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假期最后两天,来个舌尖上的环球旅行

美食首页 来源:孤独星球杂志 2018年10月06日 10:46 A-A+

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躲开国庆长假返程高峰期,提前回到了家里。那么余下的两天,我们该如何度过呢?不如好好研究下世界美食,让舌尖来一次环球之旅,足不出户,也如同飞到了十万八千里之外。

酸橘汁腌鱼 @秘鲁

秘鲁是公认的南美第一美食国度,而Ceviche,则是秘鲁国菜。Ceviche是文化融合的结晶,早在印加帝国时期,土著已会腌制鱼类;西班牙殖民者则带来了使用柠檬和洋葱的地中海习俗;而日裔移民则将日式生鱼片的制作方法融入其中。

©thegalleyclub.com

Ceviche是开胃前菜,也适合做聚会小食。重酸、微甜、鲜香,特别是那酸,就像小皮鞭一鞭一鞭的抽打,虐得人根本不想停下来。

©inkanatravel.com

在利马,秘鲁人给与“国家遗产”Ceviche以最高礼遇,用洋葱、木薯、红薯、煮玉米和炒玉米粒来摆盘。而主角就是青柠汁腌鱼生——单是看一眼,就会从舌根下生出津液,准备抵挡它的酸爽。用叉子卷上鱼生,送到舌尖,先抿嘴,柠汁的酸四散开来,就像换酒时要喝苏打水,帮你清理味蕾,准备迎接下一波的美味。利马靠海,惯用鲷鱼或鲈鱼,鱼肉新鲜紧致,又带有洋葱和香菜的味道,嚼到最后,是海鱼的微甜。

法棍面包 @法国

©recipeler.com

如果只能选择一样食物代表法国菜,那么不起眼的法棍当之无愧。它金黄色的外壳之下是柔软的白色内核,只需另配一块奶酪或少许黄油,就是一顿美餐。

当选巴黎最佳法棍面包店的米卡尔·雷代莱(Mickaël Reydellet)开办第一家店面时,只有22岁。过去十年间,他不断完善面包配方,现在每天能卖出10,000只法棍。“法棍本身是有生命的,你必须尊重温度、酵母和面粉。最理想的法棍有一层深黄色的外壳,并释放出迷人的香气。”他一边说,一边捏了捏手中的面包。面包外壳轻轻开裂,他说这是面包在“歌唱”。

“罗密欧与朱丽叶” @巴西

在葡语国家或地区,番石榴酱都很流行。特别是在巴西,老百姓很擅用它做食物。里约热内卢的房东老爹拿出自己农场出产的鲜奶酪,切下一片,又舀一勺番石榴酱放在上面,示意客人一起吃下。

©foodnetwork.ca

舌头上是新鲜奶酪的细腻绵软,口腔上部则是番石榴酱浓烈的甜和微微的酸涩。慢慢一嚼,香浓的果酱沉浸在奶酪的丝滑中,甜提升了奶酪的香,醇厚的奶酪压制了果酱的酸涩。果然是琴瑟和弦。

©arttravel.gr

这个组合,就是巴西最著名也最家常的甜点“罗密欧和朱丽叶”,寓意为天作之合,也叫“完美婚姻”。而与番石榴酱搭配最好的奶酪,叫Minas cheese,Minas则是巴西东南部的一个州。

墨西哥卷饼 @墨西哥

Taco是墨西哥真正的国民食物,上至高级餐厅,下至街头小馆,无处不在;无论是西装革履的白领,还是衣着破烂的贩夫走卒,谁人不食。

©splendidtable.org

墨西哥城的一个小馆子里,长的像小林薰的厨子在面前的铁板上洒一点油,放上玉米饼预热。然后从卤锅中捞起猪大肠,斩成碎块。用刀一托一送,大肠已在铁板上滋滋作响。也就一分钟,将烘得流油的大肠铲送到玉米饼上,再托到铺上草纸的盘子里,撒上一点碎香菜和碎洋葱。浇上牛油果Salsa酱,再挤上柠檬汁,卷起来…..一口下去,先是玉米饼的平淡,像一个日本推理小说的开头。再嚼,卤猪肉的浓香弥散,然后,墨西哥辣椒带来的刺激在口腔里奔行,大肠的韧,脂肪的糯,辣椒的香,瞬间抵达解谜时的高潮。

©coca-colacompany.com

记得,吃Taco的标配是冰镇可乐,来一口,冰和甜将辣味逐渐镇压,肉香却部分保留,慢慢回升,大有绕梁三日之势。

塔吉锅焖鸡 @摩洛哥

摩洛哥广场的小馆子里,除了烤串,最常见的就是炉上的塔吉锅了。在摩洛哥的大街小巷、海滩山涧,甚至山区公路的大车店,总能看到餐厅外摆着的一个个塔吉锅,仿佛离开了它,摩洛哥人就没办法做菜。 

©thespruce.com

塔吉锅说起来有点像汽锅和砂锅之类的形制,但是比砂锅精致漂亮。牛羊鸡鱼都可入锅,加些土豆,切点番茄,抓一小把橄榄和香草,再撒一撮盐和胡椒粉,然后放在炭火上焖烧,二三十分钟后,滚滚跳动的一锅肉菜就摆在你的桌上了。

