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宁波:最受东海眷顾的地方 鲜到大气磅礴

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2018年09月14日 15:22 A-A+

原标题:

  终于等到东海开渔!有些事儿,盼了整整一年:黄鱼壮了吗?蛏子肥了吗?蟹黄满了吗?海瓜子你到底什么时候能吃呀?

  海鲜

  今年的目的地是宁波,600多座岛,1500公里的海岸线,这时节涌出来的海鲜吃到你服气。

  何止是海鲜?在宁波,你还能吃到一百种鲜味,连冬瓜菜心都是鲜的!

  1 | 宁波是东海最眷顾的地方

  每来到一座城市,第一件事就是飞奔菜市场。即使没有身处港口码头,在这里也能感受到开渔的氛围。

  走进菜市场,四周一圈的黄金摊位都是海鲜,足以见得它们在群众日常生活中的地位。

  憋了一个休渔期,解禁后的各员大将变得格外肥硕生猛,身价却只降不涨。

  这边金鳞灿烂的黄鱼,银光闪闪的带鱼,粉嫩的舌鳎,是少女感的温柔色调啊。

  那边则是虾兵蟹将,一只只长得肥满身壮,肚皮里是兜不住的肉和黄,生猛无比:

  走到深处时我们已经放弃辨认物种,毕竟连墨鱼蛋都按大小铺了一整个摊位!更不用说各种贝类螺类,简直让人眼花缭乱:

  海鲜

  不只是菜场这样鲜活热闹。在宁波,上至豪华酒店,下到小排档,几乎每个海鲜餐厅都坐拥一座“水族馆”。

  水族箱里的生猛海鲜

  宁波人讲究“夏吃活,秋吃肥”,这个季节水族箱大多处于满员状态。餐厅往往不设菜单,食材已经切配好,安排得明明白白。

  海鲜

  做法上,宁波最重视食材的鲜气和本味,因此烹调不外乎蒸、煮,再复杂点就是葱油、葱酱、椒盐。在食材区逛一圈,报上做法,点菜零难度。

  看看这段时间最值得吃的海鲜是什么?

  黄鱼

  宁波人餐桌上当之无愧的C位

  黄鱼

  黄鱼在宁波到底有多重要?上至宴会下到家常,随处可见它的身影,宁波人用十八般厨艺表达了对这种食材的热爱。饭桌上的白月光和朱砂痣,都是它。

  往大了做,是甬上十大名菜之一的雪菜大汤黄鱼。黄鱼加入雪里蕻,熬出乳白色汤头,肉质清鲜,汤底醇厚。夹起一段黄鱼,新鲜的鱼肉会蒜瓣般扑簌簌往下掉!

  汤用来拌饭或下年糕,都是能让人呼噜掉一整碗的配置

  腐皮包黄鱼,用新鲜黄鱼剔骨除刺,包上浙东豆腐皮炸到金黄。酥脆的外皮咬下去劈啪作响,鱼肉则柔嫩得轻轻一碾便散去,刚柔并济,非常有趣。

  @海味世家腐皮包黄鱼,油香、皮酥、鱼嫩。外皮与鱼肉间还有点小缝隙,正好兜住热乎乎的油脂

  拖黄鱼,经常出现在晚饭前菜场、弄堂边的小摊上。面糊包着小黄鱼入锅一炸,捞起时香气爆破,弄堂口会上演真情实感的“隔壁小孩馋哭了”,是家常餐桌上喜闻乐见的加餐。现在拖黄鱼还常用小梅鱼来做,内里更加柔嫩多汁。

  红膏呛蟹

  唯有它可以与大黄鱼一战!

  红膏呛蟹

  “呛”这种手法别的地方并不常见,其实是用饱和盐水将咸味逼进蟹身,腌透后斩开生吃。呛完后的蟹肉红白玉般交叠,比刺身还诱人!

  红膏呛蟹

  我猜99%在异乡的宁波人看到它,会哇一声哭出来。

  现在的呛蟹大多作为冷盆前菜,口味不像早前腌得很咸,空口吃是最好的打开方式:橙红色的蟹膏质地有点像柿子果肉,甜丝丝,咸咪咪,下面的蟹肉晶莹剔透,比熟吃更脆嫩清爽。

  在宁波很容易就能找到品质好又便宜的呛蟹,在上海随便一吃却要200+。

  呛蟹的孪生兄弟酱蟹也很好吃,用酱料代替盐水腌制,味道会更醇厚浓郁一些:

  @宁海食府 梭子蟹

  梭子蟹

  开渔后的梭子蟹迎来了肥壮的时节,价格也极其亲民。在水族箱随手捡起一只,沉甸甸的坠感,肚脐与蟹壳几乎要被顶开,里面早就塞满了肉膏。

  这时你都来不及报上做法,点菜员就会仗义执言:清蒸吧?这个季节清蒸顶鲜!

