓起来的。里面的馅料饱满,透着嫩粉色,一口一个滑入嘴中,肉馅吃着既有咸香又很新鲜,因为猪肉都要当天现宰现做。

  汤底清而不淡,一定会撒上五颜六色的佐料:蛋皮萝卜丝紫菜虾干榨菜,少一样都不行。

  还有好吃水果呀

  温州杨梅不如仙居有名气,但这里的人可都是从小习惯了去杨梅山爬到杨梅树上摘着吃的,来一颗,酸味强烈,甜味是慢慢地渗出,这才是「杨梅味」。

  杨梅上市时间短,存储也不方便,机智的当地人会把吃不完的杨梅泡酒、晒成杨梅干、或者放在冰箱冷冻,又是一道好吃的冰品。

  秋冬时候,就能吃到瓯柑了。光听名字就知道,这是最具温州代表性的水果,栽种历史有两千多年。虽然外表看着不太美观,里面的果肉非常多汁,清甜口,又带着微苦,是降火解热的良品。

  唐代时有日本僧人把瓯柑带回日本,改良成了温州蜜柑,是熊本县的特产之一。

  小贴士:

  1. 温州多丘陵,不同城镇之间的区隔和差异大,从语言到食物,都自成一派。我们此行主要在温州市区。而瑞安的熏鹅,苍南的肉燕,清江的三鲜面,永嘉的麦饼……有机会值得去吃。

  2. 看风景的话,温州最著名的经典雁荡山挺壮观,有灵峰、灵岩以及「天下第一瀑」大龙湫。不过我觉得还是专程去吃比较爽。

  3. 温州离上海坐高铁大约3-4小时,非常方便。市区不大,可以住在五马街一带的老城区,会发现以上这些美食离你都不远。

  4. 附上清单,存进手机里,带着它去温州放心大吃大喝吧。

 

  

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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