©thespruce.com

肉菜是浑然一体的,脂肪和肉的蛋白质分解后和着橄榄溢出的汁水,用面包沾着这入味的汤汁,才是吃塔吉锅的真谛。

牛肚包 @意大利

佛罗伦萨的牛肚包,尤其是中央市场那家1872年就开业的Nerbone所售的牛肚包,绝对不能错过。 

©️trendsfolio.com

只见店家先掰开面包,把面包芯挖掉一些。从锅里捞出煮好的牛肚,这牛肚要用番茄、芹菜、香菜、洋葱还有“最高机密”的香料长时间卤煮。牛肚要用快刀切条,填放到面包内,再根据个人口味加入辣酱。牛肚有嚼劲,又不至于过韧。香味由喉至胃,悠然漫长,仿佛一曲咏叹调。

©️trendsfolio.com

牛肚这等下水菜,在中国传统悠久,煮涮炒皆有,但它的来源,也不过是“穷人乐”。在意大利也是如此,穷人们仅能付得起被“割剩下的肉”,在15世纪,工人们就能在佛罗伦萨阿诺河沿岸,随手买一份物美价廉的牛肚来填饱肚子了。到了19世纪,小贩会推着手推车、三轮车、再后来是自行车来贩卖牛肚包了。

©️caffedogali.it

现在,牛肚包已登大雅之堂。佛罗伦萨四季酒店也开售牛肚包。在可以俯瞰阿诺河落日的时髦的Rivalta Cafe店里,甚至专门调制了一款鸡尾酒来搭配它。

泰式炒粉 @泰国

©dishmaps.com

在曼谷的街头巷尾,太容易找到PAD THAI了。街头大厨们起油锅,打鸡蛋,放蔬菜、豆芽、虾干、豆腐、米粉,再浇上酱油和其他酱料,炫技者还要颠勺,让锅底的火焰腾升而起。最后,炒好的、酱色的PAD THAI会被盛到高级餐厅的瓷盘里、街头普通的碗里、打包盒里、塑料袋里,走向食客的胃,也走向全世界。

©autumnandspring.com

即便是被宠坏的中国胃,对PAD THAI的味道也无可挑剔,它太好吃,又太像中餐了——殊不知,PAD THAI是一份“泰国民族主义”+“去中国化”的食物。在1930年代末期,极端的民族主义在暹罗(泰国前身)兴起。时任总理举办了一场面食比赛,其背后的政治意义是去中国化,消弱中国对暹罗的影响。从而故意远离中国的小麦面条,特意选用泰国东部靠近柬埔寨和越南之地出产的米粉,做成了大米面条(rice noodles),并把它冠以“THAI”的名字,最终获胜者就是现在的PAD THAI。当时,吃PAD THAI成为了一种爱国行为,这种食物也一跃成为国民美食。

烤牛肉 @阿根廷

在阿根廷的任何一个城镇,只要看到”Parrillas”(烤肉店)的字样,只管进去,肉食者的天堂到了。

©️pixshark.com

仿佛15世纪末的哥伦布看到这片大陆时的震撼,一切都那么原始而妖娆——叉子插入牛肉的瞬间,像钻开了一口油田,油脂汩汩而出;刀子切开,肉汁和着血丝顺着纹理缓缓流下。身体里的野性被激发,迫不及待地想撕开猎物。大口咀嚼,肉和味,在唇齿之间,在味蕾之上,跳着一曲最野的探戈,它们纠缠、跳跃、调情,直至平息。

©️snok-daffy.deviantart.com

阿根廷牛肉好吃,完全在于肉好。19世纪,Angus cattle(安格斯牛)从苏格兰被引进美洲,而平坦无垠的潘帕斯草原,其温带气候和潮湿的环境尤其适合放牧。因为是草饲,阿根廷牛肉的肉质更瘦、更美味、营养更丰富。阿根廷厨师会用来自本土的木材quebracho leña来烤肉(避免桉树或松树),这种木材会增加肉的风味。除了粗盐,厨师也不屑于往肉上放其它调料。

“日本精神” @日本

如同茶和清酒一样,鸡尾酒也是日本美食中不可或缺的组成部分。19世纪中期,海军准将马休·佩里(Matthew Perry)将桶装的美国威士忌献给日本皇室,自此鸡尾酒传至日本。人们把对清酒和烧酒的热情转移到了潘趣鸡尾酒(punch)和甜香酒(cordials)上,日本酒吧也随之应运而生。

虽然禁酒令让鸡尾酒在美国放缓了流行的脚步,而在太平洋彼岸、纸醉金迷的东京银座区里,日益风光的调酒师们则后来居上,自创出鸡尾酒全新调制技法——手工雕刻冰块和“硬摇法”(hard shake,如今它已风靡全球高档酒吧)。在日本,调酒的要求极其精准,需严格遵守配方,甚至连调配一杯“曼哈顿”的搅拌次数也会被明确规范(据说是82次)。

文|Yang、尼佬、Carolyn Boyd

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