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生在鱼米之乡的苏州人 为何会对这碗面爱得如此深沉

美食首页 来源:地道风物 2018年09月06日 09:36 A-A+

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  前一阵,风物君的小伙伴们去了一趟阳澄湖畔的苏州昆山。虽然还没到大闸蟹膏肥体胖的时节,昆山还是给人留下了深刻的味觉记忆。这有赖于一碗奥灶面。

  ▲ 昆山奥灶面。摄影/袁千禧

  奥灶面的由来也有多种说法,其中较为可信的一种,是因为“ao zao”在吴语方言中有不干净的意思。奥灶面最初应是因为不太讲究而得名。另一种说法,则是取“奥妙全在灶里”之意。

  红汤琥珀色外表下,是各色食材融汇贯通后的咸鲜带甜。幼细的面身,被大师傅一下从滚开的锅中捞出,三抖五抖,请入碗中。面卷紧,密密匝匝,像梳子梳过,称之为观音头。浸入汤中,向外微隆,如鱼浮出水,便叫做鲫鱼背。

  ▲ 昆山奥灶面。摄影/袁千禧

  对外地小伙伴来说,最吸人眼球的肯定是浇头。浇头就是用来搭面的配菜,与臊子还不尽相同,更多的是纯肉类。大排和焖肉厚实料足,牛肉鲜香有韧劲,鳝丝重油带甜,爱之爱死。

  本地人,最看重的还是面汤。毕竟谁也不想大清早,就被一碗糊嘴的酱油汤,毁掉好心情。

  1.吃面先吊汤,吊打的吊

  苏氏面最重汤头。对一碗苏氏面来说,吊一锅好汤,便成功了一半。

  苏州面的汤分红白两种,简单地区别,即是否加入酱油。

  ▲ 苏州面的红汤与白汤。摄影/李建钢

  细分起来,各家店自然有各家店的配方。基础的食材则无外乎“鸡鸭鱼肉”:青鱼、鳝骨、螺蛳、大骨、猪肉、整鸡……再加入各种香料,焖煮的时间多在8、9个小时以上。在苏州叫得响的店子,也一定会有自己的独家秘方。

  ▲ 苏州的面不是直接下入熬煮完成的面汤,而是入水煮熟后,再放进汤中。同时汤中还要加入猪油、青蒜叶,有时也会加入浇头的汁。摄影/海生

  有些店家,会将河、湖鲜与禽畜类分开熬煮。根据不同食材的性状,各自成汤,再行调配,如此,吊出的汤比例更精准,风味更佳。

  不管汤里加了什么,清而不油是底线。食材本身要好,熬煮时也要注意火候分寸,绝不能把汤料煮得粉身碎骨、四处逃亡,出现糊味更是大忌。否则,食客定然是一哄而散。

  苏式面里,枫镇大肉面的汤有些与众不同。这面一般只有盛夏才有售,汤里要加入酒酿提鲜,清亮醇厚,回甘更绵延。白汤里拱出的鲫鱼背,驮着一块白嫩肥美的焖肉,甫一上桌,第一反应竟是“温泉水滑洗凝脂”,倒不知道如何下嘴了。

  在苏州吃面,多半是早餐。二两硬面、宽汤、重青、过桥,一碗面能吃出无数门道。直吃到看见碗底青花,周身微热才罢手。闲逛一上午,也不觉得喉头发干发紧,已知是不下味精的良心店家。

  苏州人讲“吃面要吃汤,听戏要听腔”,跟汤比起来,面本身反而有些受冷落了。

  2.面,是苏州人身上的朱砂痣

  想了解苏州的风土人情,陆文夫的《美食家》是本绕不过去的书。书中有这样一段描写:

  “朱自冶起得很早,睡懒觉倒是与他无缘,因为他的肠胃到时便会蠕动,准确得和闹钟差不多。眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:‘快到朱鸿兴去吃头汤面!’”

  ▲ 书中朱自冶常去的朱鸿兴,已有八十年历史。至今食客络绎不绝。对于面的口味,自然是各人有各人的偏好,好与不好,全在个人的一张嘴。朱鸿兴能够屹立不倒,一定是有两把刷子的。图/视觉中国

  老苏州人对头汤面有种执念,认为头汤煮出来的面才清爽。面汤用得时间长了,里面淀粉太多,面身发粘,有股碱水气不说,搞不好连带着汤头都会变浑。

  有幸试过一次头汤面,起了个大早,混在离退休人员中间,乖巧地排着队,拿着爱的号码牌。服务员阿姨照例爱答不理,提出要求全靠自觉,不然拿到手的那碗一定泯然众面。

  ▲ 昆山奥灶馆中吃面的食客。摄影/海生

  汤烫,面烫,碗烫,浇烫,“四烫”俱全,吃得是很满足。事后回想,其实头汤与否已不像朱自冶那个年代天差地别。而今为了满足人多势众的吃货们,多数店家已采用机制面,再不会像手擀面一般,靠大量面粉防粘,所以煮面汤也不会像当年那样很快变浑。

