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台州:老天爷赏饭吃的地方

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2018年09月13日 10:05 A-A+

原标题:

  想要知道一座城市是如何对待食物的,看看那儿的菜场便知。

  还没切实走进台州的菜市场,就先因沿街的早餐铺驻足,那里当然也是一番好菜场的标配:

  这头,满载肉馅儿的蛋饼在铁板上灵活翻转,热油被压在身下滋滋作响;那边玻璃房里一盆盆配料气势磅礴地铺满整个台面:油豉、肉糜、大肠、虾米、鲜笋、豆芽、芹菜、萝卜丁,让师傅手中的糯米嵌糕尽情吞吐;往里走,熟食店开始散发它特有的魅力气味,各式酱渍鸡鸭鱼肉一字排开,浸润着幽暗又暧昧的光泽;最后则是淀粉的冲击,单掀开一笼热腾腾的红糖馒头,就能让人立马丢了魂。

  一顿五花八门的早饭落胃,再接受菜场的洗礼

  台州的姜有自己单独的铺头,占据菜场入口处的黄金位置,姜块堆积如山,旁边挨着几个红脑帽塑料瓶,装满刚刚榨好的金色姜汁。

  右边的蔬菜摊色彩就要丰富很多,是种诗意般清新,老板们有自己的审美和理解,连鸡毛菜都得整整齐齐码成一个圈儿,挂着晶莹剔透的水珠才算上等卖相。

  左边肉摊则走的是奔放路数,天台的黄牛、临海的山羊、仙居的花猪、温岭的灰鹅、玉环的番鸭齐齐相聚,满头大汗的肉贩手起刀落,刀光里满是温柔的烟火气。

  但只有走到菜场最里层,那一排排吐着泡泡、散着冷光的水产档,走近看见流光溢彩的鲜鱼、活蹦乱跳的小虾、沉默不语的青蟹还有成堆成谷的贝类蚌类时……才真正意识到,我可能正站在这座滨海小城的宇宙中心,呼唤海鲜!

  这就是台州了。既靠山吃山,也靠海吃海,一个物产丰饶到让人惊讶的地方,忍不住像看到个漂亮女明星一样感叹,“是老天爷赏饭吃”。

  1 | 三门青蟹

  无意踩低捧高,但吃过三门青蟹后,“今年再也不想花钱花力气找大闸蟹”,的确是来自灵魂和胃的真实呼声——因为名气没阳澄湖大,搅乱市场的人少,吃到一只好蟹并不需要花费太多功夫;性价比对我来说也是一个理由,同样的价钱,三门青蟹足有大闸蟹两倍重。最最关键的事,口味真的不输大闸蟹啊!

  在三门挑蟹要简单得多,除了看蟹精力是否旺盛,就要把蟹举在光线下观察,如果边缘壳缝处不透光,说明肉已经塞得满满当当,可以吃了。

  十月的母蟹,一只足有一斤重。膏黄饱胀到简直要从又白又硬的外壳溢出来,脑门前两只生猛硕大的双螯尤其显眼,整只蟹可能有一半肉在这对大钳子里。可惜,被粗粗的绳线五花大绑,捆大闸蟹的线跟这个一比,简直秀气。

  卖蟹人说,万一被这家伙逮到手指,是要截肢的……

  台州人做蟹没那么讲究,不管清蒸还是葱油,都咔嚓从中对半切开,没法像江南人那样吃相优雅。葱油香,红烧厚,却都不及清蒸的鲜。壳薄肉肥,雪白的蟹肉极鲜甜,紧致又娇嫩,膏脂肥沃,蟹黄带着类似柑橘类水果的奇妙香气,清水煮蟹独成一角,醋和酱油,统统多余。

