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在三万英尺的高空感受地道美味

美食首页 来源:凤凰网旅游 2018年10月07日 09:58 A-A+

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评测一次旅行是否完美,从你登机那一刻便已然开启。要是细分飞行感受,会有空乘服务、飞机舒适程度、娱乐设施及内容,以及最重要的一点:飞机餐。尤其在国际长航线中,动辄十多个小时的飞行,本就是一次对耐力、体力、心情的多重考验,如果还要让味蕾遭受“难以下咽”的困境,简直是遭罪。

实际上,飞机餐还时常成为人们初识一个目的地美食的名片,不同航线上供应的餐食往往能成为当地美食的缩影。通过定期更换的菜单,空乘人员在高空递上一份地方风味特色或经典菜品,乘客在尚未落地前便能在飞机上窥出些地道美味的蛛丝马迹。

飞机餐的发展史

在如此现代化的今天,人们对于航空餐的吐槽不绝于耳,那么第一批在飞机上用餐的乘客,究竟经历了怎样的“味觉考验”?其实,将时针回拨百年,你会惊讶地发现,上世纪的“飞客”们吃得比自己好多了。

20世纪初,“出手阔绰”的乘客开始选择航空出行,航空公司们便生出了让人类在天上用餐的主意。1910年,在一架从伦敦飞往巴黎的飞机上,诞生了史上第一份机上配餐。因技术限制,这道空中午餐是不需加热的冷食,每份售价3先令。九年之后,依旧是英法航线上的航班,仅有的几名乘客在颠簸的机舱里“享用”了一份上层人士钟爱的英式下午茶。虽然最早出现的航餐均是谈不上美味的冰冷的食物,但已经称得上奢华服务了。

飞机餐

1936年,美国联合航空在飞机上增设了拥有加热设备的厨房,并且配备专业的厨师为机上的贵宾们现场烹制美味。有意思的是,彼时飞机的气密性还不足以解决海拔对温度的影响问题,每到餐食供应的时间,飞行员必须下降飞行高度,尽可能减少舱内温度对热餐供应的干扰。

为了让富人们在天上吃一口饭居然如此大费周折,听起来犹如天方夜谭,但在当时确实如此。进入50年代,乘坐飞机日渐流行,航空餐也迎来了发展的“黄金期”。增压舱的出现、餐食质量的提高、用餐配置的考究,飞机餐成了名符其实的奢侈品。1958年,美国泛美航空的一则广告便大力推广这一高级的空中服务:“高级厨师为您亲手制作的精美餐品,让您在旅途中获得高级餐厅的享受,飞行从此与众不同。”

上个世纪50年代,在飞机上用餐的“贵宾”

至于国内航班早期的飞机餐,其品质也与国际一样可圈可点的。因为在中国民航发展的初期,乘坐飞机的乘客身份和级别都不一般,人数也很少,因此将厨师请上飞机进行现场烹饪不成问题。彼时的国泰航空,甚至能把龙虾、鱼翅等生鲜拿去机上烤制,有的航班还会供应茅台。

后来,飞机成了寻常百姓的出行选择,经济舱的乘客汹涌而至,现场服务的厨师自然成为“不可能选项”。面对乘客骤增的情况,想要在规定的用餐时间内供应热食,空乘不得不把餐盒高高叠起,在空间有限的烤箱里一键加热。为了避免中间的餐食加热不完全,有时只能延长烹饪时间,牺牲食物的最佳食用口感。诸如此类的妥协,在飞机餐的供应上随处可见。近年来,航空系统一直在努力攻克当前的美味困境,或许在不久的将来,人们可以重新拥有“私厨定制”的空中服务。

乘客骤增后,飞机餐逐渐简化

后厨工厂历险记

实际上,为了做出好吃的航空餐,负责制作餐食的公司确实做出了很多努力,一份看起来再普通不过的“盒饭”,在飞上三万英尺之前都经历了非同一般的烹制过程。今天,就跟着我们一同走进制作飞机餐的后厨,开启一次奇幻的味觉冒险吧。

在网飞纪录片《Mega Food》中,曾跟踪拍摄了新加坡航空机上餐饮供应的“秘密”。根据其统计数据,作为第一家引入飞行娱乐和就餐选择的航空公司,新加坡航空每天大约要供应五万份航餐。在该公司的A380航班上,乘客甚至有超过50种的套餐选择,更为神奇的是,机上提供的航餐不会事先冷冻,基本上都是现做的。

出于对配餐出品的好奇,节目组来到了与新加坡航空公司合作的独立航空餐饮企业Gate Gourmet,在区域行政总厨Oliver Fischer的带领下,亲历一次配餐生产的全过程。

飞机餐制作

考虑到食用地点的特殊性,飞机餐必须遵守严格的卫生标准,配料也不能散发奇怪的气味。同时,为了保证备好的食物可再加热,飞机餐食不能完全做熟,这是一种微妙的平衡。比如在鱼类选择上,航空公司会用脂肪更多的鱼类代替鲜嫩的鱼肉,即便重新加热也不会丧失口感。

飞机餐制作

制作飞机餐的后厨每天会配备30名员工为一架航班提供服务。按满舱计算,厨房需要在五个小时内准备1500份配餐,包括西餐、亚洲菜和特别餐,每类餐食都有独立的厨师团队和菜谱。