  不过,机制面的流行也让人觉得有些可惜。

  ▲ 煮面、捞面全凭师傅一人对火候、力道的掌控,恰到好处四个字都在几年甚至几十年的经验里。摄影/海生

  或许,面之于苏州人,是朱砂痣,而汤,不过是披在身上的锦缎。

  中国历史上有过三次大型人口南迁潮,江苏三次都是主要目的地之一。随着北方移民的到来,南稻北麦的格局也在悄然改变。小麦也逐渐走进了南方人的生活。可对于背井离乡的北方人来说,面食早已是生活的一部分,他们像盼望家书一般盼望小麦的收获。

  “麦风低冉冉,稻水平漠漠”,留下这句诗的白居易,时任苏州刺史。可见,唐朝的苏州,已是麦稻两相宜了。

  ▲ 同德兴的白汤焖肉面和红汤爆鱼面,鳝丝、卤鸭浇头,以及用来佐面的姜丝。苏氏面能够有如此丰富的浇头,也是得益于江南富饶的水土,提供了足够多的物产可供苏州人选择。图/视觉中国

  对那些饱受战乱之苦的北方人来说,苏州真是块宝地。除了太平天国等时期的短暂战火摧残,这里多数时间,都是“红尘中一等富贵风流之地”。长久的富足,让苏州人有时间和能力,来钻研吃喝。来自北方的面,在苏州开始了它的消费升级。

  就像前面说的,苏州人把吃面的技能点,都点在了吊汤上。但这并不意味着,苏式面都是千篇一律的“观音头,鲫鱼背”。

  比如两面黄,苏式面中最特立独行的存在。

  ▲ 两面黄。图/汇图网

  两面黄看起来就像盖浇泡面饼,还有点像面条版的三鲜锅巴。但是正经的吃货怎么会以貌取人呢?小心翼翼地掀开面饼,会发现盘底有一层浅浅的卤汁,鲜香透亮,轻轻地挂在金黄的面条上。夹带着浇头和卤汁,将面条送入口中,有的外脆里嫩,有的外软滑内酥香,一两颗虾仁、鳝段从面条丛中蹦出来,适时送上弹牙的口感,以及来自河湖的鲜甜馈赠。

  ▲ 裕兴记两面黄。图/sohu.com

  想吃两面黄还是要去苏州,用最地道的河鲜,才能做出令人愉悦的味道。当然,大师傅炸面的手段也是极要紧的,不然出品可以直接拿去刷锅。

  苏式面好吃,且能常吃不腻,汤鲜,面爽,还不够。五花八门的浇头,最能帮助面痴们时刻保持着新鲜感。

  3.吃什么浇头?给我炒一本!

  每次在面馆里选浇头,都跟点菜差不多。爆鱼、素浇、炒肉、卤鸭、焖肉、虾仁、鳝丝、雪菜肉丝等等常规操作,还有三虾、秃黄油、蕈油这些奢侈版本。面馆都很友好地考虑到吃货们想多吃多占的心情,贴心地推出双浇、三浇、四浇,让人一次吃个够。

  ▲ 因为河虾只在春末夏初那一个多月繁殖,所以三虾面一般只在端午前后出售,价格动辄六、七十元,甚至近百元。图/图虫创意

  浇头吃法也分花样。面浇是直接盖在面上,底浇是放在碗底,过桥则是单独盛在碟中。怎样吃法全凭个人喜好,可焖肉底浇,鳝丝过桥是绝不会错的。如果不要浇头,那就是一碗光面,俗称阳春面。

  浇头对一碗苏式面的贡献并不限于此。浇头的汤汁也是无上法宝。一勺原汁浇在滚烫的汤里,瞬间焕发出活力,面、汤、浇头,才算来了一场真正的灵魂交流。

  ▲ 在苏州吃面,一般都是先选好浇头付钱,再到窗口凭号码领取。如果选择双浇、三浇,站在窗口前一定会陷入选择恐惧症。摄影/袁千禧

  同样的,我们也不能忘记面碗中那些默默奉献的配角们。最后加入的那勺猪油,撒上的那抹青蒜叶,他们也有属于自己的,“免油”和“重青”这样的秘密口诀。有人也爱配上一碟细切姜丝,浇上香醋,入口微辣、温热,驱散了油脂的沉重,拍拍肚皮,转身离开,脚步轻快。

  吃面,已融化在苏州人的生活中。在快节奏的今天,吃上一碗精致地道的苏式面,也快变成了奢侈。

  如果不是像朱自冶一样家里有房,天天收房租,我们不可能像他一样吃面。但是,吃尽苏州面的所有排列组合,一定会是不少吃货的人生终极愿望之一。

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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