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给你看一桌真实的满汉全席!今天总算开眼了!

美食首页 来源:红厨网 2018年08月14日 17:45 A-A+

原标题:

  一直以来,对于满汉全席,我们知之甚少,以致于很大一部份人,根本无从知晓这席国粹的文化与精华。经查阅文献,满汉全席,原来是这样的......

  清中叶时,官场满汉席的办所多在公署、府邸或亭园,适随而举,故而尚欠食境的定格。席中,尽管时尚之馔胪列有加,通常也只是一席食毕。又因是满、汉官员的互酬,大家都较看重两族馔式,故那时的满汉席在席式和礼式方面,并未形成明显的特征。

  然而清末的满汉全席就不同了,一是其办所已经习置大饭庄和大酒楼,有了宫式场境的固定氛围;二是其席一开数度,接续承供,这就势必要对全席的总体席式型格有所统筹;三是餐饮经营,竞争于肴馔优否,服务又当为首,尤其是这种华奢之宴,经营者、服侍者和俎者都是要付出真精力的。

  因此,这个时期的满汉全席于席式型格和酬待礼习方面,便在“宾至如归、营有所值”的经商圭臬中得到了空前的演进和隆升。

总体席式型格

  清末的满汉全席,多为“三撤席”。因全席肴馔少则七八十,多则百余,一席之内难以用尽,故而一般都是由三席组合,即一席用毕后,再设续席,每一席称“一度”,并且多是在两日之内的午、晚时辰连续举行,每进一席,所用的餐具就要更换一套。

  这样,为使席不重复,馔不重样,品种奉数有节有度,以利宾客转口新鲜,食而有章,饮而有序,践俎者们也势必要妥善筹措全席的总体席式型格,从而使席式间的结构及分布合情合理。

  这种“三撤席”方式的来历,清初史学家谈迁对此也有过记载。他曾于顺治十年至十三年间,将由江南游至北京的所见所闻撰成《北游录》一书(中华书局1960年再版),其中“纪闻下”里便记道:满族富家的年宴旧俗是“撤一席又进一席,贵其叠也。豚始生,即予直,浃灸月食之。”

  兹见,这种“三撤席”中还有烧乳猪(挂炉猪)被特别提出,当为满族的固有食俗,也是后来满汉全席予以传承的重馔之一。

  自清定都北京,随着满官前往各地任职,满式宴风就开始广泛地流布了,“三撤席”已经见于当时的市肆酒楼。清中叶时,在江南的袁枚就吃过此席。

  他说:“余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,其算食品将至四十余品。”兹见,这种筵席中除了点心十六道,其他的二十四道大抵上就是菜肴了。那时,还习于四人同席,用三分法计算,每席应当有菜肴八道,点心五六道,庶为得中。

  “三撤席”又俗谓“翻桌席”。据笔者的祖父讲,我家先世在道咸时期于黑龙江、河南等地任地方官时,过年习设“翻桌席”。席始,要吃些点心,垫垫胃。再摆米酒和冷菜。食毕,撤去,换上锅烧(烧酒)和热荤。复食毕,亦撤之,又摆上汤菜和主食。

  祖父告诉我,此谓之先喝软酒,吃凉菜;再喝烈酒,吃肥菜;后吃面饭、喝汤——这也正是在满人宅邸常见的“小翻桌”,也就是一套筵席的分解,并不奢费。若是在酒楼里宴客,那就是“大翻桌”,是要讲究排场的,即如袁枚所说的“商家三撤席”。

  “三撤席”虽然是后来满汉全席中一席数度的前基存在模式,但还不足以对满汉全席的总体席式型格构成直接的影响,而对其起引发作用的,应该说是清宫皇室的“除夕年宴”。

  清入关后,“三撤席”这一满洲的年宴旧俗也自然传入宫廷,从而演进为皇家的“除夕年宴”。此类筵宴规模不大,但是却很豪华,被内廷人背称“转台大宴”。

  《养吉斋从录》(卷十五)中记载乾隆时期“除夕年宴”时就写道:“除夕,保和殿筵宴,入座者年班外藩及王公一、二品大臣……上将进殿后门,出席前排列。上升座,赐坐,行一叩礼。宴毕,仍出席如前。俟上出殿后门,乃退(筵内果品、羊腊等,皆得携归)。”此记,只是“除夕年宴”的轮廓。