  三门青蟹虽然属于海蟹,但生活在浅海,属于滩栖游泳蟹类,离开水域也能存活很久,既吸收了海蟹体大肉多的优点,又有足以匹敌湖蟹的鲜美。

  台州大街小巷挂着“三门青蟹”招牌的专门店不胜枚举,但想吃一只真正的好蟹,最好去趟三门县。

  蛇蟠一带产蟹最多,据说以前野生青蟹还盛产的年代,每到旺发季节,渔民都会在滩涂带做起一只只人工蟹洞,一涨潮,青蟹就会钻进洞里蜕壳,潮水一退即可捕获。

  现在野生的三门青蟹几乎无可寻觅,大多为人工采苗养殖。从三门县中心去往健跳镇的省道两边,除了漫山遍野的瓜果,平地就是成片蟹塘。

  除了三门青蟹,台州的蟹还有不少种。对蟹的命名,当地人有一套自己的体系——用性别。除了以圆脐尖脐来分辨蟹的公母外,他们还有一种方法,看肚子的颜色。

  公蟹肚皮白,就叫大白蟹。而母蟹在初秋肚皮泛紫蓝色,被称作“兰脐”,再过一段时间,体内蟹黄肥满,通体发出微微的橙色光泽,就被称作“膏蟹”了。和江南一带蟹膏为公的指代恰恰相反,在这里,膏蟹指最肥美的母蟹。

  2 | 海鲜的天堂

  台州餐馆大多没有菜单,所有食材统统摆出来,五色缤纷的海鲜整齐排列,实在招人眼球,稍大一点的餐馆就能把食材区变成水族馆。

  点单第一步,先好好认一遍海鲜。

  名字美的,吃起来也很美。比如水潺和望潮,一柔一脆,是台州两种非常有趣的海鲜。

  水潺是当地最常见的鱼,光洁又细长,全身只有一根刺,鱼肉是嫩滑的啫喱感,柔若无骨,拎起一端,一口就能嗦掉半条。

  水潺

  在广东地区,将其裹上调好的面浆之后入锅炸,再撒上椒盐,就是港式茶餐厅里常见的“椒盐九肚鱼”。上海也有类似的做法,不过又是另一个名字,叫“椒盐龙头烤”。

  台州的红烧做法不像本帮那般浓腻,相反清爽得很,料酒放得足,有种别样的鲜香。当地人也喜欢把鱼肉剔下来,混入面粉和姜汁做成水潺饼,烙熟或煎炸。

  红烧水潺

  叫人想念的还是半夜送来酒店的外卖烧烤。水潺身骨太柔,根本没法串上钎子架火烤,只能用锡纸一裹,加足料的蚝油、香油、小米椒和蒜末,烤出的汁水浓郁香滑。夜深来几条,做梦都是蒜香混着鱼肉味儿的。

  锡纸烧烤

  古人按大小将章鱼分类,浙江《宝庆志》里记载,“大者叫‘石拒’,次者称‘章举’,小者曰‘望潮’”。章鱼越小越贵,台州一带很流行吃望潮,脑袋有鸽子蛋大小,涨潮时出洞觅食,触手也随之左摇右摆,因而得了这个优雅名。

  望潮产量少,寻常餐馆也不易见到,10月下旬是最肥美的时节,别看个头小,一只可以卖上二三十块。古人形容它“骨软膏柔”,一点不假,和八爪鱼那种橡胶质地简直天差地别。

  台州人爱爆炒,我更喜欢盐水烫熟的原始味道,爪子脆嫩弹牙,小脑袋则塞满了膏汁,一口下去,嘴里就像炸烟花一样,妙不可言的爆浆和鲜香。

  盐水望潮

  当然,在台州吃海鲜还有一万种打开方式。

  比如日本人很爱的香鱼,这里也能吃到。生活在海河交汇处,对水质要求极高,身形娇小,只有巴掌长,刚钓上来时还有股类似蔬果的清雅香气。用小火慢慢两面煎最香,撒薄盐即可;或者微炸后和椒盐同炒,外皮香脆,鱼肉轻轻一剥就脱离,干净利落。