  @宁海食府清蒸白蟹

  蟹黄绵软鲜甜,有菌菇般的鲜香气,下面的蟹肉在蒸制后微微收紧,轻轻一吸整块就落入嘴里,任何蘸料都是多余的!

  鲳鱼

  这个季节在宁波餐厅点鲳鱼,服务员会建议清蒸+1。但别急,和白蟹又是不一样的鲜气。

  鲳鱼

  对鲳鱼,宁波地方志的古代吃货们已经夸得很到位:“状如锵刀,尾如燕尾,细鳞如粟,骨软肉白,甘美。”这个季节的鲳鱼清蒸后肉质像散软的果冻,味道清鲜柔美。只有新鲜未经冰冻的鲳鱼才会有这样的滋味,宁波人赞为“飘”。

  醉花螺

  除了清蒸,“醉”也是保持食物原汁原味的高招,好的配方可以把鲜吊上一个新高度。

  @柏悦钱湖渔港

  花螺加入花雕、白酒,醉完后螺肉响脆、清甜,吃的时候大家都不讲话,安安静静一口一枚,吃完满口都是香气。

  长街蛏子

  @宁海食府葱酱蛏子

  宁波最好的蛏子来自宁海长街镇,个头都有拇指粗。加入葱段、酱油简单爆炒,肥美松软的腹部吸足汤汁,带壳吮吸会微微爆汁。

  葱油海瓜子

  去很多深夜排档,经常能看到桌上成堆的海瓜子壳,这盘菜用来下酒最合适,吃不到很多肉,但依然满嘴鲜。

  淡粉渐变的壳,有油画般好看的光泽

  挖上一大勺,沿海人民的技能树被点亮,很多宁波人吃起这样的贝类螺类来如同嗑瓜子般轻巧。

  海鲜面

  如果贪心地想在一餐里什么都吃上一点,请直接奔向象山海鲜面馆!

  @莲花香海鲜面馆

  点一碗什么都有的象山海鲜面

  点单时照例在水族箱边上遨游一番,各种海鲜都可以小分量加一点。这家莲花香面馆走象山特色,提供4种面条,其中的米面最特殊,紧致柔韧不易涨破,撑得起整碗豪华的浇头。

  加入面结、猪油渣、蘑菇、番茄,所有食材欢聚一堂,端上来是这样一只流金溢彩的聚宝盆:

  满到可以把头埋进食材里呼哧呼哧吸面,海味的鲜、蔬菜的鲜轮番上阵,舌头应接不暇。

  2 | 用时间的魔法,也能留住鲜

  即使不在海鲜繁盛的季节,宁波人依然有101种方法吃到鲜味。

  把吃不完的鲜鱼转化做另一种形式储藏,又或者是在山野、礁边找到灵感……当地人总能找到各种途径来创造和保存鲜,时间会等它慢慢升华。

  鱼鲞:被风干的鲜

  鱼鲞(这个字读“响”),就是晒鱼干,用风干的形式将鲜味锁进食材里。其中最有名的又属新风鳗鲞,用冬汛后最丰腴的海鳗做成,可以保存很久。要吃的时候直接清蒸,鳗鱼的肉质重新变得润软,而且越嚼越香。

  @柏悦钱湖渔港鱼鲞拼盘,从左至右依次是白鲞、酱带鱼鲞、鳗鲞

  另外,黄鱼做成的白鲞也很好吃,风干的鱼皮经过蒸制后,变得韧性十足,吃的时候甚至会微微黏住嘴唇。

  吃不到鲜鱼的日子,切一段鱼鲞与肉块一起红烧,或是与芹菜一起清炒,不仅鲜味被尽数唤回,连其他食材也一同被浸润个透香。

  “压饭榔头”:最下饭的鲜

  腌醉出来的泥螺、蟹糊,是宁波人的下饭神器。当地人称之为“压饭榔头”,很形象生动。

  秋天的泥螺,外壳薄如蝉翼,滑溜溜的,很考验运筷功力。螺肉轻轻一吸就蹦出来,腌过后几乎没有腥气,爽爽脆脆的,味道也很绵长。

  海鲜

  蟹糊,将梭子蟹的蟹身斩成碎块后,加入白酒和盐腌制。现在还有活蟹十八斩的吃法,腌制时间更短,质地像流黄蜜蜡般诱人:

  光是看这张图就很下饭了

  腌好的泥螺蟹糊可以在冰箱里保存很长时间。吃不到海鲜时挖出一块,丢进饭里,简直能让整碗饭蓬荜生辉!