  下面,笔者来将乾隆四十一年举办的“除夕年宴”作一略述和归纳,读者可从中觇见其与满汉全席总体席式型格上的类同——

  午正(中午12时),在乾清宫摆放八张金龙大宴桌。宴桌上共摆膳品八路:一路——松棚果罩四座,中有迎春象牙牌四个,两边花瓶一对,中间点心五品。二路——一字高头点心九品。三路——圆肩高头点心九品。四路——红色雕漆果盒两副,内置苏糕、鲍螺等四品。五路、六路、七路、八路——均为点心九品。八桌八路共摆点心六十三品。(注:此为烘托筵席的排场,用于“充桌”,乾隆不食,不过却习惯于在宴后传旨赏人)

  摆在乾隆面前供他品尝的点心有:中间为奶子一品,小点心一品,炉食一品;两边摆放油糕一品,鸭子馅饺子(鸭馅水煮饽饽)一品,米面点心一品。另外还要摆上南小菜、酱三样等。(注:南小菜、酱三样等皆为冷菜,今称冷碟)乾隆的宴桌摆毕,由敬事房接着摆皇后、妃嫔们的宴桌。(略)

  末初(下午1时30分),中和韵乐奉起,乾隆登入宝座,后妃等也依次入宴。司膳太监们开始传送热馔。先为乾隆进汤膳盒一对:左一盒盛红白鸭子(汤膳)和粳米饭,右一盒盛燕窝捶鸡汤和豆腐汤。这种膳盒称为“雕漆飞龙宴盒”。接着,为后妃等进汤膳和粳米饭。乾隆和后妃等用膳毕,奏乐即止。(注:此为“第一度客”。乾隆与后妃等要去南府看承应戏,饮奶茶。司膳太监们撤席,即“一撤席”)

  接着是转台大席。置设大宴桌。乾隆与后妃等共席。热馔先摆到乾隆面前,俟他食后,再依次转向皇后、妃、嫔等。先转汤膳,再转群膳、点心等。(注:此为“第二度宴”。乾隆与后妃等用毕,离席。司膳太监们撤席,即“二撤席”)

  最后是酒宴。乾隆、后妃等仍分桌而食。当乾隆用酒时,乐声伴随而起。乾隆所用的酒膳,均用铜胎掐丝珐琅盘盛装。其膳分五路,每膳八品,共四十品,用五对雕漆飞龙宴盒呈进:头对盒——荤菜五品,果子四品。二对盒——荤菜八品;三对盒——果子八品;四对盒——荤菜八品;五对盒——果子八品。在头对宴盒摆毕——摆二对宴盒的同时,开始摆后妃们的酒膳(略)。

  酒膳皆摆毕,摆宴人等退出殿外。稍过时辰,开始进酒。饮酒毕,总管太监启奏宴毕,祝乐大奏。乾隆与后妃等离席。(注:此为“第三度宴”。司膳太监们将酒桌撤下,即“三撤席”)

  ——以上内容摘编自《节次照常膳底档》

  (乾隆三十八年至四十二年立,北京中国第一历史档案馆藏本)

  需要说明的是,乾隆四十一年时,正值国势昌隆、经济繁荣、国库富足之际。乾隆奢泰忘危,已经变成喜鲜猎奇、又嗜食南式汉馔的老饕了。临至岁末,朝臣京宦、各省的督抚、将军等,为投他所好,竞相向宫中进献纷呈的食贡,使得乾隆的“除夕年宴”与顺、康、雍时期大别,不仅是以往的“三撤席”翻版,宴况也变得来更加绮丽华奢,盛器精美,而且满、汉馐饘并陈。

  其实,这已经具备了满汉全席的内容和席式型格的特征,只因为是皇家年宴,所以当时还无人敢将其向别的方面引伸。

  另外,那时官场的“满汉席”刚为兴起,席虽丰盛,也仅是一席食毕,尚无百余款的规模。因此,享席者和制席者都并没有将此席呼之为“全”;当时“满汉席”才伊始不久,又何来满汉全席呢?

