央视新闻客户端点击或扫描下载

国内国际经济军事历史娱乐视频图片评论

客家人的美味哲学 看见什么就能酿什么!

美食首页 来源:地道风物 2018年08月27日 09:57 A-A+

原标题:

  客家人,任何食材都可以入酿,而且脾气很好,当你吃饱时还会执意为你添上一碗饭。

  ▲ 客家传统土楼。摄影/ 项玥

  客家是少数民族吗?不是。他们是一群被战乱逼迫,从中原辗转到岭南地区定居繁衍的汉人。

  客家人

  酿菜的诞生和这群中原人的生活习惯有关——逢年过节,吃了饺子才圆满。客家人想自己包饺子,但苦于岭南没有足够的面粉擀面。为了一解馋瘾,他们把当地盛产的各种蔬菜当做饺皮,将肉馅酿进去进行烹煮,没想到收获了成倍的鲜美。

  为什么酿菜那么鲜美?能酿些什么?可以酿成什么形状?里头的学问多着呢!

  1.别急,先选个馅料再酿

  饺子有馅,酿菜有酿心。毕竟是难民,早期在山区居住的客家人用肉做酿心比较奢侈,所以选择了便宜又管饱的糯米作为馅料。后来富裕了,以韭菜和猪肉鱼肉为主的酿心多了起来。但很多家庭仍然保留着以糯米入酿的习惯。

  ▲ 三种主要的酿心。

  因为囿于山河湖泊,食材原生态,客家菜走的是乡土风。为了增鲜增香,泡发的木耳、香菇、鱿鱼干也会参与到酿心中。没有繁杂的花椒大料,仅用生姜、葱头等食材去腥提味。

  酿心明确了,各个地方的客家人就抻了抻筋骨,结合各地的特色,把酿菜的样式玩出了花。

  2.滑入嘴里的酿豆腐丨广东河源

  “羊斗虎?绑酒又绑饭?”孙中山面对酿豆腐时一脸疑惑。

  1918年夏天,孙中山先生到广东梅县松口镇视察。临别前受邀吃了一顿客家宴,被酿豆腐吸引了,客家乡绅用浓厚的客家口音介绍了“酿豆腐,送酒又送饭”。孙中山听不懂,同伴翻译了才恍然大悟。

  ▲ 刚酿好的豆腐。图/ 视觉中国

  得到孙中山青睐的酿豆腐,客家人家家户户都会做,是当之无愧的客家名菜。“古来百巧出穷人,搜罗假合乱天真”。豆腐这种便宜又易得的平民吃食,始终是客家人的好伙伴。

1

  ▲ 热腾腾的豆腐已上桌。图/ 网络

  除了孙中山呆过的梅州,车田的酿水豆腐也不得不提——车田是广东省河源市龙川县的一个镇子,一直以来都有做豆腐的习俗。它位于东江的上游地区,水质极佳。车田人用当地的绿皮土黄豆,配合上洁净的井水,做出的豆腐没有北方豆腐的柴火味,只有黄豆的清香和被优质水源赋予的甜润。

  ▲ 依山傍水的车田镇。图/ 灌阳人在灌阳

  正宗车田豆腐特殊之处在于点过卤、搅拌成豆腐脑状的豆浆,会用小布独立包好压制成型。最后还必须给豆腐刷上茶油,在炭火上烤至微微焦黄。当地人叫把这个步骤叫做“炕”。

  ▲ “上炕”的车田豆腐,外表变韧,方便运输。GIF/《文明密码》

  制作酿豆腐,要往车田豆腐里填入肉馅,入锅煎成金黄色,再放进瓦煲中。淋上蒜和豉油做成的芡汁焖,趁着上桌时滋啦滋啦的响声,厨师会根据你的个人喜好,撒上一把新鲜的小葱。

  必须筷子勺子并用,才能把一块酿豆腐盛到碗里,否则娇嫩的它容易裂开。将豆腐滑入口中,先是品尝到被旺火煎出的焦脆,然后才是豆腐的香软。香气浓郁的土猪肉馅调皮地与豆腐融为一体,这滋味,尝过之后就难以忘怀。

  ▲ 用煎焖的方法做的酿豆腐。图/ 网络

  酿豆腐就像客家人的暗语,你一酿,人家就懂了。散落在福建、江西、广西各市县的客家人,在节庆满满地做上一大锅,吃上几天都不稀奇。而漂泊他乡的客家人,能吃上一口酿豆腐,亲切得就像回到家一样。

  ▲ 酿油豆腐,外地人爱把它叫豆腐泡。图/ 视觉中国

  而酿的做法,也延伸到茄子、苦瓜和辣椒上,很多人管这三种酿菜叫“酿三宝”,不过每个地区对具体是哪三宝的定义就各有freestyle(各自发挥)了。

  ▲ 客家酿三宝,隔餐或过夜的酿苦瓜相当好吃!图/ 汇图网

  3.生日吃酿春丨广东惠州

  教你一个客家词汇——春。春就是“蛋”的意思,鸡蛋就是“鸡春”,鸭蛋就是“鸭春”。当生日蛋糕还没席卷中国大地的时候,惠州的客家人过生日,一碗家长做的酿春是标配,俗话说“吃个蛋,脱个难”嘛。

  制作酿春,要选择口感不柴的猪颈肉,剁至肉烂筋连,再混了虾粉、鱼露、冬菇和葱花,为酿心打好鲜香的基础。鸭蛋也有讲究——足够新鲜的鸭蛋,蛋黄外头的薄膜才会有韧性包裹住肉馅。同时,蛋白的部分要稍微多一些才正宗。

3

  ▲ 稍有不慎,鸭蛋黄就整个散掉,美观会大打折扣。

  手艺好的师傅,能把2两肉馅完整酿入鸭蛋里。把水煮沸,滑入酿春,待它浮起,配合上象征着长寿的绿豆粉丝,烫熟枸杞叶,就可以大快朵颐了。别看它外观并非浓油赤酱,可是里头鲜着呢!

