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不让广东人吃肠粉?这不是要了老广的命吗

美食首页 来源:九行 2018年08月22日 18:54 A-A+

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  一直以来我有一个迷思,为何又白又滑的肠粉本粉,一直都在广东占地为王,却似乎没法像重庆小面、桂林米粉一样冲出广东呢?

  肠粉

  听某广东朋友说过,她和一个北方人兴高采烈地谈肠粉,北方人眉头一皱,脸上赫然写着“我可不吃那玩意”。原来那人以为肠粉大概是类似成都肥肠粉的存在,而他对猪大肠有着天然的抗拒,没想到有着“油腻”名字的肠粉竟然是如此小清新的存在。

  而且我还遇到过以为肠粉跟西安的凉皮差不多的北方人。

  ▲ 看清楚了!我可是肠粉!

  但这几个东西,确实差得可远了。凉皮有面粉做的,配上辣汁,吃的是香口;肥肠粉属汤粉,处理得当的猪大肠是亮点,汤底也是关键。而广东的肠粉嘛,精华在于粉皮的口感。

  不过对于广东人而言,肠粉也绝不止是一碟肠粉。

  肠粉代表的是老广的休闲生活质感。

  1.肠粉,是广州的一种生活艺术

  广州是座很市民的城市,从一碟肠粉就可以看得出。

  从外地回来的广东朋友,回家最惦记的事儿,除了云吞面,就莫过于肠粉。肠粉店潜藏在这座城市的各个角落,它像是这个城市的注脚,标志着它的不同。

  ▲ 广州肠粉

  一顿肠粉,可轻可重。要讲养生,一些肠粉店的老熟客总是只点没有馅的斋肠粉,吃的,就是肠粉的米香和滑溜口感。

  而如果想要大过一下口瘾,一碟鸳鸯肠或牛肉肠加码,再点一碗生滚粥,还可以另外点猪红韭菜汤、咸煎饼、油条。放到十年前,这么豪吃一顿大概要十块钱,如今大概三十块以内吧。

  ▲ 肠粉+粥+油条/@广州美食小分队

  而这些肠粉店到饭点总是挤挤挨挨,必须搭台。客人来得快去得也快,成了人们三点一线生活中的休憩点。

  或许蒸肠粉而制造的氤氲雾气,就是广州早晨最诗意的场景之一吧。

  当然肠粉店也不可能永远这么诗意的,更多时间,肠粉店的师傅总是争分夺秒地赶制肠粉,和店里头慢悠悠吃肠粉的顾客形成一种奇妙的反差。

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  肠粉

  有些师傅做肠粉偏爱用江湖味十足的大菜刀,而不用一般使用的刮刀。手起刀落,干净利落,你难免在夹着一条肠粉的时候看着师傅幻想,或许这师傅以前是西华路的大佬,曾经凭着双刀流的名号称霸一方。

  将刀法应用到广东人民的早晨幸福事业当中,也算是不枉他练的刀工。

  2.怎样才算是一条有尊严的肠粉?

  广东的肠粉店实在太多了,难免也有不讲究的,包括一些鼎鼎大名的老字号,分店实在开得太多,并不是每一家都能保持水准。

  ▲ 遍地开花的老字号/@马蜂窝

  是的,要做一碟讲究的肠粉,并没有那么容易。

  到底怎么样一条肠粉才算优秀?

  No.1丨米浆

  首先,一条米浆没调好就开蒸的肠粉,绝对不是一条合格的肠粉。

  肠粉最传统的做法,用的是大米磨出来的纯米浆,米香味更足。米浆要磨得够细够滑,再加入小麦粉、粟米生粉等等,令肠粉入口爽滑,增加Q度,面相晶莹剔透。经验老道的肠粉师傅,摸摸米浆就知道蒸出来的肠粉质量如何。

  一碟好吃的肠粉关键在于粉身要既软又韧,但也不能“削”不能“粘”——当中的区别是很奇妙的。吃过一些酒楼出品的肠粉,粉体做得晶莹剔透,颜值甚高,但却过分粘牙,没有米味,反而失却了肠粉最原始的质朴的魅力。

