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一桌年夜饭 满满都是情

美食首页 来源:人民网-人民日报 2019年02月03日 09:41 A-A+

原标题:

  满盆“吉祥菜”,真味是团圆

  本报记者 陈 然

  油炸至酥香的咕咾肉,挂上由糖、醋调制的酸甜浓汁,与彩椒和菠萝块一同呈上;掐着秒表出锅的上好老虎斑,淋上蒸鱼豉油,再浇一层薄薄的姜葱热油……

  每年除夕,谢太的厨房飘香四溢,裹着浓浓的年味萦绕家中。

  “一年中,我最爱做的一餐饭就是年夜饭。虽然较平日辛苦些,但能让家人吃得满足、开心,这是最幸福的事。”家住港岛柴湾的谢太与先生育有两个儿子。时至今日,儿子们长大成人,先后离开家在外求学、打拼。因此,春节就成为谢家每年为数不多的团圆时刻。除夕前一周,谢家就已经开始筹备年夜饭大餐。

  说到年夜饭的菜,谢太总是兴致勃勃。“大儿子爱吃牛,我早早就买来最新鲜的牛尾,用豆豉和豆瓣酱焖制,炖到软烂脱骨,牛骨髓也溶入汤汁,每一口都是浓郁的胶质和酱香;虾是我先生的心头好,年夜饭里来一道快手的油焖黑虎虾,先煎炸后炖煮,红彤彤的颜色喜庆又让人食欲大开;小儿子中意软糯的蒸排骨,这次我在腌制好的肋排下面垫一层嫩豆腐一起入锅,肉汁加上滚烫的豆腐,估计能让他多吃一大碗饭……”

  谢太笑得灿烂。一桌丰盛可口的年夜饭,是对家人满满的爱。

  港式年夜饭讲究“好彩头”,因此每户人家的餐桌上都少不了几样“吉祥菜”,“年年有鱼”、象征“横财就手”的猪手、“团团圆圆”的香菇……在新界元朗屏山塘坊村,意为“盆满钵满”的盆菜盛宴是已经流传数代的年夜饭。屏山传统盆菜馆以这道古老的“港味”起家。第三代传人邓联兴介绍,传统盆菜以柴烧,时间虽长,但有独特的烟火香。

  看似简单的一份盆菜,实则荟萃百味,用料包括大虾、蚝仔、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球、炆猪肉、萝卜、枝竹及发菜等。烧、焖、烤、炒、卤、炆……各式食材自成一味,再依据特定次序层层叠起,不同滋味互相吸收、浸润,使人越吃越觉鲜美。

  年夜饭自要美味,如香港经典电视剧中所言,“一家人,最重要的是整整齐齐。”欢声笑语中,全家围桌而坐,这才是年夜饭的真味。

  妈妈家常菜,年味的记忆

  本报记者 苏 宁

  濠江小城,尾祃(腊月十六)已是年味渐浓,人们欢天喜地准备过年。“尾祃这天,做生意的要宴请伙计,发放年终花红。”在澳门特区政府担任公务员的李宝华介绍,年廿八是洗邋遢的日子,各家要打扫房子,除旧迎新。

  除夕,是年味高潮。“祖母在世时,一直坚守着传统习俗。”李宝华回忆,老太太每年除夕都是大清早就起床,备一桌小菜在祖宗牌位前祭拜,祈求来年顺利。然后直奔菜市场准备团年饭,即年夜饭。

  在李宝华的印象中,年三十的菜市场,从来都是人山人海。人们不单要为晚上的团年饭选好最新鲜的食材,更要备好“压年”物。按传统习俗,“压年”要有带根的生菜、芹菜、葱,以红绳捆绑,附上红纸。一尾鲮鱼,不可去鳞,不可剖腹,完整一尾。有的人家还要放上一只完整白切鸡,全部食材连同带叶的橘子,从年三十存放至大年初二“开年”,取意于有头有尾、年年有余。

  团聚,是年夜饭永恒不变的主题。日落西山时,一家人就整整齐齐,围坐一桌。而这桌上的每道菜,几乎都有其寓意。

  “家家除夕庆团年,生菜茨菰炉火边。饱啖黄沙生大蚬,接神爆竹响连天。”李保华说,末代探花商衍鎏在《粤垣旧历年俗竹枝词》一诗中提到的“蚬”在粤语中与“显”同音,喻蚬肥年丰。不过,如今的团年饭较少见到黄沙大蚬,但猪舌、蚝豉必不可缺。广府人管猪舌叫猪脷,“脷”“利”同音,从生意人到打工仔,都对这道菜情有独钟。还有鸡,白切鸡、豉油鸡、姜葱鸡……不论怎样弄,团年饭少不了一道鸡。