  香鱼

  逢上渔季,江浙不少高级中餐厅爱拿台州海鲜做文章,梅童鱼不算名贵食材,却也是常客,色泽嫩黄娇艳,肉有层层分明的蒜瓣感,简单清蒸就熠熠生光,可口极了。

  梅童鱼

  鲳鱼扁扁的样子实在憨态可掬。最寻常的家烧做法,取三四条,只用盐、料酒和葱姜,炖出浓浓奶白色,皮肉依旧保持娇柔,布丁一样吹弹可破。

  鲳鱼

  海葵一粒粒像蒜头,本地人取名也倒干脆,生在礁石上的称“岩蒜”,长在砂砾的,就叫“沙蒜”,是海鲜里的大牌货。这道新荣记名菜,沙蒜自带咸香,吸足汤汁的豆面特别入味,绵密浓稠,拌饭刚好。

  沙蒜烧豆面

  在台州吃早饭,常常会配一碗鳗鱼汤,让店家别放味精,十来块一碗,肉质极细嫩,胃口小的(比如我),吃肉就能吃饱……

  鳗鱼汤

  在排挡夜市,经常会见到海鲜和蔬菜的搭配。咸菜豌豆和牡蛎同炒,咸菜提香,豌豆吸汁,牡蛎有种敦厚的肥美感,在嘴里一个接一个爆浆。

  咸菜豌豆炒牡蛎图

  蚕虾足有巴掌长,从头到背都结结实实盖了一层虾黄,虾肉紧实脆弹;还有貌美的野生小白虾,通体透明,泛银白光泽,腹部还掖着一大坨浅黄虾籽……

  蚕虾

  活的野生小白虾

  蛏子也有拇指粗!一个个胖嘟嘟的可爱极了,汆熟后哗啦淋上滚烫的葱油,端上桌还在冒烟。

  蛏子

  辣螺尾部有辣囊腺,会释放出一种天然的独特辣味,先把外壳夹碎,用当地特色的酱料红烧而成,肉质脆嫩,鲜香入味。

  辣螺

  3 | 小吃的世界

  台州和另一美食圣地潮州在饮食结构上有几分相似,都依山靠海,物产极其富饶。同样,它们内部都还藏着一个庞大而复杂的小吃世界,小食以百般面孔躲在街头巷尾,把这座城市的吃变得轻盈而有趣。

  或许是靠海湿气重,姜在这里就是润物细无声般的存在,处处都能见到它的身影,姜汁调蛋、姜汤面、姜米粥、姜汁肚片、姜汁酒甚至姜汁冰淇淋,简直能独立一支绰号“辛辣”的军团。

  姜汁调蛋是极有趣的甜品,姜汁、鸡蛋和红糖一同调匀,装小碗进大锅干烧,烧出的蛋品甜中带辣,口感扎实朴素,如果选了配料,还能挖出核桃粒、整颗的龙眼荔枝,非常暖胃。

  姜汁撞蛋

  几乎每条街都有一家姜汤面。相比起甜品里点到为止的辣感,姜汤面则是一种非常直白张扬的辛辣——老姜才有这股气势。经过蒸熟、晒干几道工序后,放在汤里熬,让姜成为绝对的主味,加上各色海鲜浇头,一碗落肚,脑门已经结了一层密密的汗珠。

  姜汁面

  我们还发现了姜汁味冰淇淋,绵绸奶香后钻出一股细腻俏皮的姜香,既有微妙的冲突感,又恰到好处。

  姜汁冰淇淋

  关于台州小吃的另一个关键词,叫“包裹”,台州人民简直喜欢用一切包裹一切……

  比如台州版煎饼果子食饼筒,在平底锅上摊好小麦面皮后,就可以开始加料了,肉糜、鸡蛋丝、豆腐干不一而足,据说讲究人家的馅料可以摆满三大桌。

  再比如温岭最出名的嵌糕、炊圆和扁食,都有异曲同工之妙:将各色馅料或夹或裹,食材丰富,和着糕团就是扎实的饱腹感。

  还有平日常见的烧饼、麦饼和蛋饼,馅料裹在饼内,饼皮要薄、馅能均匀铺满才算手佳,它们还有共同好友梅干菜来添砖加瓦。

  麦饼

  蛋饼

  这种“包裹”精神一直延续到临海老街:用酥皮裹着海苔,烤得满大街都飘着蓬松酥软的香气,这是紫阳街最有名的海苔饼;还能用鸡蛋清包裹着豆沙丸子,放在油锅里炸,变成一粒粒漂浮的小云朵,这是人见人爱的蛋清羊尾。