  这些原因,是受时空的局限。然而,以乾隆率为定例的“除夕年宴”,却为清末满汉全席总体席式型格的形成奠定了基础。

  及至同、光年间,宫中宴风靡,尤其是慈禧的一膳百馔和她惯享之燕翅鸭大菜,包括挂炉猪、挂炉鸭的豪食之举,久积弥染于宫、府,导致后来的京师宴会也呈现出攀龙附凤的举动。

  一些大饭庄,为了逢迎朝官京宦的“征逐之繁”的酬酢活动,在满、汉交宴上推陈出新,先有烧烤为重的“满汉大席”,致使巧宦为之奔竟,并在盘簋多寡上互相攀比。商家借势将此席由“大张至全”,伊有“燕翅鸭烧烤满汉全席”或“满汉大菜,烧烤全席”之宣。

  由此,乾隆式的“除夕年宴”因与“满汉全席”有着华奢的共同之处,结果是起到了反刍效果——不仅“三撤席”的席式型格被承袭下来,而且每一度具体的席式型格也被予以仿效。

具体席式型格

  中国古代筵席的席式型格,应该说在清雍正朝以前,基本上处于纷杂无序的状态。自筵席凸显出结构、分布,且馔有分数,奉有规律,至乾隆朝方见端倪。对此,袁枚曾说:“今官场之菜(注:指乾隆朝),名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,种种俗名,皆恶厨陋习。”

  这里,袁枚虽然是对筵席俗套的嗤斥,但将筵席型格细化之初现说成是“皆恶厨陋习”,却是不当的微词了。从这段引文中大家能看出,当时官场举办“满汉席”似有了馔分路数、程序有度的进化。

  自咸丰后,当“满汉大席”(又称“烧烤席”)兴尚于京师宴会时,其席式型格就有了明显的细化,如“十六碟八大八小”,则是习见的型格。

  “十六碟”通常是十二碟冷菜加四碟蜜饯果脯。在宾客入座前,这十六碟已经摆在了桌面上,俗称“充桌”。

  “八大”为八道主菜,如燕窝、鱼翅、全鸭、全鸡、鱼等大馔,皆是用大碗或大盘来盛装,又称“大件”。

  “八小”则为八道热炒,亦是正馔,但盛器、馔量要较“八大”为小为少。此外还有点心,一般是在席中进一次,在席尾进一次,多为四式,甜咸参半。

  但是,这种席式型格与当时其他筵席的席式型格,如“十二碟六大六小”、“八碟四大四小”等,除馔数有差,并无大别;唯有进烧猪(挂炉乳猪)一馔,较为别致:“酒三巡,则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待,仆人解所佩之小刀脔割之,盛于器,屈一膝,献座之专客。专客起箸,簉座者(陪客)始从而尝之,典至隆也。”

  光绪后,当“满汉全席”兴尚时,在“三撤席”的总体框架中,每一席的席式型格都有所进化。纵观清末民初北京、天津、东北、山东、开封、太原、成都、苏州、广州等地的满汉全席食单,虽然在具体席式型格上不尽相同,却有着某些共通的特征,笔者综合其内核,归纳起来大致是——

“充桌”之馔

  即是在宾客入座前,席面上就已经摆放好的肴馔。通常是:高桌金装——四干果——四蜜饯——八至十二冷碟——进门点心。

  “高桌金装”前称“看席钉座”,今称“观盘”;居席面的中央,有以工艺品为之的(如绢花),有以面塑人物、面塑花卉为之的,无非是烘托宴会气氛的饰物。

  “四干果”常是“每位手碟”,一碟之内有四样,一客一碟,如榛仁、白桃仁、松子仁、核桃仁,为席前的杂嚼,也是候席间的点缀食物。

  “四蜜饯”又称“四京果”、“四蜜菜”、“四蜜碗”,一般都用小坑盘或小浅碗来盛装,比如蜜饯杏脯、蜜饯葡萄干。“蜜饯”,多是用带酸味的果脯为料,辅以蜂蜜、冰糖而制成,是开胃小食。

  “八至十二冷碟”是凉菜;可根据席式的安排,一般有八种、十种、十二种之分;有“单拼”者(一碟一样),有“双拼”、“三拼”者(一碟两样或三样)。通常是荤素搭配,围在“高桌金装”一圈,所以又称“围碟”。

  “进门点心”是进奉宾客的首食,每客二式至四式,多分咸、甜或干、稀,份儿不大,小巧精致,属满式礼食,也是用于饮酒前垫胃。

  可见,“充桌”之馔是对清宫“除夕年宴”的“充桌”之馔的沿袭。乾隆的金龙大宴桌上的“松棚果罩”即是“高桌金装”,摆在乾隆面前的几样点心,即是“进门点心”,点心后面的南小菜、酱三样等,便是冷碟。两者之间,只是一人与众人进食的馔数之差,后者是前者的扩大化变通。