根据线路的不同,航空公司每一、两个月会轮换一次配餐单。因此总厨们每隔几个月就要研发新的菜单选项。Fischer在纪录片中表示,根据目的地研发制作一道民族风味的美味,是配餐工厂里生产的最复杂的餐食,他说:“你需要充分了解各种文化,同时也对食材的成分有着严格限定。”

飞机餐制作

在高空环境下,人类的味蕾感受会发生变化,低气压会降低我们品尝咸味和甜味食品的能力。此外,对食物进行重新加热也会改变其最初的味道。用于研发菜单的厨房会使用一种航空对流烤箱来模拟飞机环境,不过,它无法模拟出机上的低气压,厨房会通过对食物进行反复试验来进行补偿。在这样的情况下试菜,才能知道如何调整餐料配比。

飞机餐制作

在专业的冷藏车间里,准备好的食物必须在四个小时之内降温到10摄氏度以下,以免滋生细菌。如果冷却的时间超过了四个小时,这批航餐就会被扔掉,然后重新制作。

飞机餐制作

当所有的食物准备过程结束后,航食工厂还有许多其他工作需要完成。在飞机餐“装盘处”,分配组在15.5摄氏度以下的房间里负责调整航餐份量,以确保每位乘客分到的航餐都是一模一样的。

飞机餐制作

等量的分配既是防止乘客因发现与邻座餐食有差别后引发矛盾,更重要的,还是考虑到航班对限重的严格要求,平均一趟航班就要供应1500份航餐,锱铢必较可以节省成本。因此,就连食物包装也有标准:在经济舱,航餐是包在锡箔纸中的,加热后直接供应给乘客。在商务舱和头等舱,航餐按照酱料和其他部分分开包装,由空乘分别加热,再放到盘子里,按照标号提供给对应的乘客。

飞机餐制作

餐食之外,机上配备的餐具也由工厂负责,比如新加坡航空公司每天发送的餐具就多达70000份。为了清洗这些刀、叉和勺子,工厂会用一种特殊的餐具清洗机,以矿物和水混合成分来代替洗涤剂,可以将餐具清洗得光亮可鉴。工人们流水作业,分类整理杯子、盘子和刀叉餐具。另一条流水线负责打包为下一架航班准备的干净餐具。

在马来西亚航空由吉隆坡飞往北京的MH360航班上,“羊肉还是鸡肉”的询问与选择依然发生着,然而令人惊奇的是,空中小姐推着的配餐车中,盛放的不是打包好的盒饭,而是一盘盘香气扑鼻的肉串,在淋上浓稠香甜沙爹酱之后,马来西亚正宗的传统小吃“沙爹”,就成了商务舱乘客晚餐菜单中的第一道前菜。

沙爹

鲜嫩的沙爹来自马来西亚航空的合作伙伴Brahim’s SATS,纯手工炭火烤制的肉串每天超过一万支,仿佛刚刚从烤架上取下来就被送到了飞机上。

飞机餐制作

Brahim’s SATS这家配餐公司总部设立在吉隆坡机场,为包括日本航空、大韩航空等数十家“以挑剔著称”的航空公司从吉隆坡起飞的航班配置各舱位的餐食。在庞大的中央厨房中,冷餐厨房和热餐厨房完全分开,厨房之间的温度截然不同,虽然厨师们都穿戴着齐备的工作服,却体验着冰与火的不同之歌。无论如何,这些凉热菜品都会在烹饪完成后进入大得夸张的快冻冷库,在12小时内被送入飞机再次加工,以保证新鲜度和配餐效率。

除此之外,印度厨房、马来西亚厨房、中国厨房、日本厨房等区域分隔明显,以满足不同国家乘客的口味需求。印度厨房中的大锅里熬着浓浓的咖喱,日本厨房则是一贯的“性冷淡风”,不同的餐种分别由来自不同地区的大厨负责。

飞机餐

当然,在这些国际化的口味之外,乘客也能尝到配着嫩黄咖喱的马来西亚烤鸡和本土风味浓汤,以此填补自己对渐行渐远的马来西亚的最后眷恋。

旅行达人的飞行菜单

经历了飞机餐后厨的历险,让我们一同看看究竟有哪些航空公司的美味,撬动了满世界飞行的旅行达人们“挑剔的味蕾”。

独臂老宋:有一次从北京飞往布拉格的商务舱里,获得的餐饮体验让人不得不感慨,卡塔尔航空无愧于来自土豪石油国,出手不凡。

丰盛的精美餐饮即点即送,中西式风味菜肴和阿拉伯薄饼、烟熏三文鱼、乳酪、咖啡,巧克力、冰激凌,尤其是机上精选的世界各地的香槟和葡萄酒品种相当丰富,选择众多。

阿Sam:日本航空都是以季节菜肴来烹饪,有一次从纽约回来的航班上吃到了烧鸟和拉面,还有整套的怀石料理,无论经济舱还是商务舱的出品都非常不错,酒水也很丰富。

长腿叔叔:好吃的航空公司太多了,但比较出乎意料的要算俄罗斯航空。俄航的餐食也像这个民族的性格一样,不拘一格。比如咖喱鸡肉饭,咖喱鸡肉做得非常地道,咖喱味超级浓郁。食材吃得出真材实料,量足味道好,远超预期。

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