  雪里蕻咸齑:一年到头都离不开的鲜

  雪菜是宁波菜里最重要的配菜,腌制后鲜度很高,还会有一点酸辣味,备受当地人推崇。

  宁波人经常说:三天不喝咸齑汤,脚骨有点酸汪汪

  咸齑大汤黄鱼、咸菜汤年糕、咸菜春笋,这些经典甬菜里都能找到它的身影。

  @朱雀大树下万荣餐厅 鱿鱼茭白丝炒雪菜,鲜到要起风疹块

  下面的咸菜卤也有很多妙用,可以蒸鱼煮菜,味精根本没有用武之地好嘛!

  苔条:大海边的鲜

  苔条生长在沿海的滩涂上,是一种苔藓产品,味道很清香,吃起来有大海的味道。别的地方几乎见不到,在宁波却有各种各样的打开方式:

  可以做菜,苔菜拖黄鱼,苔菜小方,苔菜年糕……都因为一丝苔菜的加入变得新鲜灵动,与众不同。

  苔菜豆瓣酥

  也可以做点心!奉化有名的千层饼就是一道苔菜小吃,口感近似乡土版拿破仑,咬开里面,苔菜香气扑鼻而来。

  师傅正在将苔菜糅进面团里

  热烘烘的千层饼出锅时,整条街都是香的

  我一直不爱吃月饼,嫌它们甜得发腻,这块苔菜月饼却让人停不下来。甜中带咸,还有其他点心里吃不到的特殊鲜味,比单薄的海苔味要更大气浑厚。

  苔菜月饼

  还有这种近似麻花状的点心,叫做“油赞子”,苔菜味很特别,虽然知道这个东西一定热量巨高,我还是差点吃完一麻袋:)

  @鼓楼王阿姨油赞子 现做现炸,刚出锅时好吃到爆炸

  宁波三臭:我知道我很臭,但也真的很鲜

  三臭:臭冬瓜,臭苋菜管,臭芋艿蕻,是当地人的餐桌之光,让外地人闻风丧胆逃之夭夭的生化武器。

  把冬瓜切成手掌大小,放入瓦瓯,层层叠起,然后加入臭卤,经过一段时间,就会生成别样的咸鲜。

  一张有气味的图

  朱雀大树下万荣餐厅的臭冬瓜麻油很足,加上没有腌得很重,鲜味突出,适合新手上路。

  同行摄影师拒绝三联无效后,终于明白了臭冬瓜的魅力:发酵的臭味在探到底时峰回路转,变成一种难以言表的清甜鲜香。

  “三臭”的魅力还是得你们自己试过才知道哟

  3 | 宁波,可盐可甜

  很多人提到宁波菜就会想到一个大写的“咸”字。对此,宁波朋友大概不想和你说话,并抛来一道菜。

  㸆(有时也写作“烤”),是宁波独特的一种烹饪手法。在食材里加入酱油、砂糖等调料,用文火慢慢将料汁收进菜里。做这道菜很费功夫,起码要 上数个钟头,做年夜饭甚至要提前一天准备。

  最后做出来的菜自然浓厚入味,比红烧的层次丰富许多。

  㸆天菜心

  最经典的㸆天菜心,会把整颗菜切得略厚一点,用小火笃到软绵鲜甜,宛如裹上一层润泽的糖衣。因为酱料放得很简单,天菜心特有的鲜甜也不会被掩盖。有时也会加上年糕,翡翠白玉般一盘,软糯得非常和谐。

  除此之外,很多食材都可以拿来㸆:

  腥气较重的河鲫鱼被㸆过后,酱汁被逼进鱼肉甚至鱼骨里,入味又鲜甜。

  有些人嫌弃墨鱼吃起来像橡胶,宁波人拿来做成了墨鱼大㸆:外表裹了一层蜜糖般的浓浆,里面依然嫩白咸鲜。质地口感也被时间所感化,介于煮和烤之间,Q弹却不难嚼。

  4 | 软软糯糯的世界

  关于宁波,还有一个关键词:软糯。

  宁波的稻米很优秀。7000年前河姆渡的古人就在这里种出了饱满金黄的稻米。宁绍平原水网密布,这里的稻米颗粒饱满,香气口感都非常出众。嗯,做点心的原料就已经赢了一大截!

  河姆渡考古挖出了中国最丰富的史前稻谷遗存

  再加上四季分明,物产丰富,这里的软糯一年不间断,快来领一记碳水化合物的暴击!!

