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每种鱼都有最佳烹调法

美食首页 来源:生命时报 2019年01月03日 09:49 A-A+

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  鱼的鲜味与生俱来,而烹鱼之道在于选材与做法,就是挑选优质的鱼肉,辅以合适的烹饪方法。烹鱼方法比较常见的有蒸、炖、煮、烩、烧、烤、煎、焖、炸、汤、做鱼丸等,还有近年流行的生吃等。

  蒸制。最宜保持鱼的本来形状、自身鲜香特点以及营养。适宜选择腥味、土味小,肉质细腻顺滑,相对刺少的鱼种,如江团、鲈鱼、多宝鱼、武昌鱼等。

  烧制。所需原料先经炸制、煎煸后,再加调味料和适量水,用大火烧开,中小火烧透入味,最后大火收浓卤汁起锅。烧制可在烹饪过程中增加调味料在成品中的表现力,比如红烧多用酱油、糖;酱烧多用香辣酱、豆瓣酱、甜面酱,油香、料香、鱼香相辅相成,产生新味觉刺激的同时,可遮盖鱼本身的缺点。土腥味大的鱼更加适合这种方法,比如鲤鱼、鳝鱼、鲫鱼等。

  水煮。热油爆香各种调料,加汤煮鱼肉,出锅后再用热油淋浸成水煮鱼。爆香后的调料热油可掩盖鱼本身的味道,因此对鱼肉本身味道要求不高。但有些鱼肉较嫩、肉多、刺少,比如鲶鱼、青鱼、鲢鱼等。

  烤制。把煎锅烧热后倒入食油,待油温5成热时,放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色,捞出沥油,放入烤盘内;葱头丝炒至黄色后,倒入烤盘内的鱼片上。一般来说,适合水煮的鱼也适宜烤,木材香味伴随着鱼肉脂肪爆香的香料味道,形成又一种奇妙的口感。有时还会在烤鱼汤汁里再加上土豆、藕片等蔬菜共同烤制。

  炸制。有清炸(把原材料淋上酱油、酒、盐等调味料后,入油锅炸之)与挂糊炸(原料表面挂上一层粉糊后进行油炸)之分。烹调时常选择将小鱼挂糊炸,将鱼刺炸得酥脆,整体外酥里嫩。所以刺多的小鱼,比如小黄鱼、小鲫鱼等都可以炸。

  熬汤。鱼汤是鲜美的滋补品,做法大多是油煎后,加入高汤,大火煮白后小火煨煮,鱼汤多以鲜美为衡量标准。黑鱼、黄鱼等,都是煲汤常用鱼,色泽如乳,鱼肉和油脂中的鲜味物质充分分散在汤汁中,尽显鱼的鲜味。

  生吃。生鱼切小薄片后蘸酱油、芥末等食用,该吃法并非来自日本北海道渔民,我国东汉时期就有吃生鱼片的记载。生鱼片适合脂肪含量丰富、肉质细腻柔软润滑、鱼腥味少的鱼种,比如金枪鱼、三文鱼等。但生吃鱼片存在寄生虫污染隐患,不要多吃,且要在可靠商家购买。

  鱼丸和鱼片。做鱼丸、鱼茸时,就要选择脂肪少、蛋白质高、吸水率高、黏性大的品种,比如青鱼、草鱼等。如果要炒鱼片,则要求鱼肉致密、刺少味美,比如鳜鱼、龙利鱼等。

  最后需要提醒的是,做鱼方法虽多,一定要选择适合自己情况的做法。例如三高患者建议选择蒸制或者其他少油盐的炖煮方式;胃肠不好的人群则尽量不要选择生吃鱼片。

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