  对李宝华而言,最好的团年饭,一定是妈妈那桌家常菜。一生惦记的,也是年味里妈妈的身影。“我的年味记忆,始于从前团年饭里妈妈的豉油鸡。”李宝华说,她家的豉油鸡,不是浸,而是煎。烧红锅,放下油和大块姜,把鸡煎香,浇上调好的豉油,文火慢煮,皮香肉懒,浓汁味重。

  各类特色风味,背后是故乡

  本报记者 王 尧

  在台湾,从年前半个月开始,电视台反复播出的扫年货新闻、店家门口的年夜饭广告,就不断释放着“快过年了”的信息,让人不由自主地开始期盼除夕夜的那顿“大餐”。

  40多岁的郑时捷夫妇家住台北。“除夕夜、年夜饭,一般还是要到婆家吃,初二才回娘家吃。”平时负责做饭的郑太太说,除夕这一天她倒很轻松,“除夕的厨房是婆婆主场,旁人都插不上手。”

  郑先生少时生活在眷村(为当年迁台的军人及其眷属兴建的房舍),整个眷村就像一个大家庭,“那个时候真是家家户户都不锁门的”,大人是同事,小孩儿是同学,互相照应,不分彼此;谁家做点好吃的,都会拿出来与大家共享。眷村住户来自大陆各地,久而久之,各家的饮食都有了各类特色的味道,年夜饭也是如此。郑先生的祖父来自江西,外公来自湖北,“我们小的时候年夜饭在奶奶家吃,后来在妈妈家里吃,但年夜饭都没有明显的地域特色。”

  虽然现在不少家庭为了省事都到饭店吃年夜饭,但郑先生的母亲还是坚持自己下厨。离过年还有十几天就开始采买食材、储备年货。

  年夜饭的餐桌上,有自己亲手做的腊肉香肠和卤菜,“还有红烧狮子头、鱼香肉丝啊、虾啊,当然更少不了鱼,因为年年有余嘛,而且除夕那天还不能吃完,要有剩余才会‘年年有余’。也一定会有饺子,里面包了硬币,谁吃到代表运气比较好。”郑先生说。

  “有些台湾家庭年夜饭吃火锅,比较有围炉的气氛。讲究一点的,还要有一道佛跳墙。”郑太太说。“我们小时候都是到台南的外婆家吃年夜饭,外婆是潮州人,年夜饭会做鸡卷、卤全鸭、萝卜糕,还有台湾围炉必吃的‘长年菜’,因为不易煮烂,象征长命百岁,吃的时候不可切断,要整叶吃下去。”

  糖糕留香久,滋润游子心

  本报记者 程 龙

  年关将近,在浙江青田的一个小山村里,家家户户都忙碌起来:洗荷叶、磨米粉、拌馅、蒸糖糕。这是旅居西班牙侨胞王新特最幸福的记忆:每逢过年,就能吃到青田糖糕,甜而不腻、软不粘牙,唇齿留香。

  “年味就是青田糖糕的味道!”王新特说,“每年腊月二十左右就开始做,放在大锅里,要蒸十几个小时。然后一块块切好,留着慢慢吃,走亲访友也带上点,作为拜年礼物。”

  2000年,王新特到了西班牙,第一年春节过得简单。“整个城市只有七八个中国人,能吃到中餐就很幸运了,更别提吃糖糕了。”王新特说,以前当地人对春节了解很少,“现在,春节已经成为家喻户晓的节日了。”

  2018年正月初一,王新特带着几位侨胞一起到阿拉贡电视台,以现场直播的方式介绍中国春节。“我们特意准备了两种美食。一是饺子,另一个就是糖糕。现场观众和主持人对中国美食赞不绝口。通过美食,西班牙友人对中国、对青田也有了更深的了解。这也为我们华侨华人在当地生活、发展创造了更友好的氛围。”

  王新特还把年夜饭“搬到”了西班牙。“今年我们将邀请西班牙各界人士参加新春晚宴,请他们品尝中国特色的年夜饭,体验拜新年、发压岁钱等习俗。”如今作为西班牙西中友好合作协会会长的王新特,希望能把年夜饭作为推广中华文化的品牌活动,在西班牙长期办下去。

  中华文化魅力越来越大,世界各地的中国年也越过越红火。“现在西班牙很多超市里都在卖糖糕,而且花样越来越多。”王新特说,“我的儿女在西班牙出生、长大,他们没有像我小时候那样的春节经历,但是我希望他们可以通过这些活动了解春节,不忘自己的根。”

  《 人民日报 》( 2019年02月03日 06 版)

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