  春天的麻糍艾青团,夏天的黄糖粽子灰汁团,秋天的糯米藕,冬天的浆板圆子番薯汤果,压轴总有一碗汤团等在正月尾巴上,更不用提贯穿整年的水磨年糕。

  汤团

  猪板油、白糖与捣碎的黑芝麻一起拌成黑亮的馅,揉进细腻的水磨糯米粉里——金风玉露一相逢,成了这样一碗浑圆讨喜的汤团。

  @柏悦钱湖渔港

  完美的团团,端上来就让人一阵心动:糯米磨得极其细腻,在半透明中透出黑洋酥来。表面撒一撮自酿糖桂花,香气鲜灵,最解猪油的腻。

  一只汤团的高光时刻

  咬开弹润晶莹的皮子,瞬间油香四溢,滚烫的芝麻馅缓缓流淌,吃起来却甜而不腻。内馅还裹入了一些花生碎,色香味几乎完满!

  如果想买汤团回家,超市冷冻柜里的三雪是很多宁波人信赖的品牌。缸鸭狗我们也去吃了,并不理想。

  年糕

  不像过年才吃的汤团,年糕是贯穿一年四季的软糯主角。

  年糕

  宁波人做年糕,只选软滑的晚稻新米为原料。用水磨细细碾成米浆,刨粉、蒸粉后再手工搡捣,一道道繁琐工序下做出来的年糕,又糯又实,当地人夸赞为“的滑”。

  搡年糕时摘一团热乎乎的糕团,糅进一把雪菜,就成了一只好吃的年糕饺!

  年糕的做法,可咸可甜,可炒可煮

  荠菜炒年糕是鲜灵清爽的,吃到油腻时端上这翡翠洁白的一盘,总会被抢个精光。

  炒年糕

  梭子蟹炒年糕则是浓油赤酱会发光!虽和鲜美的肥螃蟹炒在一起,年糕却并不占下风,标致的鲜味由它和盘托出。

  @富浩饭店 白蟹炒年糕

  富浩饭店这一盘年糕片得薄而韧,葱酱油比例都刚好,蟹的鲜,年糕的糯炒得浑然一体。

  @董香茂年糕胖(片)

  没有新鲜年糕时,宁波人还有嘎嘣脆的年糕片做小零食。

  也有在搡糯米时加入艾草全株的做法,翠绿糕团切得齐齐整整,洒上金色松花粉,就成了一枚春日气息十足的青麻糍。吃起来有手打的糯劲,不会像其他地方的糕点黏一手一嘴。

  还上过《舌尖上的中国》呢

  青麻糍

  早饭也可以从一碗软软甜甜豆沙圆子开始。豆沙磨得很细腻,稍有点甜,和咸口的煎饺、生煎一起吃很配。

  @味一早餐 豆沙圆子

  还有桨板核桃圆子,加入红酒曲,顶上撒一大把核桃碎,看着热闹又喜庆。配上糯米、小圆子,简直没有不好吃的道理!

  @鸡毛兑 糖酒糟核桃

  龙凤金团,粳四糯六比例的面团,包入黄豆芝麻豇豆内馅,然后在灿黄细腻的松花粉里打个滚,用龙凤浮雕模子一压,拿到嘴边有些毛乎乎的,像被新生小鸭蹭了蹭鼻子。也有猪油芝麻馅的mini版,名字萌出血,就叫“黄毛小鸭”。

  @赵大有 龙凤金团,咬一口,会流黄

  梁弄大糕来自余姚,原料和金团有点类似,只是会先包好馅料,整块入模上蒸。蒸好后的外皮微微透明,有青箬叶香气,吃起来很粉糯,完全没有老式点心死甜的坏毛病。

  @鼓楼梁弄 大糕

  买了一溜四块,还没走远两块已经吞下了肚

  豆酥糖口感很神奇,有酥也有粉,偶尔会嚼到黏连在一起糯糯的部分,黄豆味浓郁。吃的时候外层的粉会扑簌簌往下掉,记得用包装层白纸接着吃。

  买的时候认准慈溪三北的,最正宗

  灰汁团,以前会用稻草灰淋出的汁水,过滤后掺入早稻米一起做。半透明浑圆一小个,虽然其貌不扬,吃起来“韧结结”的,清凉爽口。

  @奉化点心 灰汁团

  我们吃到的这家下午四五点就会估清,想吃的记得早点去哦。

  在这家店还能买到手工的酒酿米馒头,柔糯香甜,有微微酒香,吃的时候还可以洒上苔条粉和白糖。捧在手上小小的,宁波大多数糕点甜度都很适中,总惹人想多吃几个。

  下午在鼓楼热到生无可恋时,还得到了一碗木莲冻的拯救!

