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小雪腌菜 大雪腌肉

美食首页 来源:生命时报 2018年12月29日 11:05 A-A+

原标题:

  “小雪腌菜,大雪腌肉”的习俗由来已久。许多人都知道这一习俗,但在腌菜腌肉时要注意些什么,知道的人就不多了。要想腌制出相对安全、健康又美味的食物,应该记住以下几点:

  适量盐。盐太多会在后续食用时引起身体不适,太少会滋生微生物,食物不易储存。腌菜:1公斤菜加盐2~3两。腌肉:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉记者,1公斤肉如做香肠用半两盐刚好。但如腌制大块肉, 可适当稍微增加盐量,因为大块肉不易吸收盐分。

  保持用具清洁。准备专用竹筷或竹夹子。腌菜:忌油,减少污染,可以有效防霉。腌肉:将肉清洗后,用洁净、干爽的布擦干再晾干。

  减少亚硝胺生成。腌制过程额外加入维生素C,能够最大限度阻断亚硝酸盐合成致癌物亚硝胺。腌菜:尽量选择维生素C丰富的蔬菜,如大白菜、萝卜等。数据显示在腌制1公斤大白菜时,放2克维生素C可有效抑制亚硝酸盐含量。

  腌制环境需干燥、阴冷。此环境能避免霉菌等微生物滋生,保证食物不会腐烂、变质。

  然而腌制食物虽美味,却不能多吃。因为腌制食物大多为高钠食品,大量进食会导致盐分摄入过多,影响身体水平衡,造成血压波动及肾功能损害。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授马冠生告诉记者,尽量不吃腌制时间短于10天的暴腌菜,因为在腌菜后的3~8天,亚硝酸盐的含量将达到最高峰,20天后亚硝酸盐基本消失。食用前,可对腌制食品进行清水浸泡和蒸煮,减少腌制食品中亚硝酸盐及盐含量。如用腌肉炒菜,最好先清洗浸泡再蒸煮,最后进行烹调。

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