  No.2丨蒸制

  米浆调好以后,来到蒸制的环节。常见的有布拉肠和抽屉式两种。

  老字号银记,便主打布拉肠,把主原料米浆涂在纱布上蒸熟,再用刮刀把那像纱布一样薄的粉皮刮下来,卷成长条切断上碟。

  而最近得了米其林餐盘奖的源记是抽屉式拉肠。抽屉式拉肠效率更快速,有人说不及布拉肠来得有味,却各有各的优势。而这种主要还是看师傅的手势如何,能不能将拉肠均匀平铺,控制厚度。

  还有更为古老的做法,筲箕拉肠,也叫窝篮拉肠,将米浆倒在筲箕上蒸制,听闻更多的水分会从筲箕的孔洞蒸腾出来,肠粉能吸收更多的水分。

  肠粉

  No.3丨酱油

  不自制酱油的肠粉店,没有未来。

  广式肠粉酱油,应该咸中带甜。生抽加冰糖鱼露葱段蚝油煮制,也有加八角红葱头高汤香菇水的,这就是肠粉店的独门秘方了。

  肠粉

  总而言之,如果一家肠粉店的酱油尝起来竟然跟家里面的生抽一模一样,那就可以永不再见了。

  No.4丨内馅

  有一些人,是坚定的斋肠派,有一些人,是坚定的鸡蛋肠加葱派,又有一些人,是坚定的鸳鸯肠派。而我则猪肝、牛肉、韭黄鲜虾、三丝、茶树菇、炸面肠来者不拒。

  还有一些店家,分别研发了香芋牛肉肠、虫草花猪肉肠、黑松露罗汉斋肠、鲜虾红米肠、安格斯牛肉肠等等肉馅……还有人做了小龙虾肠粉。

  好吧,广东人对吃的创新,总是突破了我的想象力。

  3.千万别小瞧潮汕肠粉

  吃惯了广府肠粉,第一次吃潮汕肠粉时,简直被惊艳到了——一碟肠粉也能吃出潮汕的骨气。具体来说,就是潮汕肠粉里面的牛肉,都像吃牛肉火锅里的牛肉一样讲究,而且香油和酱油搭配得当,粉皮薄又爽滑弹牙,挑不出毛病。

  潮汕肠粉食材也升级了,除了肉类的猪肉牛肉腊肉,还加入了蚝仔、虾球、香菇等各种配料。但潮汕肠粉最大的特色还是在调味,潮汕三宝:菜脯夫、鱼露、沙茶。

  肠粉

  潮汕肠粉的魅力大到什么地步?有勇敢的广府人站出来跟我说,觉得潮汕肠粉比广式肠粉更胜一筹,当然,这就跟个人口味有关了。

  肠粉

  潮汕肠粉也有几个流派,他们爱蘸不同的酱料,汕头是葱油酱油,潮州爱蘸花生酱、芝麻酱,而普宁则是特制卤汁。所以,哪怕在潮汕,肠粉的口味和风格也不尽相同。

  而馅料方面,肠粉一开始从广州传到潮汕时,最基础的是肉燥和鸡蛋,后来则因地适宜各显神通,加入蚝仔、虾仔、蛤蜊、章鱼等。汕头肠粉爱放豆芽菜跟菜脯,普宁也有放腐皮的,就取材方面的境界,似乎真比广府肠粉要更广阔一些。

  ▲ 潮汕的蚝仔肠粉

  如今,肠粉在潮汕遍地开花,成了很多人的固定早餐,取代了传统白粥杂咸的地位。但没几个人知道,潮式肠粉“偷师”自广州,不过十几年时间,今天已经自成门派,而且还敢上门踢馆,在广州也亮出潮汕肠粉的招牌。

  ▲ 广州某城中村的潮汕肠粉

  好吃的灵魂,果然终将相遇呀。

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