  图| 宁波Micky

  用天然木莲籽做成,样子朴素,加入糖桂花和薄荷水调味,站在大街上连喝带吞完一碗,脑子里满是“水银泻地,渗遍全身”。

  本地朋友告诉我们,现在宁波木莲冻大多以白凉粉冲调充数。而每年夏天下午三四点,鼓楼公厕的小区边都会有老奶奶来摆摊,她做的木莲冻是真材实料的。

  此行还吃到了许多咸口点心,很有宁波特色,比如酱油蒸馄饨:

  @味一早餐

  皮子会比普通馄饨厚一点,和酱油一起蒸过后,涨成薄薄一层,趁热洒上一把蛋皮和葱花,酱香气直往鼻子里钻。

  肉鲜嫩没有腥气,肥瘦刚好

  汤馄饨在宁波也有做成酱油汤底的,加上一笼煎饺、生煎或是小笼,是非常惬意的早餐配置。

  宁波煎饺类似上海的锅贴,葱肉馅加肉皮冻,咬开会飙点汁

  @小胖生煎王

  这家生煎开在一个小区门口,半发酵面皮,表面从金黄渐变到底部焦噗噗的棕色,咬开同样会小小飙汁,肉馅很精细,嫩而不柴。

  面结面,端上来一碗眉清目秀,面结的皮很薄,两个一扎,轻轻一咬就露出新鲜粉嫩的肉糜,油豆腐都被泡得很鲜美。

  @仓桥头面结店

  面结面火了以后,宁波一时开出很多仓桥头的店,品质不一。我们去的这家在华严街上,早餐时间里面都是本地熟客。旁边腾出了一张桌子专门用来包面结,垒成了一座小山。

  面结面

  等下,请擦干口水振奋精神看黑板划重点:宁波还有可能是世界上最好吃的芋艿——奉化芋艿头!!

  简单蒸熟就很好吃,质地粉粉的,很是甜糯。和猪油一起烧成羹汤,就成了一碗香气四射的油渣芋艿羹。别被朴素的名字骗了,吃过你才懂它有多雍容。

  整一碗见不到完整的芋艿,口感滑似银耳,非常香糯。

  5 | 一年四季的水果果果果

  羡慕宁波人民,前脚刚进禁渔期,后脚便有各种独有的水果,可以一直开开心心吃到第二年再开渔。

  余姚慈溪杨梅

  每年六月,宁波众多山头上就会缀满这些红宝石般的小果实。

  杨梅

  比起声名在外的大个头东魁杨梅,荸荠杨梅甜度更加浓缩,尾韵会有一丝丝酸,风味骨架更加丰满。

  杨梅

  虽然现在的运输技术已经很厉害,但……最好吃的,肯定是摘下来放进嘴里的那瞬间。所以,到底是杨梅季还是海鲜季去宁波,一度困扰我很久,最后选择都去。

  奉化水蜜桃

  杨梅下市没多久,奉化的水蜜桃又露面了。色泽粉嫩柔美,皮轻轻一揭就开,汁水丰盈,每次吃都会淌一手的蜜露。

  水蜜桃

  在这之后又有周巷的黄花梨、宁海的猕猴桃……总之,在宁波,一年四季都不会让想吃的嘴闲停下来。

  最后还有一些小贴士

  1. 宁波下面有六个区,两个县,两个县级市,这些地区都有很多特色美食。我们此行主要在宁波市区。想要吃最新鲜的海鲜,可以去宁海和象山石浦。除此之外,奉化的莼湖米豆腐,余姚的黄鱼面、朗霞豆浆,慈溪的白沙肉饼子面、坎墩羊骨头粥都值得专程前往。

  2. 关于景点:天一阁是中国现存最古老的私家藏书楼,城市名片“书藏古今,港通天下”更将它放在前面,地位可见一斑。风景建筑都很美,就在市区,值得一去。

  天一阁

  3. 宁波市区有1300多家咖啡馆,其中包括很多自烘咖啡豆的优秀门店,咖啡文化在长三角地区可以名列前茅。此行中我们最爱的是柔木咖啡,鼓楼、滨江都有店,吃完午饭可以去喝上一杯!

  茶楼

  4.关于交通和住宿:宁波有机场、高铁站,从上海坐高铁大约2小时就可以到达。我们推荐的好吃的大多在鼓楼附近,可以考虑住在这一带。

  5.东海9月16日全面开渔,到时候海鲜的种类、数量会更加壮观!

 

 

 

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