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日本和牛界里森严的等级制度

美食首页 来源:小猫姐爱旅行 2018年10月24日 10:06 A-A+

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  大家都知道日本是亚洲著名的牛肉产地,尤其有着雪花般美丽纹路的和牛,让日本牛肉在世界舞台上扬名立万。其实,以海为生的日本人吃牛肉的历史并不长,甚至因为宗教信仰倡导茹素,牛肉一度被看做是不干净的食物。直到推崇西化进程的明治天皇,以身作则为牛肉做了硬广,这才使牛肉在日本迅速铺开市场。

  日本本地的牛个头小但有霜降肉质,为了维持肉质并增加产量,日本人经过长时间的配种和改良,终于培育出了体格大,产肉高,饲养周期短且霜降特征明显的优质肉牛品种——和牛。

  但不是所有日本产的牛肉都能叫和牛。够格被称为“和牛”的牛肉,首先,要看血统:即,黑毛和牛(占总数的95%),褐毛和牛,短角和牛,以及无角和牛,这四个品种的牛,纯血从未和外国牛种杂交,并且必须是在日本土生土长。换句话说,餐厅里常见的澳洲和牛,严格来说,因为是从日本引进养殖,所以并不算真正的和牛。

  其次,要看等级,日本和牛的等级分级法OVERALL GRADE,是世界上最高级也是最严格的分级法。这个分级法包含两部分,步留等级和肉质等级。步留等级即产精肉率,分为ABC三等以A最高;肉质等级即纹理色泽软硬度和脂肪的综合指标,分为数字5~1等,以5为最高。如果你食用的是A5的日本和牛,那恭喜你,你吃到的是绝对最高品质的和牛了,当然,价格也是颇为受看。

  因着如此严谨的品级制度和特有的霜降特征,使和牛在短短几十年内,不但风靡日本国内,还发展成了世界级的名贵食材。和牛大多是根据饲养地或出产地命名品牌,比如我们熟悉的神户牛,是的,你没有看错,这是品牌名称,而不是品种名称哦。全日本的和牛品牌,大大小小加起来,将近上百个。既然是讲升龙道地区的美食,那么我就给大家说说升龙道的和牛品牌吧。

  北起能登半岛,南至三重县,西从关西滋贺,东到长野,这片区域,串连起来犹如飞龙盘云而上,因此名为“升龙道”。人文与自然的名胜自然撑起了这方区域的半边天,另一半天,则是美食。升龙道里的美食不胜枚举,单讲和牛就能列出好长的单子出来,下面就说几个比较常见的。

  全日本NO.1的松阪牛 松阪牛是日本肉类协会推举的和牛第一名,因极为严苛的饲养和检疫,与细腻完美的雪花纹路,被誉为“肉类中的艺术品”,是顶级和牛的代名词。与之相比,神户牛先一边凉快去。松阪牛并不是指在松阪地区出生的牛,而是从日本全国层层筛选出优秀牛犊,运到三重县的松阪精心饲养的黑毛和牛的母牛。牛从买入开始,要经过一套非常严格的系统监控和管理,直到卖出后还会保留牛身上的毛以供日后DNA查询。买者在买入牛肉后,可根据标记查询到牛的出生地是哪里,饲养期间吃过什么饲料,甚至饲养员的名字都能查到。这样细微到令人发指的管控,出品自然不带一丝纰漏,这也是松阪牛能在优质和牛云集的日本傲视群雄的原因。

  喝琵琶湖水长大的近江牛 关西的兵库县,是出产优质和牛的宝地。这里出产的和牛,供应了好几个和牛品牌的牛源,比如大名鼎鼎的神户牛,还有日本人民热爱的但马牛,再就是滋贺县的近江牛。由于滋贺县内,有全日本第一大淡水湖琵琶湖,给近江牛的饲养提供了得天独厚的优势条件,饲料大致为麦子和米糠,据说还有甜酒。这般用心喂养的近江牛,口感绵软细致,推出后大获好评。为此出产地还专门成立了近江牛肉协会,并以游行的形式,将广告做到了东京的商业区。在上世纪50年代的日本,如此卖力的推广,使近江牛迅速排到了日本和牛品牌最前列位置,从而收获了超高的口碑和市场。

  吃苹果长大的信州牛 信州牛可谓是和牛届的新起之秀,产自日本中部长野县。长野县古称信州,县内日本阿尔卑斯山系的山脉盘踞,高原果树和蔬菜的栽培非常发达,这无疑给信州牛的饲养带来了特有的饲料。之所以说是吃苹果长大的牛,是因为长野县的苹果,在培育或采摘的过程中,经常会出现因为破损无法上市售卖的坏苹果,养牛户本着试试看的心态,将这些苹果喂给牛吃,没想到牛吃了这些苹果,不但促进了食欲,身体也更加健康,甚至产出的牛肉自身带着一分独有的香味。用这样的牛肉烹制寿喜烧或牛排,软嫩香甜,丝毫不输关西那些知名和牛。

  升龙道地区有代表性的和牛,还有岐阜县的飞弹牛。这是北陆地区引以为傲的和牛品牌,最大的特点是雪花纹如倾泻的瀑布般,视觉上很有流动感,吃起来更是入口即化,尤为适合做烧烤。

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