  海苔饼图

  蛋清羊尾

  台州的小吃,可以报菜名似的说上几分钟,光吃完也得花上好几天。

  4 | 水果,不止杨梅

  来一趟台州,不天天抱着水果啃,有点说不过去。

  浙江有四分之一的水果都来自台州,一年四季都能吃上新鲜的水果,春有草莓枇杷,夏有杨梅葡萄雪梨,秋有蜜桔红柿猕猴桃,冬有高橙柚子。

  最有名的杨梅你们都知道了,台州是原产地,最靠内陆、山地绵延的仙居是最佳产区。到了当地才发现,杨梅其实还有荸荠、乌梅、糖霜、东魁等等很多品种。其中,又以东魁的名气最响,个头比普通品种要大好几倍,像一颗随时准备在嘴里爆裂的紫红小炸弹。

  杨梅成熟时节是夏天,这一桶桶里装的是仙居杨梅

  台州除了杨梅,还有两种水果你不能错过:涌泉蜜桔和玉环文旦。

  对,桔子和柚子,这两种最平价亲人的水果,在台州可能会颠覆你的认知;且就运输友好度而言,它们远高于杨梅。

  涌泉蜜桔个头不大,皮极薄,剥开时还发出“咝咝”声响,白色筋脉都附在皮上,留下晶莹通透的肉身。甜度极高,又保留着微酸拉扯平衡,入口柔软无渣。云雾缭绕的半山腰、阳光充沛的山顶,都能产出上好蜜桔。而岩鱼头之于蜜桔,就好像仙居之于杨梅,是极有名气的顶级产区,一斤可以卖到50元。

  涌泉蜜桔

  等入冬,玉环的文旦就熟了(文旦是东南沿海一带对柚子的叫法)。文旦放小半年都不会腐坏,像个天然水果罐头。不像杨梅和蜜桔那般直白的味道,柚子气质更有意思,明亮的香气四溢,果肉肥厚,泛着蜜色,脆生生水灵灵,带着微微清苦。

  也是刚上市不久的玉环文旦

  - 一个彩蛋 -

  值得绕路去吃的“米其林”

  要说台州给我印象最深的,除了三门青蟹,就是荣村农家乐了。这家店在临海乡下,不做海鲜,只有农家菜。

  临海,是一个小镇,名字挨着海,其实靠山比靠海近,这里海鲜不多,家禽河鲜比较多。新荣记在临海美食界是“定海神针”般的存在,荣村农家乐也是新荣记旗下的。

  但还是不一样。

  比如新荣记的名菜豆腐,农家乐也有。都是白水洋出产的盐卤豆腐,质感朴素,豆香丰满,含水量少,略带嚼劲。

  盐卤豆腐

  新荣记将豆腐切块,用了更为精致细腻的高汤,慢慢煨出鲜味。

  农家乐则要多几分粗犷和野趣:将一整块豆腐放入猪骨汤小火慢炖,肉香和豆香融为一体,上面再铺上满满一层猪肉糜,是最质朴扎实的农家风味。

  豆腐没有切碎,但是炖得非常入味,小洞洞里全是汤汁

  这家店在当地很有名,我们去的时候是工作日,12点不到这里就停了好几辆车,都是城里赶过来吃饭的人。如果你恰好去台州,一定别错过。

  古龙说,一个人若走投无路,就放他去菜市场。

  还觉得不够,那试着来台州。迷茫、困顿、不知所向的时候,用姜汁炖蛋暖胃,嵌糕、食饼筒、蛋饼随意落肚,啖几口蜜桔,打个盹继续,等待活虾、鲜鱼,或葱油或红烧,轮番登场,各色贝螺大快朵颐,再以一只脱俗的清水青蟹收场。

  花一天时间,走完这套,生活又能重启了。

 

 

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