酒馔部分

  即是“充桌”之馔用过后(一般要撤去),接着进奉的主馔、正馔,通常谓之“四大菜”(主馔)和“八中碗”(正馔)。此类肴馔,主要是供宾客配之饮酒。

  “四大菜”又称“四大件”,如燕窝、鱼翅、全鸭、海参之馔,皆盛于大碗或大盘当中,以体现席式的丰贵。

  “八中碗”又有“八中盘”、“八行件”之谓,盛器与馔量较“四大菜”为小为少;常用虾贝猪羊、鸡鸽菇笋等为食材,以炒、熘、煎、炸、烧等烹法制成时尚之馔;不过这当中并无牛馔,因为清时满人不食牛肉。

  这类正馔的进奉形式,也是沿于清宫皇宴。不过不是从乾隆那里开始,而是自咸丰年间起。清宫皇宴始有四大碗、四杯碗、六碟菜、二片盘(烧烤)、四饽饽、一汤馔——这样的型格,大约在咸丰末叶。慈禧、同治、光绪的宴席,也都是这一类型格。只是皇宴为一人独享,满汉全席则为众人共享。所以席式型格当中的馔数会有些不同。

  下面笔者所讲述的有“饭馔部分”,仍然是沿袭着皇宴的型格。

给你看一桌真实的满汉全席!今天总算开眼了!

饭馔部分

  即是在酒馔过后(一般要撤去),开始用饭时,随之进奉的肴馔。通常有:双烤——八压桌碗——四面点——一汤馔。

  “双烤”又称“双红”,为席中重馔。“双烤”是皇宴中“片盘二品”(即挂炉猪、挂炉鸭)的照搬,为避宫讳,乃谓烧猪、烧鸭。尤其烧猪,席中有进奉的惯例。

  是时,烤好的乳猪被置于华器内,覆以红绸(寓吉意并防降温),由烤猪厨人捧至宴堂,店家揭去红绸后,展以宾、主,颇有光禄寺堂官验查祭牲之遗风。

  然后,由侍者执小刀划破猪皮,遂脔小块分盛小器中(只盛猪皮)。进时,侍者屈一膝,先进主宾、东主,再进席座者食次。在进“双烤”时,要随配薄圆小饼(今人谓鸭饼),供宾客“ 浃月灸食之”。

  “八压桌碗”又有“八饭菜碟”之谓,通常为清素爽口之馔;其中往往还有一道甜馔,常见者如拔丝山药。此馔,肇于清末京师厨人之功,当时十分流行。

  随之跟进的是“四面点”和“一汤馔”。“四面点”又谓“四茶点”,习为满式饽饽。“一汤馔”常用海鲜之料,以汤蛊古缶盛之。秋、冬时节,则习供火锅。

  满汉全席中的二、三度席,其肴馔与首席全然不同,但席式型格却大体相仿,只是无“进门点心”。至于满汉全席有者为四度、五度、六度,乃为“三撤席”之变通者。

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  1999年,扬州迎宾馆启动满汉全席研究试制工作,邀请了扬州大学旅游烹饪学院聂凤乔、邱庞同为顾问,由王镇、薛泉生、陈春松、居长龙、王嘉钧、邱杨毅、杨凤朝、陈忠明等专家为课题组。

  聂教授认为,扬州满汉席以后,各地竞相仿制,列为接待六司钦差,百官食次,其规模体例均源于扬州的满汉席。在康乾满汉席的基础上,扬州迎宾馆推出的扬州满汉全席堪称中华第一满汉全席。

扬州市迎宾馆

  2000年7月,开拍中华第一满汉全席,为大型彩色画册《中国淮扬菜》增添了异彩。

  下面,就让我们来欣赏一下这桌满汉全席(部份菜品展示)。

麒麟献瑞

冷菜八碟

金丝官燕

蟹粉排翅

月宫鱼肚

金钱紫鲍

烤乳猪

鸭丝美卷

富贵双味

菊花鳜鱼

梨片果子狸

黄焖飞龙

梅花鹿幼

玉带虾仁

扇面芦笋

满汉细点

  注:

  以上菜肴图片是2000年由江苏科学技术出版社出资,市外事办公室大力支持,精心安排,扬州市烹饪协会组织,市迎宾馆精心制作,段毅强等摄制,配成套灯光、三角架、背景纸、背景布等。胶卷为反转片,送上海冲洗。

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