  ▲ 酿春,隐约可以看到肉馅。图/ 网络

  4.十八罗汉十八酿丨广西平乐

  “高罗汉做了个竹笋酿,矮罗汉做了个螺蛳酿。

  肥罗汉做了个冬瓜酿,瘦罗汉做了个柚皮酿…”

  ——平乐童谣

  ▲ 广西壮族自治区桂林市平乐县城。图/网络

  毗邻阳朔的平乐县,集酿菜之大成。客家人历来劳碌奔波,培养出了吃苦耐劳,善于向自然取材的品性。在植被丰富的平乐县,人们用竹笋、香芋、冬瓜、辣椒、老蒜等各种食材做酿菜,有代表性的就多达十八种,其中,田螺酿和柚皮酿很有意思。

  小清新,柚皮酿

  没想到吧?水果也能做酿菜。

  ▲ 处理柚子皮。GIF/《舌尖上的新年》

  从广西玉林市的容县沙田镇辐射出去的大片地区,沙田柚生长得曲线玲珑,带有蜜香。柚子吃掉了,柚皮还有大用途。削掉新鲜柚皮的外表,取海绵质地的柚子皮,切成三角形状并从中间划开一半。用沸水将柚皮苦涩的味道焯去,往里头填入调好味的酿心,入锅蒸熟,一道酿柚皮就大功告成了。

  ▲ 浇好汁的酿柚皮。图/weibo@马小坏频道

  和蔬菜酿相比,柚皮酿像双胞胎中更出挑的那一个——外观像冬瓜瓤,晶莹透亮。咬下一口,能体会到茄子一般的绵软,清新的果香渗透到肉里,好吃不腻。

  开个荤,酿田螺

  ▲用肉馅将螺壳填满。GIF /《舌尖上的新年》

  西江的支流恭城河在平乐周边发源,河里田螺肥美,当地人自然要好好利用它。取出螺肉,和猪肉、薄荷一起剁碎做酿心。取肉厚的螺壳焯干净,往里头抹上增加粘性的淀粉,将酿心戳回壳中,田螺酿嗷嗷待烹。

  ▲ 炒好的酿田螺,配米饭绝了。图/《环球人文地理》

  紫苏、酸笋、豆豉、桂林三花酒,这些带有浓郁广西风情的食材和田螺酿一同下锅,煎炒出鲜香迷离的田螺酿。不必像嘬田螺一样费尽心力,只需要轻轻一吸,韧劲十足的肉会在唇齿中弹开,一口一颗,停不下来。

  5.拿什么往猪油里酿? 丨广西贺州

  ▲ 广西贺州的八步区,贺江的支流大宁河从此处淌过。图/ 图虫

  二十年前,陆路交通还没有那么完备,贺州人靠着贺江与外界沟通交易。当地的吃食,多少也带上了江水的灵气。

  贺州人爱赛龙舟,便有了龙舟宴。为了方便给一队龙舟手提供餐食,当地人把铺满芭蕉叶的簸箕作为容器,铺满琳琅满目的特色吃食,所以人们也管它叫簸箕宴。这其中,带有酿菜影子的酿鱼和蚝豉扣相当惹眼。

  ▲ 贺州举办“世界长寿市认证大会”,工作人员端着的正是簸箕宴菜肴。图/ 视觉中国

  一条鱼最重要是整整齐齐

  贺州人喜欢吃完整的鱼,意味着能有好彩头。只吃鱼未免单调些,贺州人于是发明了酿鱼这个做法。

  整鱼从中间剖开,用刀分离鱼肉和鱼皮。鱼肉和猪肉同时剁碎,搅打上劲,再包回鱼皮中。圆圆鼓鼓的酿鱼,好像跟处理前别无二致。酿鱼采用先煎后烧的方式,成菜鱼皮酥脆,内馅因为有鱼肉的加入,而变得更加弹牙。

12

  ▲ 不光贺州人做酿鱼,顺德人也做得很6。图为顺德煎酿鲮鱼。

  因为没有鱼骨头的困扰,全家老小都可以尽兴吃。

  蚝豉扣,卡路里爆表但让你无从抗拒

  ▲ 当蚝肉还没有被晒干的时候。图/视觉中国

  两广人把生蚝叫做蚝豉。用贺州当地话讲蚝豉,读音跟“好事”相近。贺州八步区的渔民,最早从广东来。这群人在珠江打渔捞蚝从此发家,在没有强大冷链的年代,他们会把生活在咸淡水交界处的生蚝捞起晒干,以此延长保存期限。

3

  ▲ 白色的便是猪网油。CCTV《味道——贺州》

  对蚝豉的喜爱,在贺州延续了下来。逢年过节,当地人会将猪肉、泡发好的蚝豉、红枣、香菇和马蹄剁碎做为酿心,取猪网油(肠系膜)做酿皮,裹好后,上蒸锅蒸上10分钟,蚝豉扣就做好了。它油香扑鼻,因为马蹄、红枣的加入而甘香不腻,难怪当地人那么喜欢它。

23

  ▲ 蒸好的蚝豉扣。贺州新闻网

  “取之于山野,烹之于征途,映日月星辰,染风霜雨雪”。自古辗转迁徙的客家人就是如此,看见什么酿什么。

相关阅读 客家人 | 酿豆腐
我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
  • 国内
  • 出境
  • 视频
  • 美食
  • 图片
  • 远方的家
860010-1123010100
1 1 1