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喝茶为何“苦尽甘来”

美食首页 来源:生命时报 2018年12月25日 10:23 A-A+

原标题:

  受访专家:原国家茶叶质检中心教授级高级工程师、国家一级评茶师 沈 红

  都说人生如茶,常常有“苦尽甘来”这一说,有人因为茶苦涩而不喜欢喝茶,但也有人因为茶的回甘而喜欢上茶,甚至有人以是否喝茶回甘来评判茶叶质量的好坏。那么,喝茶为什么会回甘呢?回甘效应到底跟茶叶质量有关吗?本报特邀原国家茶叶质检中心教授级高级工程师、国家一级评茶师沈红为大家解答。

  回甘主要由苦涩味与甜味共同作用形成的一系列口腔反应,是一种入口时清甜微苦,在口腔内回味较长,且随时间的推移,甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的过程。回甘的原因,主要有两种说法:

  其一,涩感转化说。茶叶中含有的有机酸、茶多酚和咖啡碱等物质会在口腔中产生苦味。茶叶中这些成分的含量合适,对味蕾的刺激恰到好处时,苦味融化得快,表现在口感上的就是“先苦后甜”。

  其二,对比效应说。茶汤有生津作用,促进口腔唾液腺津液分泌也能产生甜味感。我们通常有这样的感觉:喝完茶后喝白开水都觉得是甜的。这种甜不同于糖分直接刺激味蕾产生的甜味,是苦味迅速散去产生的对比效应。

  回甘效应与茶叶的品质有很大的关系。春茶或者品质优良的茶叶里含有一定量的茶氨酸等鲜物质,回甘效应比较明显。

  如何判断是否有回甘?饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,咽下去后舌面或者舌底有津液缓缓释放,并伴有“甜味”,就是回甘生津。或者喝两三泡茶后,停顿一段时间,注意力集中在喉咙接近舌面一段就能感受到。

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